Aceite de tradición centenaria en el corazón de la Hoya de Huesca

HUESCA.- La almazara aceitera ubicada en el núcleo de Los Molinos de Sipán, en el municipio de Loporzano, es un ejemplo de modernización y desarrollo vertebrador en el medio rural, heredera de un tradición centenaria en la elaboración de aceite de máxima calidad.

Así lo indican en declaraciones a este periódico Luis Escario y Jesús Escario, gerente, y administrador único de la sociedad respectivamente, en la que trabajan unos cinco empleados para la transformación y distribución del aceite bajo demanda.

Con una producción anual de 100 toneladas anuales, y las perspectivas de aumentar gracias a una mayor demanda durante los últimos años, esta empresa logra unos estándares máximos de calidad bajo un minucioso control de la trazabilidad alimentaria desde la recogida y selección del producto hasta su distribución.

El gerente de la sociedad explica que la Almazara Hermanos Escario Gracia S.L. tiene previsto cambiar de nombre en breve y detalla que su padre, Jesús, se incorporó a la Almazara Los Molinos de la mano de José María Calvo Ciria, hace 40 años, cuando se distribuía el aceite a granel pero sin estar envasado, como así se hace en la actualidad.

El sistema de producción, recuerda Jesús Escario, "se quedaba pequeño y había que hacer otro tipo de instalación con mayor capacidad de producción para llegar a mejores calidades".

En sus orígenes, el agricultor se llevaba el aceite de sus propias olivas. "Tenía la peculiaridad de que era un sistema tradicional de producción de aceite, y el esfuerzo para sacar la calidad era mucho mayor que con las instalaciones actuales", comenta.

En estos inicios, recuerda el administrador de esta sociedad, "se llegó a realizar un aceite muy apreciado, con una producción más limitada".

Actualmente este producto está muy solicitado por clientes de Huesca y provincia, Madrid, Barcelona e incluso Alemania que se desplazan directamente hasta la almazara.

El gerente de la sociedad, Luis Escario explica que la fábrica actual "es más productiva, da un mayor rendimiento y logra una mayor producción con menos esfuerzo". Con la antigua, se creaban grandes colapsos de coches al no tener un buen acceso y no se podían hacer "maquilas", es decir, el agricultor traía su oliva y se llevaba su propio aceite. La nueva almazara pone solución a todos estos problemas, como la construcción de un edificio con buen acceso, situada a un kilómetro y medio de la antigua ubicación y con maquinaria que permite un sistema de extracción de forma continuada.

En el proceso de recogida de las aceitunas, se analiza su localización y el tratamiento de productos fitosanitarios a partir de las anotaciones de campo facilitadas por el agricultor.

Una vez superado este paso, las aceitunas pasan por un riguroso proceso de control de calidad, que comienza con la eliminación de las hojas con una turbina de aire. Después, se lava la aceituna con agua para eliminar residuos sólidos como hierros o piedras.

El paso siguiente es el pesaje. A continuación, pasa por una cadena de cintas hasta las "tolvas pulmón", donde se almacena la oliva. Acto seguido, va hacia un molino donde pasa de ser aceituna a pasta.

Luego, tres batidoras se emplean de realizar la pasta de aceite para lograr unas cualidades u otras, en función de parámetros como la temperatura o tiempo de trabajo.

A partir de ese momento, una "máquina decanter" separa los restos sólidos del líquido por centrifugación y el aceite del agua.

Al llevar restos de sólidos microscópicos, este aceite y algo de agua se pasa por un tamiz que se encarga de filtrar y eliminar impurezas. Nuevamente, el aceite pasa por una centrifugadora vertical que consigue limpiarlo y eliminar el poco agua restante.

Desde este momento, comenta Luis Escario, "el aceite ya está listo para consumir", aunque nuevamente se pasa por otro filtro y se procede a su envasado en botellas de plástico PET y se pesa antes de su venta.

Con esta iniciativa pretende "mantener los clientes" y llegar a restaurantes, supermercados además de exportar este aceite de gran calidad organoléptica. Desde el año pasado, la sociedad recibe ayudas Feader gracias a la Asociación para el Desarrollo Rural Comarcal de La Hoya de Huesca (Adesho), que subvenciona el 30 % de la solicitado y tiene previsto solicitar ayudas para 2020.

BUEN SERVICIO Y BUEN ACEITE

El objetivo es ofrecer buen aceite y buen servicio. "Queremos sacar varias calidades de aceite, monovarietales y uno de calidad premium", subrayan.

Este aceite "presenta unas características organolépticas que se destacan por su equilibrio y personalidad, muy valoradas por los paneles de cata", explican.

Además, añade Escario, "son muy originales tanto por la variedad como del terreno donde se cultiva, que viene de una tradición olivarera centenaria. Queremos incitar a que el agricultor dedique parte de su explotación a la olivicultura".