El arte de la cocina aragonesa (Prames, 2023) es “el mejor libro de gastronomía de Aragón del siglo XX”. Así de contundente se muestra su editor, el profesor de Cocina y Pastelería Ismael Ferrer Pérez, quien está convencido de que la publicación, que se presentará esta tarde a las 19:30 horas en el Instituto de Estudios Altoaragoneses de Huesca, se convertirá en “una obra de referencia y estudio” para el sector.

El mérito corresponde al periodista, escritor y crítico gastronómico Darío Vidal Llisterri, fallecido en 2020, a los 85 años de edad. Fue él quien allá por la década de los setenta se dedicó a recorrer la geografía aragonesa recopilando recetas tradicionales, consignando informantes y lugares de procedencia. Una labor de investigación concienzuda y sacrificada que ahora ha visto la luz gracias al trabajo del barbastrense Ismael Ferrer.

Así, el legado del turolense Darío Vidal ha cobrado forma de publicación en las manos del profesor de cocina, que ha recuperado el recetario en toda su exactitud y originalidad, honrando así “a una figura y eminencia de la gastronomía en Aragón, que ha sido el gran olvidado y despreciado”, lamenta Ferrer.

Según el editor, actualmente hay en el mercado “media docena de libros de cocina aragonesa que son todo fantasía y color, que no son verdad”. Además, denuncia que en algunos de ellos se han “plagiado y desfigurado” muchas de las recetas que recogió en su día Darío Vidal.

Con su obra, Ismael Ferrer pretende dar “un golpe encima de la mesa para testificar quién es el verdadero valedor de la cocina aragonesa”.

Para el editor, se trata de “hacer justicia” con “un libro humanista, hecho con el corazón, que contiene una gran sabiduría” porque contextualiza las recetas y detalla tanto al autor como el lugar de procedencia.

De hecho, sobre la autoría de las obras, Ferrer señala que la mayoría pertenecen a mujeres. Por ello, considera que “también es un libro feminista”, en el que “las mujeres, que son las que realmente han creado la cocina aragonesa, están muy presentes”.

Entre sus más de cuatrocientas elaboraciones culinarias encontramos algunas tan curiosas como la Zaracatralla, un plato que se hacía en la localidad zaragozana de Borja y que combina tres ingredientes principales: ave, caracoles y cangrejos de río.

También hay recetas del Alto Aragón, como las migas con patatas de Ayerbe, que tienen la peculiaridad de que se humedecía el pan con vino clarete, o el pavo con trufas, que se preparaba todos los años en una feria que se hacía antes de Navidad en Huesca.

Además, hay elaboraciones con el lagarto como materia prima y otras interesantes aportaciones, como las Nógadas, que son platos con salsa de nueces, en vez de la tradicional que se elabora con almendras.