Carlos Sesplugues Núñez: "Cada vez se opta más por el producto natural y saludable"

HUESCA.- Una de las 80 mejores panaderías de España está en Alcampell, y al frente de ella Carlos Sesplugues (Alcampell, 1971), quinta generación de panaderos, quien ha sabido dar un giro definitivo, romper barreras y transformar un negocio que en principio no le entusiasmaba en un espacio donde imaginar, crear y disfrutar. A veces pocos ingredientes, harina, agua y sal, son la base del triunfo.

La tradición se inició en L"Espluga Calba, una localidad leridana donde sus antepasados regentaban una panadería. Y doblando herencia gastronómica familiar, fue su abuelo quien se trasladó a Alcampell y se casó con la panadera de la localidad. Sus padres, Javier y Ester, la siguieron, él en el horno y ella en la tienda, unas instalaciones que se conocen desde 1929 como Casa Pilara, y por extensión también a toda la familia.

Carlos estudió en Alcampell y en el Seminario de Barbastro, aunque sus pasos ya se dirigían sin mucha emoción hacia el negocio familiar, donde sí había disfrutado de niño haciendo sus pinitos en el obrador; "haciendo el gamberro", lo define él. Con 17 años empezó con su padre. "Hacíamos el pan como era costumbre entonces", pero al quedarse él al frente, ya con 27, una cosa tenía clara: "Solo por la noche no iba a estar... es muy duro". Según relata, "teníamos una tienda en un pueblo pequeño y no podías hacer muchas cosas porque tampoco se venderían", pero conoció a la que luego sería su mujer, Julia Garanto, un puntal en su profesión y en la vida. "Ella es de Binéfar y decidimos abrir una tienda en esa localidad y empezar a coger trabajadores". A esa ampliación siguió otra y dos locales más en Barbastro, las Panaderías Julia, que unen su nombre al de Horno de Leña Sesplugues. Al mismo tiempo que se expandía el negocio, el número de empleados también fue creciendo, y ahora suman dieciocho.

Entre tanto, como el buen pan al que hay que dedicarle tiempo, Carlos invirtió muchas horas en asistir a cursos, en seguir aprendiendo, y hace unos 15 años encontró su clic gracias a un panadero gallego que daba un curso en Valencia. "Hacía cosas muy chulas con panes gallegos. Fue cuando empecé a ver que había que evolucionar, cambiar la manera de trabajar porque estábamos anticuados". Llegaron las tiendas en esas localidades más grandes y, ahora sí, "poder hacer mil cosas, porque, si no, la competencia te come".

Todo había cambiado. No hay que empezar a hacer pan a las 11 de la noche para tenerlo por la mañana, no hay que usar levaduras ni ningún otro producto. "Hace ocho años hicimos una masa madre nueva, solo harina y agua, y con las cámaras de fermentación a 15 grados dejamos que vaya subiendo poco a poco y al día siguiente lo metemos al horno", explica. Cuando llegan sobre las 4 de la madrugada, dos personas comienzan a hornear el pan, que estará dispuesto para distribuir sobre las 6 horas, y las otras seis trabajan en el pan del día siguiente. Preparan hasta 21 diferentes, con 450 kilos de harina de Tardienta cada día.

Esta evolución no sólo es buena para la calidad de vida sino para lograr un pan extraordinario, como avalan los reconocimientos que ha recibido, entre ellos la Miga de Oro al mejor pan de Aragón 2019 (el año pasado no se celebró) o situarse en todas las ediciones del concurso entre las 80 mejores panaderías de España. La receta es "harina buena, agua, sal y 24 horas de fermentación", todo lo contrario de sustitutos más baratos y menos saludables. "Se hacen en 2 o 3 horas, con un montón de levaduras y química... de ahí salen alergias e intolerancias", dice. Afortunadamente, "cada vez se es más consciente de que comer un pan tipo congelado es criminal para el cuerpo y se opta por el producto natural y saludable", constata. "También en hostelería donde se van sumando quienes, como tiene que ser, hacen un menú bueno que acompañan con un vino bueno y un buen pan", agrega.

Pero a este producto se unen otros muchos de pastelería y bollería que distinguen a Horno de Leña Sesplugues-Panaderías Julia, entre los que resalta las galletas Pilara, el nombre familiar. "Empezamos a probar galletas diferentes y esta que era de mantequilla rebozada con copos de trigo tostado vimos que en tienda se vendían una barbaridad", tanto que ya pueden encontrarse en toda España, impulsadas por la participación de Carlos en ferias como Gourmet de Madrid o Alimentaria de Barcelona.

Cada día se innova y se reinventa la panadería y la pastelería desde Alcampell, una tierra que Carlos y Julia no piensan abandonar, "aunque ya se cerrará sola, porque los habitantes van bajando cada día y esto no tiene pinta de cambiar", lamenta. Sus hijas, María y Cristina, son perfectas catadoras -quizá también sexta generación- de sus productos; el siguiente en lanzarse al resto del país su exitoso "miljulias", que junto con la tienda "online" son sus proyectos inmediatos. Pan del bueno, del que hace trabajar la memoria, en 24 horas desde Alcampell.