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Sociedad

GASTRONOMÍA

“The dog dug a hole”, pero... ¿encontrará luego el hueso?


Los riesgos de la hostelería de jugar con fuego

JAVIER GARCÍA ANTÓN
25/08/2019

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MI PROFESOR de inglés, Fran Monaj, tan agudo en su talento como juguetón con las palabras, entonaba con el ritmo musical que le caracteriza: "The dog dug a hole". El perro cavó un agujero. Y, tras dominar la compleja pronunciación por su similitud fonética, agregaba: Did it find the bone later? "¿Encontró después el hueso?

Después de darle muchas vueltas en los últimos días, deambulando en busca de una cafetería donde tomar un cortado, de un restaurante donde comer y de un bar donde tomar un vino, teniendo que recorrer más pueblos que los del Oeste por los que pasaba Clint Eastwood sembrando el cierre en su despoblación a base de tiros, he pensado que este paralelismo doméstico podría resultar esclarecedor de los determinados riesgos que afronta el sector hostelero y el turístico en general en Huesca, que no es ajena a los problemas generales de todo el país… pero que sí está acostumbrándose a una mezcla de autocomplacencia y rendición. Y esa, desde luego, no es la actitud.

Aclaremos, en primer lugar, que hay un punto de hipérbole en la afirmación del párrafo superior. En medio de un cierre patronal abrumador, por supuesto hay establecimientos para disfrutar después de San Lorenzo, pero son escasos. Quede también meridianamente nítido el concepto de que la versión oficial de que cada año abren más en la estepa poslaurentina es rigurosamente… incierta. En pocas ocasiones se ha visto tamaña desertización.

Pontifiquemos, además, una certeza inmarcesible que nos llega del sabio refranero español: sabe más el loco en la casa propia que el cuerdo en la ajena. Por tanto, como repite cansinamente el personaje de Berto Romero en "Ocho apellidos catalanes", "respect".

Arraigadas estas bases pongamos la última: el sector de la restauración y de cafeterías-bares vive de la vocación social de España, que está perdiendo por cierto la ventaja competitiva que producía admiración profunda en toda Europa y el mundo, cuando venían a nuestro país y disfrutaban, por precios para ellos módicos, de calidad 24 horas 7 días a la semana. Eso, hoy, es historia. Estamos europeizados, esto es, nos aburrimos más porque concentramos nuestra relación en los establecimientos en un horario menor. Cada uno juzgue si es mejor o peor, pero esa especialización que hace que el profesor Marina diga que somos el bar de copas de Europa o Carlos Barrabés aluda a que es una gran habilidad nuestra que hemos de explotar se está perdiendo.

 

SÍ, ES CIERTO

 

La (pen)última ocurrencia gubernamental del registro horario laboral inmisericordemente aplicado a la universalidad, en una irreflexiva rigidez casi total (las excepciones son demasiado escuetas), ha añadido dificultad al negocio de la hostelería, como a tantas y tantas ramas de actividad. Y eso es tan negativo que ha motivado un cierre importante e inédito de establecimientos en las fiestas de San Lorenzo, a la sazón de Interés Turístico Nacional. Por cierto, trabajar por el entorno es responsabilidad social empresarial, que lo sepamos todos. Como no hay mal que por bien no venga, su potencial clientela se ha repartido -no vamos a afirmar que prorrateadamente, pero casi- entre los que sí han abierto.

La cuestión es si la calidad y el servicio se ha resentido, o no, por la mayor aglomeración, intrínsecamente pegada al concepto festivo. En estrategia defensiva, los aludidos dirán que no. El público, en un porcentaje indeterminado pero apreciable, tiene clara la sentencia: sí.

A esta complejidad, se añade la que denuncia -y no sin razón- el sector: la penuria en el contingente de profesionales, tanto en cuanto a preparación como en cantidad. En un país donde el porcentaje de desempleo sigue siendo insultante para el sentido común, las empresas turísticas sufren para incorporar a personas, padecimiento ya insoportable si además la pretensión es que tengan conocimiento del oficio.

En este círculo enormemente pernicioso -más que vicioso-, la respuesta de tantos y tantos jóvenes que egresan de los centros educativos especializados es que las condiciones laborales, con las económicas en primer término, son incomparablemente peores que las de otros gremios. A lo que la patronal replica que le gustaría elevar las retribuciones siempre que los rendimientos fueran acordes. La pescadilla no suelta la cola.

En todo este cubo de Rubik de composición rayana en lo imposible, el cliente padece. Le vienen malas tentaciones. Si tú cierras después de San Lorenzo un mes, luego voy a estar otros treinta días sin entrar. Pero la ley del talión no es aconsejable, edificante ni resolutiva, sobre todo en una sociedad con concepto de roce, de encuentro, que no otro es el sentido de los lugares de concurrencia pública. Una cerveza, un Somontano, un café podemos tomarlos en casa. Incluso abrirnos un tomate rosa de Barbastro o ponernos en la mano una cucharadita de caviar de El Grado -que es más accesible que otros y está riquísimo-. Sin esa necesidad de comunicación y de ejercitar la empatía, seríamos Francia, Bélgica o Gran Bretaña.

Ayer, mientras de estas y otras cuestiones debatía con mi amigo José Fernando Luna, justo después de despedir con un aplauso a ese maestro de la vida que ha sido Carlos Luna Sistac, tomábamos un café en una mesa de la que no habían sido retiradas las tazas de los anteriores clientes. Lo malo, quizás, es que tardáramos en percibir esa anomalía porque empezamos a familiarizarnos con deficiencias en otros tiempos imperdonables, cuando los "barmen" (¡cómo nos gustaba este esnobismo!) eran impecables, serviciales en el mejor sentido, pulcros, atentos, agradables y con una sonrisa elegante. Vamos, de los que no te saludan con un palmetazo en la espalda y un "¡qué pasa, pues!".

Quizás, quién lo sabe, la solución esté en los rasgos orientales, como certera y brillantemente exponía en Gastromanía en Zaragoza (con ausencia casi total, por cierto, de hosteleros aragoneses) Miguel Ángel Almodóvar apelando al traslado de las habilidades en la elaboración de callos o gallinejas de los hispanos a los foráneos.

O tal vez se produzca el milagro de la reflexión profunda sobre un modo de vida que demanda, para su sostenibilidad, unas empresas y unos profesionales de hostelería competentes y comprometidos.

Las vacaciones son para relajarse, son un derecho y una necesidad. Pero, en el retorno, quizás haya que recordar que "The dog dug a hole" y que es necesario encontrar el hueso de una actividad que no es opcional, sino imprescindible para nuestra provincia y para nuestro país. La autocomplacencia ni se bebe ni se come. De ella no se puede vivir. Will we find the bone? Esperemos.



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