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ENTREVISTA

Josan Piedrafita: "Las tapas tienen que estar buenas, siendo lógicas y viables"


El chef del Lilium de Jaca ganó el Tapas de 10 y representará a Huesca ene l Nacional

RICARDO GRASA
23/06/2019

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JACA.- Ganar el 8º Concurso Provincial de Tapas el pasado lunes en Barbastro fue "un orgullo" para Josan Piedrafita, que se muestra agradecido con el equipo del Lilium y les hace partícipes del reconocimiento. "Esto no se debe a la labor individual de una persona, sino al trabajo de la plantilla que tengo detrás y a una familia que me apoya".

Hace 17 años abrió el Lilium, que "lleva tiempo dando guerra por Jaca y haciendo buenos puestos" en la comarca. "Siempre luchamos por estar entre los mejores, pero somos realistas", dijo el chef, que da un gran valor al éxito en el Tapas de 10 al "competir con gente como Darío Bueno, del Hotel Abba Huesca (segundo clasificado) y Javi Trasiego, que tienen una gran reputación". Para el jaqués, la profesionalización es un factor clave en el auge de la gastronomía oscense. "Antes, un bar lo montaba cualquier familia. La madre cocinaba un poco y ponían un restaurante, pero ahora para que un negocio funcione tiene que haber profesionales de verdad. Sino, los restaurantes abren y cierran".

En el Lilium, también hubo una evolución. "La juventud lleva a cometer muchos errores", según Josan Piedrafita. "Al final, aprendes que la calidad implica preparar algo a la medida del cliente. Tengo que hacer lo que demandan las familias con niños pequeños, los mayores, los que tienen mucho apetito... No es hacer un "pijoterío", sino una comida mucho más sensata, más casera y más realista. Así me va bastante mejor".

Su victoria le da el billete para acudir en noviembre al Concurso Nacional de Tapas de Valladolid, donde compitió en 2012. "Vamos a participar y si suena la flauta... Al menos, seguro que aprendemos, ya que estarán los mejores de toda España", destacó el jaqués, al que el viaje le hace "mucha ilusión", porque "se apunta toda la familia y serán unos días de fiesta".

El Lilium representará a Huesca con Amanece que no es poco, una tapa muy jacetana. "Mi amigo Javi, de la panadería Sayón, me hizo el brioche hojaldrado, que es la base. También lleva papada de la carnicería Vidibunum de Berdún y el crujiente de queso es de O"Xortical de Villanúa".

La tapa, que ya ganó los premios del público y el jurado en Jaca, es un gran trabajo colectivo. "Teníamos aroma, sabor y presentación", incluyendo unas botellas de vidrio. "Mi amigo Carlos Rabal las arregló para que no cortaran y mi prima Mariajo hizo las flores de Edelweiss. Mi madre puso un servilletero y mi cuñado Joaquín, una parrilla donde se ponía la tapa. Luego, la tapábamos con la botella, le pegábamos fuego y nos hacía un efecto chimenea muy efectista, dejando un sabor muy agradable".

Según el cocinero, el secreto del éxito con las tapas "es hacer cosas que funcionen, que sean lógicas, que estén buenas y que sean viables, porque no puedes tener a la gente esperando media hora". Otro punto a favor de Amanece que no es poco es que "puede gustar a todos", sean grandes o pequeños. Hoy en día, está disponible y se sirve en mesa, junto a otras tapas premiadas.

 



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