El cocinero y su equipo, en un momento de la sesión. | PABLO SEGURA
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Marcelo Tejedor estuvo en el Taller de Gastronomía
"¿Qué debe hacer un cocinero de Huesca o de Santiago de Compostela? ¿Ha de preocuparse por importar materias primas exóticas o poner en valor todo aquello que le rodea y es lo más barato y lo más fresco?". El restaurador gallego Marcelo Tejedor se planteó ayer ésta y otras cuestiones en el sexto curso de la quinta edición del Taller de Gastronomía de Huesca.
HUESCA.- El responsable de Casa Marcelo, establecimiento ubicado en Santiago
de Compostela, mostró en la Escuela de Hostelería San Lorenzo una selección
de platos a base de productos del mar en la sesión "Cocinando el Atlántico".
A pesar de su juventud, Tejedor cuenta con una Estrella Michelín y sus platos
han sido elogiados por importantes publicaciones del sector. Ayer se mostró
claramente a favor del uso de productos de la tierra. "Nosotros nos debemos
en una grandísima parte a poner en valor lo que nos rodea, que es lo que nos
da carácter, ayuda a preservar un medio y darlo a conocer", manifestó.
Por eso llegó a Huesca cargado de algas, vieiras, merluza de Celeiro y hasta
una exótica lamprea, todos ellos productos insignia de la cocina gallega. "Somos
parte de una cultura y debemos tener muy presente este sentimiento a la hora de
hacer nuestro trabajo", señaló. A la presentación del taller
asistió Javier Peña, secretario de la Asociación de Empresarios de
Hostelería de Huesca, quien elogió la trayectoria profesional y el concepto
de cocina del restaurador gallego. "Vimos que trataba bien esa parte del alimento
a través de nuevas tecnologías pero en cualquier caso su base son los
productos de la tierra", destacó.
También asistió a la presentación María José del Fueyo,
directora del IES San Lorenzo. En su intervención, recordó la ilusión
que se pone en organizar estos talleres, cuyos protagonistas sirven como modelo
a los jóvenes estudiantes. Destacó especialmente el hecho de que Tejedor
se haya formado en una escuela de hostelería, algo que el joven cocinero consideró
un buen "primer paso hacia el mundo laboral".
VERDURAS DEL SIGLO XXI
Galicia cuenta con más de seiscientas variedades de algas, de las que veinte
son aptas para el consumo y poseen grandes posibilidades gastronómicas. Tejedor
trajo a Huesca varias muestras en fresco y deshidratadas. En cuanto a su uso, pueden
emplearse como un potenciador del sabor, como ingrediente en sí mismo de un
plato, ayudante o conservador en otros. "El mundo de las algas se antoja a priori
como algo misterioso, pero tratado con cariño nos da grandes alegrías.
Son las verduras del siglo XXI y Galicia está apostando muy fuerte por ponerlas
en valor. De hecho, hoy las algas gallegas están en los mejores restaurantes
del mundo", aseguró. El cocinero compostelano mostró ayer platos elaborados
íntegramente con algas, otros en los que aportan una nota e incluso son "aliados
íntimos" del género principal.
La merluza de Celeiro fue otra "estrella" de la sesión, y de ella enseñó
a aprovecharlo todo. "Es otra de las apuestas de calidad del producto gallego,
donde esa corporación de pescadores ha decidido de una vez por todas intentar
suprimir al máximo los intermediarios con una conciencia mucho más ecológica".
Ayer cocinó un ejemplar de "cuatro anzuelos", la máxima calidad
posible para un producto que calificó como "una verdadera joya" de
la gastronomía.
La sorpresa final fue una lamprea, animal de origen prehistórico poco común
de la que trajo un ejemplar vivo que fue preparado en la sesión.
Junto a todo esto, mostró algunas de las técnicas que él y su equipo
emplean en Casa Marcelo. "Son pequeños trucos, divertimentos, como un caldo
de algas que hacemos en una cafetera", detalló.
Otro curioso producto que ha salido de su cocina es el "pan líquido",
producto que empezó casi en broma y se transformó en algo muy serio. "No
sustituye al pan, pero da pie a preparaciones imposibles con una masa de pan tradicional",
aclaró el cocinero, que creó este producto en respuesta a un encargo de
Madrid Fusión para una sesión de "cocina con latas". La idea nació
como divertimento, pero variantes de esa masa son productos dulces y salados aptos
para celíacos.
IMAGINACIÓN FRENTE A LA CRISIS ECONÓMICA
El fantasma de la crisis también ronda a los cocineros-empresarios, sector
que trabaja ya de por sí con personal ajustado. Tejedor ve el futuro peliagudo,
pero con cierto optimismo. "Creo que la buena cocina no va a desaparecer, simplemente
tendremos que estar más vigilantes y sobre todo más imaginativos",
considera. Ahora habrá que "buscar a los clientes", tras la contención
del gasto en la empresa y la Administración Pública. Ahí hace una
llamada de atención, pidiendo a los políticos que sostengan la industria
gastronómica.
"Está comprobadísimo que la gastronomía tiene muchísimo
tirón", afirma el cocinero, que ahora espera que la recesión sea lo
más breve posible "y que los bancos no nos cierren la financiación".
También llama a la responsabilidad social para que la caída de beneficios
no traiga consigo una dramática reducción de personal.
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