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LA ENTREVISTA

Ángel Arasanz: "Un panadero debe ser como un músico cuando templa una guitarra"


El altoaragonés, de 75 años, ha compartido con los alumnos de la Escuela de Hostelería de Huesca los secretos de una buena masa

B. S.
20/05/2019

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HUESCA.- Podría decirse que a Ángel Arasanz le corre por la sangre harina de la mejor calidad. Este vecino de Barbastro de 75 años de edad heredó de sus padres, panaderos y molineros de profesión, la pasión por el sabor tradicional de un buen pan hecho con esmero, cuidando sus tiempos y respetando un proceso basado en una masa madre como las de antaño.

Este antiguo panadero, miembro de la familia que posee la empresa Cereales Arasanz, compartió sus conocimientos hace unos días con los alumnos de la Escuela de Hostelería San Lorenzo, de Huesca, a quienes les mostró en un taller cómo se realiza una hornada de las de verdad. En la sesión elaboró junto a los estudiantes una masa de pan y unos pastillos, o torta de tomate, y otros más de espinacas. Para ello empleó masa madre "como la que se utilizaba anteriormente, con su tiempo de fermentación adecuado", apunta este panadero al que la clase en la que mostró sus conocimientos se le pasó volando.

Arasanz, que emigró a Francia en el año 1964, siguió trabajando en el país vecino como panadero hasta que a los 40 años un problema de salud le obligó a hacerse zapatero, "para no pasar tantas horas de pie y poder estar sentado".

Pese a este paréntesis, Arasanz se declara un amante de esta profesión pasada por harina y hasta instaló en su casa de Barbastro un pequeño horno artesano para elaborar su propio pan e invitar a sus amigos de vez en cuando.

"Nunca he dejado de lado el oficio. Me gusta compartir mi faceta de panadero y la vivo mucho", confiesa este altoaragonés nacido en Tierrantona.

Para elaborar un buen pan, explica, "en primer lugar debemos preparar una masa madre dos días antes de hacer la hornada porque hay que dejarla fermentar". Con este procedimiento "evitamos meter mucha levadura artificial o prensada o aditivos porque la masa madre tiene su fuerza natural, lo que permite hacer un buen pan", explica.

Harina, agua y sal se añaden a una mezcla tradicional que se amasa durante unos 20 minutos para dejar descansar el preparado durante media hora, pasando a dividirla después en piezas. "Diez minutos después se confecciona en barras, bollos o en hogazas y se deja descansar en telas que reposan sobre cajas de madera durante una hora, lo que se llama cajas de fermentación, para pasar luego al horno", indica.

Este lento proceso que detalla con gran mimo, es fundamental para preparar un sabroso pan, aspecto al que suma la ilusión de un gran profesional. "Un buen panadero tiene que trabajar porque le guste el oficio, que lo tenga en la sangre. No es igual hacer pan un día de calor que otro de frío. El agua, la temperatura o lo gramos de levadura de fermentación varían, por lo que un buen panadero debe ser como un músico cuando templa una guitarra", comenta. Su experiencia de años y su trayectoria por muchas panaderías le hacen atesorar así un valioso legado alejado de la producción industrial actual.



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