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LA ENTREVISTA

Ana Cortés: "Texturizados desarrolla alimentos seguros para personas con disfagia"


La dietista y nutricionista de Cadis habla del proyecto gastronómico de alimentación adaptada en textura

D. A.
09/02/2020

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HUESCA.- Ana Cortés es dietista-nutricionista de Cadis Huesca y una de las personas más conocedoras de las acciones que se realizan desde el Grupo de gastronomía inclusiva, que está integrado por entidades de diferente ámbitos, desde el Centro Público Integrado de Formación Profesional San Lorenzo, pasando por la Unidad de Disfagia del Sector de Salud de Huesca y Salud Barbastro, o el Grado de Nutrición Humana y Dietética de la Universidad de Zaragoza.

Este grupo está detrás del proyecto Texturizados, que recientemente ha sido galardonado con el diploma Altoaragoneses del año en la categoría de Sociedad. "Llevamos desarrollando este proyecto ya unos cuantos años", cuenta respecto a Texturizados, un plan en el que participan cocineros de la talla de Beatriz Allué, Darío Bueno, Raúl Bernal, Alexis Saint-Martin o Yolanda Mojares, y que "consiste en desarrollar alimentos adaptados en textura que, además de ser seguros y eficaces para las personas con disfagia o problemas en masticación y deglución, lo que puede provocarles graves problemas de salud, desarrollen otros aspectos que hasta ahora este tipo de alimentación no contemplaba, por ejemplo, el nutricional".

Cortes añade un ingrediente al desarrollo de esta gastronomía más inclusiva, la coherencia. "Este tipo de alimentos ha de ser coherente, aportando la cantidad de nutrientes necesarios para mantener o restaurar un adecuado estado de salud", señala. Indispensable para mantener esa coherencia es que las preparaciones conserven también todo su potencia sensorial, es decir, que entren por los ojos -"presentándolos de una manera atractiva"- y "que mantenga su olor, sabor y color originales haciendo que, por ejemplo, un pollo guisado sepa a pollo, y no a puré de pollo con verduras", explica.

Cortes avanza que la acción de este Grupo de gastronomía inclusiva se expande a una labor compiladora de conocimiento, con la publicación próximamente de una guía sobre disfagia y alimentación adaptada en textura. "Es un proyecto muy importante porque aúna temas tanto sanitarios, cuidados y técnicas básicas, así como un apartado sobre alimentación adaptada en textura".

En esta guía, según cuenta, se explica, paso a paso, cómo se llega a hacer un alimento adaptado en textura de calidad, diferenciado de los tradicionales triturados. Además de la guía, entre los proyectos que prevén para este año también está elaborar un recetario que contará aproximadamente con unas 40 recetas.

"Cada una de ellas irá acompañada de fotografías y del desarrollo y modo de elaboración. Tenemos la suerte de que muchos productores de la provincia de Huesca han participado cediendo sus productos y hemos acordado todas las recetas con el Grupo de gastronomía inclusiva, para que sean dietas equilibradas". Cada una irá apoyada además con un vídeo en el que se muestra su elaboración pues "va dirigido a cocineros, y así podrán visualizarlo y aprender mejor", explica.

 



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