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Sociedad

GASTRONOMÍA

Luis y Javier Carcas: "El secreto de la tapa está en poner amor y cariño en lo que elaboras"

Los cocineros zaragozanos muestran la creatividad de la cocina en un bocado

S. D.
13/02/2019

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HUESCA.- "En Huesca hay mucho nivel de tapas y establecimientos de gran calidad". Así de rotundo es Javier Carcas, que junto a su hermano Luis, protagonizó este lunes una nueva sesión de los Talleres de Gastronomía organizados por la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca.

Estos hermanos regentan el restaurante y gastrobar Casa Pedro en Zaragoza, y la creatividad de sus propuestas llegó este lunes hasta las instalaciones de la Escuela de Hostelería San Lorenzo, donde demostraron por qué el pasado mes de noviembre se alzaban con el primer premio en el XIX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid.

Los chefs ganaron con una propuesta inspirada en productos marinos, La mar de pincho, con la que también sorprendieron este lunes a sus colegas y alumnos de la escuela que asistieron a su taller de Creatividad en el mundo de las tapas de Casa Pedro.

A Luis y Javier Carcas la afición por la cocina no les viene de familia, aunque reconocen que su madre es buena en los fogones. El primero en interesarse por este mundo fue Luis. Javier siguió sus pasos, y desde hace doce años están al frente de su establecimiento en la capital aragonesa, y lo hacen avalados por premios en certámenes provinciales, regionales y nacionales con tapas que este lunes elaboraron y dieron a degustar.

El Brioche al vapor de mar y monte (guiso de pollo de corral el Romeral y langostinos), el Financier de frambuesas, chocolate picante, crema de fruta de la pasión y aceite de oliva, su Huevo a 65º con crema de queso ahumado y morcilla ibérica, el Rock & Roll de ternasco de Aragón a baja temperatura, crema de queso y tikka masala y ensalada de col, el Tataki de atún, ajoblanco de manzana y sambaizu, la Trucha arco iris de Pyrinea marinada en jugo especiado de remolacha, crema de queso Radiquero y yogur, junto a su Langostino Thai y La mar de pincho, fueron parte de un recorrido tapero en el que los bocados supieron a poco.

Y es que, como confesó Javier Carcas a este periódico antes del taller, el secreto de sus propuestas es "una cocina de sabor, rica, original, y de fusión con la que tratar de sorprender al público". Estos ingredientes no servirían de nada si no se pone "amor y cariño en todo lo que elaboras".

Las de los hermanos Carcas son tapas para comer con la mano o en las que necesitas cubiertos, pero en todos los casos alta cocina en miniatura para llegar a todos los comensales. "El mundo de la tapa te permite hacer tu estilo de cocina en formato pequeño, lo que ayuda a que se conozca y a que todo el que lo desee la pueda probarla en bocados, ya que es más asequible que una carta o un menú degustación".

Sin renunciar a la calidad y la buena cocina, pero apostando por un concepto "un poco más informal y con el que puedes llegar a más gente", Javier Carcas considera que las tapas son "algo llamativo para los profesionales por su auge, tanto dentro de España como fuera ya que muchos países están adquiriendo esta costumbre tan española", y cursos como los que se imparten en Huesca "una motivación" para los cocineros.

De esta motivación saben mucho estos hermanos, que reconocen que de todos los premios recibidos, el obtenido el año pasado en Valladolid, al que hay que sumar el de mejor tapa tradicional de España en 2015, ha sido "muy importante para nuestro negocio porque ha servido para que se nos conozca más a nivel nacional en el mundo de las tapas", así como entre los comensales que acuden a su establecimiento que, en muchos casos no dejan pasar la ocasión de disfrutar, La mar de pinchos, de su falsa concha de ostra rellena con un guiso lento de cebolla y tomate, una emulsión de mejillones en escabeche y toques de encurtidos.



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