Domingo Buesa recupera los sabores de la Huesca musulmana y el Aragón cristiano

El presidente de la Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis, de Zaragoza, Domingo Buesa, coordinó esta semana en Jaca el curso “Sancho Ramírez. El fundador de Jaca”, que contó con un apartado de carácter gastronómico, durante el que se incluyó la presentación y posterior cata de una recreación de productos que pudo comer el monarca aragonés, habiendo sido elaborados siguiendo recetarios del siglo XI.

La propuesta culinaria permitió recuperar los sabores de la Huesca musulmana y del Aragón cristiano, en presencia de los 70 alumnos de esta cita enmarcada dentro de los Cursos Extraordinarios de Verano de la Universidad de Zaragoza, que logró una gran acogida, dado que en principio se ofertaban 30 plazas. El éxito del curso obligó a llevarlo al IES Domingo Miral y en concreto, dicha cata, hasta los jardines de la residencia universitaria, cumpliendo con el protocolo sanitario.

Aunque el curso se centró en la figura de Sancho Ramírez y su relación con Jaca, Domingo Buesa se propuso ofrecer una inmersión completa en la época medieval por medio de esta cata. “De ese modo, no solo hablamos sobre la historia, sino que recuperamos los sabores de los personajes a los que nos referimos”, explicó el historiador e hijo adoptivo de Jaca, tras llevar a cabo la segunda experiencia de esta naturaleza.

“La operación de reconstruir los sabores del pasado la pusimos en marcha el año pasado y, en este momento, tenemos 6 productos propios que hemos recuperado y algunos ya están comercializados”, comentó Domingo Buesa, que durante el curso anterior, dedicado al rey Ramiro I, coordinó una cata del vino especulado “que se sabe que tomaba el monarca”, una empanada cristiana, “según recetario de tiempos de su reinado”; y un dulce musulmán acompañado por un licor monástico cluniacense hecho con hierbas de la pradera de San Indalecio.

Este año, la cata incluyó un pan de horno con cereal de la montaña, una crema de origen musulmán, denominada al-Chascas (el nombre de los cronistas musulmanes para Jaca); un vino reconstituyente con especias, conocido como Claré, y unas pastas bautizadas como Sanchicas. El maestro panadero Luis Ángel López Sanz, de Almonacid de la Sierra (Zaragoza), dirigió la cata.

“El pan era un elemento básico y se ha hecho con el grano que se utilizaba en el mundo medieval”, según explicó Domingo Buesa, agregando que los asistentes al curso pudieron comprobar “la calidad de un alimento frecuente en la época”. De hecho, “junto a los quesos o los frutos secos, el pan y el vino formaban parte de la cultura” gastronómica. El siguiente elemento, la crema al-Chascas, “se ponía en el pan y podía acompañar las comidas en la Huesca musulmana”.

Con respecto al Claré, aseguró que “es un vino caro y especial, que se tomaba en la corte”. “Sabemos que lo tomaban Ramiro I y Pedro I. Entendemos que Sancho Ramírez también”, apuntó el historiador, añadiendo que las Sanchicas “son una pasta de frutos secos, muy densa y que calmaba el hambre”. Es un dulce cristiano y rinde homenaje a la condesa Sancha.