Los retos de la trufa negra, a debate en unas jornadas en Zaragoza

La comercialización y transformación de la trufa negra será el tema principal de las Jornadas de estudio de la Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario (Aida) que se celebran el 7 y 8 de noviembre en Zaragoza, con el objetivo de abordar los retos que presenta la ‘Tuber melanosporum’ hasta que llega al consumidor final.

Como han señalado desde el departamento aragonés de Ciencia, Universidad y Sociedad del Conocimiento, España es el mayor productor de trufa negra del mundo, gracias a las óptimas condiciones de clima y suelo que existen en Aragón y en otras regiones de interior, pero también al esfuerzo de los agricultores durante los últimos 30 años. Este éxito en la producción ha permitido tener abundancia de producto y estabilidad en el suministro al sector hostelero y agroindustrial.

Sin embargo, ahora se plantean desafíos como la calidad, la seguridad alimentaria, los métodos de conservación de la trufa tras la recolección y las metodologías de elaboración de productos transformados. Gran parte de estos retos tienen relación con el hecho de que este hongo es apreciado por su aroma, así como por la forma en la que modifica el sabor de los alimentos.

En las jornadas, se pretenden cubrir estas carencias y ofrecer las herramientas necesarias para hacer una adecuada selección de trufa, asegurar una calidad óptima y garantizar su inocuidad. En este sentido, se enseñaría a diseñar metodologías de conservación en función del destino, a aplicar tecnologías de transformación de alimentos, y a conocer la legislación vigente. Para ello, se contará con expertos e investigadores del Cita, técnicos de la Dirección General de Innovación y Promoción Agroalimentaria del Gobierno de Aragón, del Ayuntamiento de Zaragoza y de la DPH, así como profesores de la Universidad de Zaragoza.