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Alberto José Sánchez: “El cliente es nuestro índice, pero que te reconozca un jurado es gratificante”


“Que te valoren hace que cada día intentes superarte”, asegura

RICARDO GRASA
30/11/2019

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¿Qué supuso ganar el Concurso de Tapas de la Jacetania?

- Los clientes son nuestro índice, pero que te reconozca un jurado es muy gratificante.

Su propuesta, Pizzeta Km. 0, ¿se puede degustar en el Cobarcho?

- En principio, la iban a dejar una temporada. Son dos bocados, pero lleva elaboración; cuesta mucho tiempo y dinero.

¿Cuánto le costó idear la tapa?

- En verano estaba muy bloqueado. A tres semanas del concurso no tenía nada. Luego empecé a probar porque es un negocio y tiene que dar rentabilidad. Y con las tapas el margen que tenemos es muy pequeño. En el Nacional de Valladolid cobran 2,50 por tapa y aquí, 2,70 con bebida. Tienes que sacar ideas y llega un momento en el que cuesta.

¿Se sintió como Induráin o Nadal al ir a Francia y ganar el campeonato de la Garbure, junto a Joaquín Moreno, del Molino de Larués?

- El año pasado fuimos segundos y nos dijeron que era muy difícil ganar. Es como si un francés va a un concurso de paellas. Cuando dieron el segundo premio, estábamos desmotivados y con ganas de montarnos en la furgoneta, porque es un día muy duro, ya que la noche anterior has dado servicio en pleno septiembre, te acuestas a las dos, te levantas a las cinco y al volver tienes que dar servicio por la noche. Cuando dijeron Jaca, nos pusimos a gritar y saltar. Se te sube una adrenalina en el cuerpo, es indescriptible.

¿Los franceses serían capaces de vencernos haciendo migas?

- Yo haría un concurso de migas o de carne a la pastora, por el hermanamiento que hay con Oloron. A ellos también les gusta, porque ponemos una carpa y damos a conocer Jaca.

Parece que está en racha.

- Este año ha sido muy bueno. Empezamos ganando el concurso solidario de croquetas de la peña Charumba y luego, la Garbure y el concurso de tapas. Que te valoren hace que cada día intentes superarte y sacar cosas nuevas.

¿Cómo definiría su estilo?

- Me gusta la cocina tradicional con unas pinceladas modernas. No nos podemos quedar obsoletos. La gente tiene otra mentalidad. Ya no quiere tanto guiso y fartera. Ahora, van a comer raciones más pequeñas y les gusta probar más.

¿Hay que prepararse constantemente para satisfacer a todos?

- Te pueden pedir una cena con cocina molecular de vanguardia y tienes que saber. Siempre es bueno reciclarse y hacer cursos.

¿Por qué hay que ir al Hotel Jaqués?

- Hemos hecho una carta nueva y apostamos por un producto de calidad que el cliente va a notar en su paladar, como pasaba en el Cobarcho.

¿Cómo es la gastronomía de Jaca?

- Todos nos dedicamos a hacer una comida tradicional y actualizada. El turismo nos ha enfocado a hacer esa comida.

Una parte de los visitantes procede del País Vasco y tienen fama de exigentes.

- El cliente vasco sabe mucho de gastronomía. Está habituado a sus pinchos y a comer un buen chuletón o un buen pescado a la parrilla o al horno con un buen refrito. Se nota mucho de dónde te viene el cliente cuando te entra una comanda. El consumidor de Zaragoza es muy diferente.

¿Qué referentes tiene?

—Santi Santamaría, que en paz descanse, era uno de los mejores y de los que apostó por la cocina tradicional sin meter tanta química en la época que empezó Ferrán Adrià con la cocina molecular.

En su tiempo libre, ¿se permite una pizza o una hamburguesa?

- Me gusta salir por Jaca a tapear, pero en las cadenas no me veréis mucho.

¿Alguna aberración gastronómica reciente?

- En el programa de Chicote sí que se ve lo que no está escrito. Esos son los programas que nos hacen daño. A la cocina viene Sanidad, tenemos inspecciones periódicas y no es lo que sale en esos programas. Estamos dando de comer a unos clientes y es nuestra responsabilidad que no se nos pongan malos. Yo llevo desde los 17 años en una cocina y (toca madera) nunca he puesto malo a nadie. Eso lo tenemos controlado, porque sino la podemos liar muy gorda.

Una anécdota que le haya sucedido en su trabajo.

- Este año, en Carnaval estaba en la cocina disfrazado de Julio César. Son profesiones que nos tienen mucho tiempo y hay que pasarlo bien con los compañeros, porque cuando los demás tienen fiesta, tú tienes que trabajar más. Todo lo que sea unirse, juntarse y reír siempre va bien.

Y una situación que le dejase con mal sabor de boca...

- Cuando un cliente no se come todo, preguntas al camarero. Los clientes son muy sinceros si no pueden más. Cuando uno te dice que algo no le ha gustado es cuando te quedas más chafado.

Una celebridad con la que le gustaría tomarse una caña o ir de cena.

- Me iría con muchos compañeros de trabajo: Joaquín Moreno, Josan Piedrafita, Pepe Pérez... Para lo que es la provincia, la hostelería de Jaca es muy buena. En un restaurante con estrella Michelín, como el de Dabiz Muñoz, vas a menú cerrado. Eso aquí es impensable. Te piden una tortilla y lo tienes que hacer.

Un plato que triunfe en las cenas de Navidad en el Alto Aragón.

- El típico cardo de Nochebuena. No solo con la salsa de almendras. Lo podemos guisar con langostinos, gambones... Con unas borrajas salteadas con un ajico y unas almejas de carril. Si tenemos un buen producto, saldrá bueno.

¿Cómo le gustaría ser recordado?

- Como alguien al que le apasiona su trabajo y se desvive por ello. No estamos de paso en las cocinas, sino para aportar. Son épocas y vamos cambiando, porque somos un poco locos. Igual que nos gusta dar ideas, somos esponjas para absorberlas.



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