ELENA PUÉRTOLAS 10/11/2018
HUESCA.- De los montes del valle de Chistau directamente a la mesa, sin intermediarios.
Esta es la ventaja competitiva de la ternera de "Chistau Natural. La ternera
de las montañas", una forma de producir con un ciclo corto para evitar
desplazamientos, demoras y mantener la calidad.
Pero sobre todo es la fórmula que ha encontrado Alberto Palacín, de San
Juan de Plan, para hacer más rentable la ganadería de montaña.
Con todo, el futuro de esta actividad tradicional y, por lo tanto, del mantenimiento
de los pueblos de montaña, lo ve complicado.
La Asociación de Entidades Locales del Pirineo Aragonés (Adelpa), que
inicialmente nació para reclamar una política hidráulica adecuada
al territorio, ha solicitado en sucesivas ocasiones en los últimos años
medidas
de apoyo para la ganadería extensiva, porque también es clave
para el Pirineo. Alertan de que solo en diez años han desaparecido 500 explotaciones.
Son los mismos datos con los que trabaja el Gobierno de Aragón. En ovino, de
las 1.434 explotaciones que había en 2005 se ha pasado a 1.010 en 2017 en
las zonas de montaña de Huesca y Teruel, de modo que se han perdido 424, lo
que supone una reducción de casi el 30 %, según indica el director general
de Alimentación y Fomento Agroalimentario, Enrique Novales.
En vacuno, de los 653 ganaderos de vacas nodrizas que las crían en extensivo,
se ha pasado a 643. La reducción apenas ha supuesto un 1,53 %, lo que demuestra
que el vacuno aguanta mejor.
"Veo muy complicado el mantenimiento de la ganadería de montaña
sin apoyo", asegura el vecino de San Juan de Plan Alberto Palacín.
A su juicio, "a los ganaderos no se nos reconoce la labor de mantener los montes
y los pueblos".
Por ello, cree que la administración tendría que apoyarlos por "el
trabajo de limpieza del monte para evitar los incendios o de los caminos para el
turismo", explica.
Alberto Palacín es uno de la quincena de ganaderos que quedan en San Juan
de Plan, aunque aún hay alguno más pequeño que está a punto
de jubilarse u otros que complementan su renta con otra actividad, y que pertenecen
a la Asociación de Ganaderos "Valle de Bielsa y Chistau".
El problema es el relevo generacional. "Hay algunos ganaderos jóvenes,
pero no muchos, porque la ganadería en alta montaña es muy sacrificada
y todo son dificultades. Pocos entran de nuevos", asegura.
Además, "con la compra del ganado, el hacer las naves... es una
inversión difícil de sacar adelante porque la ganadería en alta
montaña es muy muy poco rentable", indica. Por ello, incorporarse desde
cero es "imposible", asegura. "Por muchas ayudas que les den, si no
les viene de atrás, es imposible", comenta.
EL VALLE DE CHISTAU
En el valle de Chistau, no solo se pierden ganaderos sino también población.
En San Juan de Plan, hay 142 habitantes, diez menos que a principios de este
siglo.
No obstante, en Gistaín con el mismo número de empadronados la
caída ha sido mayor porque iniciaron la centuria con 175. En Plan, frente a
los 332 del año 2000, son ahora 287. Solo Saravillo ha pasado de 79 a 91 en
este tiempo, aunque en 2014 llegó a alcanzar los 100, según el Instituto
Nacional de Estadística.
Por ello, Alberto Palacín defiende la necesidad de mantener la ganadería,
que ha sido el modo de vida tradicional. "El turismo está muy bien,
pero muchos establecimiento no están abiertos todo el año. Los ganaderos
somos los que estamos todo el año en el pueblo. Por ello, la ganadería
es un sector muy importante para mantener los pueblos", concluye. Además,
apunta que también hay gente que se dedica a la construcción y que residen
allí todo el año.
En su caso, continuó con la tradición familiar de generaciones y asumió
la explotación de vacas. Después de probar algún otro trabajo,
a los 25 años tomó la decisión de dedicarse a la ganadería y,
sobre todo, de modernizar.
Y no ha dejado de hacerlo hasta que en los últimos años ha apostado
por cambiar el modelo de venta para que la carne llegue con una mayor calidad
al plato del cliente.
Sus vacas, unas 70 nodrizas y hasta 120 con los terneros, se crían en los
prados de altura del valle de Chistau, reconocidos por el Instituto Pirenaico
de Ecología (IPE) por su valor nutritivo.
En verano, pastan en el puerto, a 2.700 metros de altitud, en la montaña de
Gistaín o en la de San Juan de Plan. Ahora, con la llegada de los primeros
fríos, ya están a 1.400 metros. "La base son los pastos de alta montaña
porque la carne tiene diferente sabor y ternura", apunta.
Por esta razón, es también una ganadería "sostenible"
porque en los prados no hay abonos, simplemente el estiércol de los animales
que es natural porque no consumen piensos.
Con esta base, apostaron por poner en valor la calidad de la carne de los
terneros que producía. Antes, como suele ser la práctica habitual en el
sector, se vendían de pasteros (cuando tienen 5 o 6 meses) a cebaderos de otras
zonas más bajas de la provincia.
Fue en el año 2000 cuando comenzaron a vender su carne directamente a carniceros
de Zaragoza y Huesca. En 2014 dieron el paso definitivo, construir su propia
sala de despiece en San Juan de Plan para preparar los paquetes de carne y enviarlos
a domicilios particulares de toda España con servicio de transporte en frío.
"Lo que no vendemos aquí lo vendemos en paquetes ya fileteado con todas
las partes de la ternera. Nosotros vendemos toda la ternera y a la gente le llega
a un buen precio.", detalla.
"Nos permite trabajar canal por canal y respetar el tiempo de maduración
con la temperatura controlada para mantener la calidad", indica. "Se encarece
y toda la calidad que producimos aquí se va perdiendo por el camino con los
canales de comercialización", dice.
No pidieron ayudas Leader al emprendimiento en el medio rural porque ellos mismos
se construyeron la sala y compraron el material de segunda mano, dada la gran
inversión que conlleva. De hecho, Adecuara (la Asociación para el desarrollo
de la Jacetania y el Alto Gállego) cuenta con una en Jaca, que utilizan varios
productores, pero a Alberto le caía un poco a desmano.
Toda la cadena desde criar el ternero en el monte hasta que llega a la casa del
cliente lo puede realizar porque su mujer también trabaja en el proyecto.
Para todo este proceso, se formaron en carnicería. "Para el tiempo que
llevamos con esto, nos funciona bien", asegura.
NI UN SOLO DESPERDICIO
Pero, además, uno de los pilares de sostenibilidad del proyecto es que los
despojos que se generan en el matadero acaban en el comedero de aves necrófagas
de Aínsa, que gestiona la Fundación para la Conservación del Quebrantahuesos.
Y los que se generan en su sala de despiece van al de Plandescún, en Plan.
De este modo, que exista esta actividad en el valle permite alimentar a las aves
necrófagas de la zona. "Contribuimos al mantenimiento del quebrantahuesos,
el urogallo o los buitres.
De este modo, se cierra un ciclo y no hay ningún desperdicio, por eso decimos
que es sostenible", asegura Alberto Palacín.
|