Iván Vilanova Bardají: "Estamos remando contracorriente y eso nos hace más fuertes"

HUESCA.- El Carmen es su casa, donde mantiene vivo el homenaje que hizo a su madre y donde vuelca todo su aprendizaje, su creatividad y también su calidad humana. Iván Vilanova Bardají (Tamarite de Litera, 1977), arropado por su familia, trabajadores y amigos, construye cada día su restaurante en Binéfar y contribuye a un territorio gastronómico sobresaliente. A su ya reconocida trayectoria ha sumado de nuevo este año el Big Gourmand de Michelin, que premia la excelente relación calidad-precio.

Iván no había tenido ningún contacto con la restauración -salvo la coincidencia de comarca y apellido con el gastrónomo Teodoro Bardají- cuando su padre, José María, le puso en la disyuntiva de estudiar o trabajar. Con su amigo Javier (otro Bardají), decidieron empezar en la Escuela de Hostelería de Huesca y se introdujo en un mundo duro pero apasionante al que pocos se entregan. De hecho, de todos los que empezaron con él, "se pueden contar con lo dedos de la mano los que seguimos". Estando en la escuela acudía los fines de semana en prácticas a La Venta del Sotón de Lorenzo Acín, y fue ahí donde empezó a "pillar el gusto" a la cocina. "Me resultaba fascinante todo lo que movía, el género, los trabajadores... Le guardo un cariño muy especial a esa casa".

Su siguiente experiencia, ya finalizados los estudios, fue en el restaurante Urola, en la parte vieja de San Sebastián. "Quería salir y conocer, y me llamaban la atención la cocina vasca, la tradicional, creo que hay que empezar siempre por la base", recomienda. Fue un año duro, porque "te llevaba al límite de horas, de estrés, eres joven y te caen todos los palos, pero ahora hasta lo recomiendo, porque una experiencia así te espabila de una manera tremenda, te hace fuerte", valora.

Con ese primer bagaje volvió a La Venta del Sotón donde permaneció dos años en esta etapa, a la que siguió embarcarse en el proyecto de La Granada, en Zaragoza, de Carmelo Bosque, "un gran amigo que siempre nos ha apoyado". Según recuerda, "coincidimos un equipo de gente espectacular, éramos muy jóvenes y siempre tirábamos adelante. Seguro que hicimos cosas mal pero hicimos muchísimas muy bien", asevera. Ya en el primer año, La Granada consiguió la distinción de restaurante revelación en Madrid Fusión.

En su vuelta al Sotón, valora que tuvo la suerte de que Ana Acín le permitiera hacer diversos "stagiarie" y estuvo en Aquelarre de San Sebastián, con Subijana, y en Las Rejas de Las Pedroñeras, con Manuel de la Osa. "Fue brutal -enfatiza-, era la gente top, la que marcaba las tendencias", y ahí llegó "con más cuajo, más hecho, y eres una esponja". Quería ver la cocina en el mundo Michelin, y aprendió "técnica, producto, de todo, una completa formación".

A nivel gastronómico, su "momento" fue ganar el I Concurso Nacional de Tapas y Pinchos de Valladolid en 2005. Productos de la tierra, como el rabo de cordero y la borraja, le auparon a lo más alto y le llevaron, junto con Ana Acín, a recorrer toda España. "Nos llamaban de un montón de sitios e íbamos con una ilusión tremenda, nos tendió muchos puentes y son experiencias que guardas toda la vida".

Su lista de premios y reconocimientos es muy amplia, entre ellos el Concurso de Jóvenes Cocineros en 2002, Mejor Cocinero Joven de Aragón en 2005, concursó en Marbella con Jordi Cruz... "He tenido la suerte de estar en distintos concursos y quedar bien clasificado. Todo tiene su momento y entonces lo vivía con gran ilusión, pero ahora los objetivos son otros". Su trayectoria quedó avalada con el premio Mejor Cocinero de Aragón en 2010.

Con todo este bagaje, la vida le pudo guiar por muchos caminos, pero le trajo de vuelta a casa, principalmente "porque sabía que mi madre estaba enferma y quería estar esa última etapa con ella". La ilusión de todo el que empieza es crear su restaurante e Iván sabía que el suyo iba a llevar el nombre de su madre, Carmen. "Nunca olvidaré el momento en que le dije que se llamaría como ella, que era un homenaje; sintió una gran emoción". Con ayuda de sus padres, su hermano, Juanjo, y su prima Patri, lo crearon en un local familiar en Tamarite de Litera. "Ahora ella estaría muy orgullosa de ver cómo nos ha fluido todo y de cómo defendemos nuestro negocio y nuestra casa", comparte. Tras diez años en Tamarite, desde hace dos lo hace en el local de la Lonja de Binéfar. "Es de agradecer que nos dieran la oportunidad de seguir este proyecto del Carmen en su casa. Es un privilegio ir de la mano con una institución que es el motor de esta zona, y nos tratan fenomenal", apunta.

Al año de abrir, en el Carmen conoció a Laura, con quien comparte este proyecto -ella ocupándose de la sala- y su vida junto a la hija de ambos, María, de 6 años. Y otro apoyo lo ha tenido en su personal, "siempre de 10. Gracias a ellos el restaurante ha crecido", afirma.

Aunque se dice que normalmente un negocio vive una crisis, Iván ya suma dos; "esta no tiene nada que ver con la económica del principio", asegura. Pero se mantiene positivo. "Estamos remando contracorriente de manera espectacular y eso nos hace más fuertes como personas y como empresarios", pero sí pide ayudas "acordes a lo que es el mundo empresarial. Si me restringes dame algo a cambio, no puede ser prohibir y dejar que cada uno llegue hasta donde pueda".

También destaca la importancia de poner en valor lo que se hace en la provincia a nivel gastronómico y todos sus atractivos. "Me encantaría ser de fuera para poder venir a conocer Huesca", resume. Y disfruta de todo, como de los partidos del Huesca -"¡cómo ha sabido hacer provincia!"-, a los que acudía siempre con Javi Matinero, del Trasiego, y cuenta los días para poder volver a hacerlo.

A pesar de la dura pandemia, Iván sigue con su concepto de cocina exitoso en sus fogones "con olor a puchero", trabajando el producto de temporada en una carta "con sabor" que se basa, principalmente, "en hacer las cosas lo mejor que sabemos". Y disfruta de la recién renovada distinción Big Gourmand de Michelín, la antesala de la estrella. "Todos queremos llegar a lo máximo, pero sé bien dónde estamos y el restaurante está en un buen momento, con nombre y trayectoria", concluye.