GRAUS.- La Asociación de Fabricantes de Longaniza de Graus (Aventín,
Melsa y Maella) organiza junto al Ayuntamiento desde hace 19 años esta fiesta
gastronómica que pretende dar a conocer el embutido más emblemático
de la localidad, pero también promocionar Graus y su comarca en el día
de mayor afluencia turística y mediática que vive la capital ribagorzana
a lo largo del año. Aunque hay actividades paralelas durante toda la jornada,
la elaboración de la parrillada de longaniza más grande del mundo sigue
marcando el momento álgido de esta sabrosa celebración.
La longaniza es un producto que puede consumirse durante todo el año, sin embargo,
el Día de la Longaniza, este preciado embutido sabe mejor. La cocción
con carbón vegetal y el meticuloso proceso del asado constituyen la clave para
darle al afamado embutido grausino el sabor especial que tiene el Día de la
Longaniza en Graus. La parrilla ideada por Ángel Sin hace 19 años y el
proceso de cocción con un carbón vegetal a grandes trozos para lograr
un calor intenso y que no haya ceniza, permiten que el hierro se caliente y la grasa
se funda. Y eso es lo que notaron ayer los millares de personas que degustaron la
tradicional longaniza de Graus.
Sin embargo, el proceso para que la fiesta fuera de nuevo un éxito comenzó
hace varios días con labores muy dispares, tanto gastronómicas como de
otra índole. Desde el pasado viernes permanecieron en maceración los 1.200
kilogramos de pasta de longaniza, preparada con carne de magro de cerdo de primera
y segunda, pimienta, sal y nuez moscada. Desde el viernes, también se iniciaron
otras tareas como la necesaria higienización de la parrilla, en la nave de
Protección Civil en Graus, su posterior ensamblaje y traslado ayer por la tarde
a la calle Barranco. Durante la mañana, se llevaron a la zona de cocción
los 3.000 kilogramos de tierra al punto de asado que se utilizan para evitar que
las brasas deterioren el pavimento y, poco después, fueron transportados a
la zona 600 kilogramos de carbón vegetal. A lo largo del día, se realizaron
asimismo, las comprobaciones pertinentes para garantizar el correcto funcionamiento
de los tensores que, desde el pasado año, se sujetan con cadenas para facilitar
el equilibrio de la parrilla a los cocineros. Por último, se marcó el
perímetro de seguridad de la zona de cocción.
El medio centenar de personas que participan activamente en el desarrollo de la
fiesta, la mayoría voluntarios, retomó los trabajos a media tarde, cuando
se colocaron las mesas de la degustación y los utensilios necesarios para el
embutido de la carne. Las mujeres de la Asociación de Mujeres de Graus "Santa
Águeda" y los carniceros comenzaron el embutido de los 1.200 kilogramos
de carne en la tripa natural algo más tarde de las 18 horas, todavía con
un sol de justicia en la calle Barranco.
Cuando se había embutido prácticamente toda la carne, casi mil metros
de longaniza, y el embutido fue colocándose en los módulos que conforman
la parrilla, se encendió el fuego. Las autoridades, entre quienes figuraba
la alcaldesa de Graus, María Victoria Celaya, acompañada de buena parte
de la corporación, y del presidente ribagorzano, José Franch, arrastraron
a continuación la parrilla hacia la zona de cocción al filo de las 20,45
horas.
La cocción fue de nuevo el momento más vistoso, pero también el más
delicado, por ello se contó, además de con los ocho cocineros guiados
por Ángel Sin y con la Brigada Municipal, con la supervisión de Protección
Civil, Cruz Roja y Guardia Civil, que garantizaron la seguridad de esta peripecia
gastronómica. Las brasas volvieron a alcanzan en algunos puntos los 1.200 grados,
por lo que el proceso de cocción requirió concentración y pericia
para evitar que la parrilla superara los 550 grados, temperatura por encima de la
cual se doblaría. Garantizar la integridad de la parrilla y la correcta cocción
fue una de las principales tareas de Ángel Sin y su equipo en los momentos
más espectaculares de la velada. Cabe destacar la importancia de la coordinación
entre el propio Sin y el responsable de la grúa en el momento de los volteos,
que volvieron a deparar las imágenes más impresionantes y vistosas.
Como colofón al espectáculo visual, el gastronómico en una degustación
en la que la Asociación de Mujeres de Graus "Santa Águeda" volvió
a ser imprescindible. Se repartieron 8.000 raciones de longaniza con pan para que
vecinos y visitantes terminaran la fiesta con un inmejorable sabor de boca. Como
novedad y para agilizar el reparto, se añadió una nueva zona para distribuir
la longaniza simétrica a la que se venía utilizando en los últimos
años.