La cosecha de unas tapas con personalidad

Trilogía del Restaurante Fustería de Alcampell. | PABLO SEGURA

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Tres exhibiciones y tres demostraciones de personalidad muy diferente en los conceptos coquinarios. Aunque el jurado decidió de comarca en comarca y de premio en premio, se da la circunstancia de que, en realidad, una lectura inmediatamente posterior del podio tapero de La Litera, el Somontano y el Cinca Medio nos permite llegar a una conclusión: la brillantez y el éxito son metas a las que se puede llegar por caminos divergentes, pero con el común denominador de la apuesta por la calidad, por el producto y por el esmero técnico.

Se da la circunstancia de que los tres establecimientos que elaboraron la Mejor Tapa en cada una de las comarcas son nuevos en estos laureles, e incluso dos son neófitos en el concurso. La semana que probé las delicias de La Fustería de Alcampell ya me permití advertir que este nuevo restaurante de La Litera nos reportará extraordinarias alegrías, porque desprende por todos los lados buen gusto. Y, especialmente, por el fundamental, el que llega en los platos. En realidad, su “Trilogía”, Mejor Tapa de la comarca, salió de la cocina en copa, con una moderna combinación en capas de cremas de pimiento del piquillo y de lentejas y, como corona, una brandada de bacalao excelente.En el caso del “Va por ti” de Barbastro, otro espacio recién estrenado -en realidad, reestrenado, ya que era el local del antiguo Gaudens-, su “Reconstrucción de la tortilla de patata”, un desafío a la generalización deconstructivias y un dechado de vanguardia con la mezcla feliz de sabores, de aromas y de texturas en torno a tan feliz ocurrencia española.

Y, en la comarca que cerró el calendario, el Cinca Medio, descentralización triunfal de un clásico del concurso, Las Ripas de Alcolea de Cinca, que ya venía avisando con otros premios y que, de manera justísima, se ha alzado con el galardón de la Mejor Tapa por el progresivo perfeccionamiento de uno de sus referentes habituales, la ternera de Binéfar, en este caso en un jugosísimo canelón de berenjena relleno del vacuno binefarense, con formas más tradicionales -que no arcaicas- pero no menos creativas que sus compañeras de gloria tapera.

CADA UNO EN SU LÍNEA

No sólo no es reprochable, sino totalmente plausible, que los establecimientos concurrentes en este certamen que organizan Asociación de Hostelería y Turismo y DIARIO DEL ALTOARAGÓN busquen nuevas vías para impresionar a los clientes. Es lo que procede: agradar y sorprender, aunque la senda para lograrlo sea dispar y exige, para un buen resultado, no traicionar los principios, las aptitudes y las actitudes.

Cuando se cede a la tentación de la búsqueda de lo que finalmente son inacabados oropeles por vías artificiales, se desemboca en una desvirtuación fatal.Por el contrario, los receptores de todos los parabienes del jurado y del público son la muestra de las ganas de hacer las cosas con pulcritud, pensando en los recursos humanos y los productos disponibles y, por supuesto, en el destinatario, que no es otro que el cliente amante de los buenos placeres de la mesa.

En el caso de La Litera, la Mejor Tapa Vanguardista llevaba la firma refrescante del Bar Chantilly de Binéfar, con su “Helado de berberechos con olivas rellenas y vermú”, explosión innovadora de la memoria de los sentidos más enraizados en el tiempo. La tradicional, un prensado de manitas con foie del Restaurante Di Marco binefarense auténticamente fantástico. En los dos productos específicos con galardón, la longaniza de Graus perfectamente integrada en los saquitos con coquitos fritos de la Cafetería Ordesa de Binéfar merecía esta distinción, como también los dados de carrillada de ternera de Binéfar con salteado de setas del Hostal Cantábrico, una muestra de cómo tratar tan exigente pieza del vacuno. Y, en el “tejado” del público, ha surgido el homenaje al Bar Frankfurt La Mina por su reminiscente y entrañable delicia de bacalao con tortilla en trampa.

Y, como lo bueno hay que resaltarlo por encima de bases y otros registros, el Restaurante La Jaima de Tamarite de Litera ha concitado la admiración del jurado por su menú (ensalada de fresas, jamón de pato y vinagreta de miel; carpaccio y fondue de trufa cocida con pincho de frutas y tostada con aceite de cítricos), que se lleva el premio al Mejor Conjunto de Tapas.

En Barbastro y el Somontano, la Mejor Tapa Vanguardista se ha quedado en el Gran Hotel, con esa magnífica copa de “La época dorada del bacalao”, crema sugerente en su combinación entre el gádido y la fruta confitada con el colofón del “oro” comestible.
La Tapa Tradicional, para un racial estofado de judías con su “compango”, en La Violeta que lució a gran nivel. La más sabrosa con Longaniza de Graus fue la acompañada con compota de manzana y grosellas de La Barrica, y en el caso de la Ternera la modernísima del canelón de ternera de Binéfar en una auténtica inversión de contenidos, del Café Bar Pirineos. En este caso, el público se ha decidido por otra deliciosa elaboración, el “Crujiente Mac-Foie con cristal de pistacho” del Restaurante La Alhambra.

Finalmente, en Monzón, la Tapa Vanguardista sigue conduciéndonos a las vistas del castillo desde el To Bando, con su nido de habitas con mousse de foie gratinado con su cama de puré de tomate, buenísimo incluso para quienes tenemos cierta prevención a las habas. La Mejor Elaborada con Longaniza de Graus, la ingeniosa con chutney de pera en farsa para chipirones en su camuflaje del Bar Acapulco. Y en la Mejor Tapa con Ternera de Binéfar, “acapara” otro galardón el Restaurante Las Ripas y su glorioso canelón de berenjena relleno de ternera. En Monzón, hay un accésit a la Mejor Tapa Vanguardista para Taberna Lizarrán, por su ocurrente y territorial “Contraste con cerezas de Monzón”. Y el pueblo, que siempre es sabio, también ha querido con su vocación que el nido de habitas del To Bando se lleve otra distinción.

Buena, francamente buena, la huella de los concursos en las tres comarcas, y de ahí las apuestas de patrocinadores como el Gobierno de Aragón a través de su Departamento de Industria, Comercio y Turismo, los ayuntamientos, las comarcas, la Cámara de Comercio, la Federación de Empresarios de Comercio y Servicios, Bodega Pirineos, Ámbar-La Zaragozana, Fribín, Longaniza de Graus y Agua de Lunares.

Excelente la participación cuantitativa -con la preocupante excepción montisonense- y cualitativa. Y, sobre todo, exhibición de placer y personalidad. Con estos mimbres, la gastronomía seguirá siendo el gran atractivo de nuestra provincia.