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TURISMO SOSTENIBLE EN UN PIRINEO SIN FRONTERA

Cinco imprescindibles de la gastronomía bearnesa para conocerla a fondo

El queso de estive, las setas, el jamón de bayona o el pato graso... estos alimentos son objeto de verdadero culto para el público

El pato graso (le canard).
El pato graso (le canard).
S. E.

La comida bearnesa, asociada al suroeste de Francia, es muy rica. Pero he aquí cinco productos y platos que todo buen bearnés no puede dejar de degustar a lo largo de las estaciones

Queso de Estive (pasto de montaña). Cada año, el pequeño pueblo de Laruns, situado en el valle de Ossau (detrás de El Portalet) multiplica por 10 su población durante un fin de semana. Todo ello gracias a los quesos de Estive, recién salidos de las tinas de salazón, los mejores de los cuales se eligen mediante un riguroso concurso. Cada valle bearnés tiene sus quesos y, si no todos son de los pastos de verano, los que salen en otoño después de madurar son los más populares. Se dice que, según el lugar en que pacen en las montañas, el sabor de la leche de oveja no es el mismo.

Los ceps (Boletus edulis).
Los ceps (Boletus edulis).
S. E.

Los bearneses saben que es en otoño e invierno cuando se come “l’estive”, cuando las ovejas descienden, y los quesos hechos durante el verano en las montañas por los pastores. Aquí, no hace falta poner mermelada de cerezas negras para darle sabor. El queso de los pastos de montaña se impone por sí solo, con su sabor a flores de montaña, regaliz y, sobre todo, a autenticidad.

Los ceps (Boletus edulis). En Béarn, como en muchas regiones del suroeste de Francia, los ceps son objeto de un verdadero culto. La gente se enorgullece de decir que los ha encontrado, a veces exageramos un poco en la cantidad de kilos, pero sobre todo, sobre todo, nunca dice dónde. Más que el rebozuelo (Cantharellus cibarius), el robellón o níscalo (Lactarius deliciosus) o las oronjas (Amanita caesarea), el cep es la seta más codiciada.

Esta seta se come en tortilla, con patatas salteadas, en veloutés (salsas) cuando son demasiado viejas o simplemente en fricasé (estofado) con ajo y perejil. Los más sibaritas las rellenan, y algunos incluso han robado la receta de un bar de Jaca: cortadas en tiras y asadas de un lado a otro con un toque de sal gorda. La temporada 2022 fue hermosa, especialmente en las montañas, las fotos enviadas por los lectores de La République des Pyrénées así lo atestiguan. En nuestro sitio web, las presentaciones de diapositivas de las cosechas milagrosas se encuentran entre los artículos más leídos. ¡Un culto, te lo contamos!

El jamón de Bayona.
El jamón de Bayona.
S. E.

Jamón de Bayona. No es un insulto para los lectores españoles en un suplemento transfronterizo decir que al otro lado de los Pirineos también se sabe hacer jamón. Es cierto que el jamón de Bayona no tiene ni el sabor ni la textura de los mejores ibéricos y eso es normal. El clima, si cambia demasiado, explica en parte que estos jamones, que siempre se han elaborado en las estribaciones pirenaicas francesas, sean algo más secos que los de la vecina España, sometidos a temperaturas más altas durante el secado.

El jamón de Bayona es una indicación geográfica protegida desde hace más de 25 años, que establece las estrictas normas para la crianza y curación de los cerdos. Si se llama “de Bayona” es porque los jamones se secan tanto en Bigorre como en Béarn o el País Vasco, y luego salen por el puerto de Bayona. Pero es en Béarn donde se encuentra el Consortium du Jambon de Bayonne, una especie de guardián de la denominación, y los productos que quieran estar orgullosos de la marca deben salarlos con sal… de Salies-de-Béarn.

La garburade (sopa tradicional).
La garburade (sopa tradicional).
S. E.

La garbure. No solo es una sopa, también es un monumento del patrimonio bearnés. Si en Landas la hacen casi sólida y le ponen pato, en Béarn, es el talón del jamón (de Bayona, por supuesto) el que debe dar el sabor. Por lo demás, coles, judías blancas, zanahoria, patata, puerro, laurel o no… Cada uno tiene su propia receta, lo importante es que se cocine mucho tiempo, que el equilibrio sea sutil, y que el plato mantenga su forma. Porque la garbure no es una sopa cualquiera, es un plato en sí mismo, que se aviva el cuerpo y permite soportar los largos días de invierno.

El plato es tan emblemático que se pueden encontrar turistas dispuestos a degustarla en pleno mes de agosto, sin duda agregando su transpiración a la degustación. Durante muchos años, las multitudes han acudido a Oloron para el Campeonato Mundial de Garbure que tiene lugar a principios de septiembre. ¡El año pasado, los restauradores de Jaca ganaron la medalla!

Fiesta del queso de Laruns.
Fiesta del queso de Laruns.
S. E.

Le canard gras (El pato graso). Por supuesto, está el foie gras, que se puede comer frito, cocido o semicocido, con o sin castañas. Pero eso no es todo… La grasa de pato es uno de los emblemas de la gastronomía del sudoeste y, por tanto, de Béarn. Antes, los filetes y muslos se servían confitados, y un buen día André Daguin, de Gers, inventó… el magret (pechuga de pato). Los filetes cocinados al horno, a la plancha o a la barbacoa se han convertido en el plato preferido de los bearneses, acompañados de patatas con ceps, que es aún mejor...

Esta propensión al pato, que se cocina incluso con su grasa, no viene de ninguna parte. Es en el país del maíz, aproximadamente en Aquitania, donde se engorda a los patos por sus hígados, pero también por su casquería y el resto. Algunos, en Landas, se comen incluso la lengua, y en el Périgord se rellena el cuello. ¡Todo es bueno en el pato! 

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