¿Te interesa la gastronomía? un maestro enseña sus conocimientos en la Escuela San Lorenzo
HUESCA.- Cuando uno entra al Domaine de Châteauvieu, en Ginebra, lo
que busca es una “experiencia global”. En este restaurante, del que Esteban Valle
es copropietario, la comida es muy importante, pero también la atención
en la mesa, tanto al aconsejar un vino como al trinchar una carne o un pescado
o flambear un postre. “Al cliente le gusta el lado humano. La técnica está
bien, pero si no lo haces con gracia y sonriendo, no llegas a la gente”.
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Esteban Valle defiende el trabajo en sala, algo que le viene de familia porque este
malagueño, criado en Francia y residente en Suiza, creció en el restaurante
de sus padres, “y siempre he hecho sala”. Aunque “al principio no me
gustaba”, acabó cautivándolo, algo que transmite a quienes acuden a Domaine
de Châteauvieu o a quienes asisten a sus talleres de trinchado y flambeado
como el que ofreció ayer en Huesca, dentro de la programación de la Asociación
de Hostelería y Turismo.
Por la mañana, ha sido a los alumnos de la Escuela San Lorenzo a los que les
ha mostrado varias técnicas de trinche del pato, pollo, pichón o lenguado,
además de flambeados de plátano y trufa, entre otras cosas. Una experiencia
muy gratificante tanto para Esteban Valle como para los chavales, “que son el
futuro de este servicio”.
Por la tarde, han sido los profesionales de la restauración los que han acudido
a la Escuela de Hostelería para descubrir por qué los trinchados, desespinados
y flambeados son una cultura en el Domaine de Châteauvieu, que Valle
domina a la perfección ya que, como ha confesado a este periódico, “yo
siempre he trabajado en restaurantes en los que había técnicas de sala”,
entre ellos el Oak Room (1 Estrella Michelin) y el Chez Nico (3 Estrellas Michelin),
ambos en Londres.
Para este profesional de sala, lo importante de lo que se trincha o desespina
es el producto en sí, “porque una carne hecha con el hueso o un pescado
con la espina, no tienen nada que ver con lo que está sin hueso o desespinado,
no es el mismo producto”. El ejemplo, una pechuga de pollo no es igual que un pollo
cocinado entero. “Cuando vas a la sala con él, eso lo huele todo el mundo,
algo que también le ocurre al pescado”.
A esa diferencia, que también se aprecia en la textura, se suma el espectáculo
en sala que, por cierto, despierta todos los sentidos: olfato, vista, gusto...,
además de que “ver las piezas también te da seguridad de que estás
comiendo un buen producto”.
Esta tarde ha desespinado un lenguado y trinchado un bogavante, también un
pato usando seis técnicas diferentes, y una silla de cordero empleando tres
técnicas. Con la suculencia de esos manjares, bien se tenía que completar
el menú con unos flambeados, arte que también domina Esteban Valle, que
comenzó a practicar hace 17 años, y con la que ha realizado hasta el momento
más de 200 recetas.
Aunque en su restaurante en Ginebra solo la usa para postres, Valle también
la trabaja en salado, tal y como ha mostrado en Huesca con Foie gran de pato
con kumquat, kalúa y café, y Bogavante con whisky y hierbas aromáticas.
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