Recetario de alimentos texturizados: un hito en el avance hacia una gastronomía inclusiva

HUESCA.- "Comer diferente, comer bien: recetas seguras para chuparse los dedos. Recetario de alimentos texturizados" es el resultado de cuatro años de trabajo conjunto de profesionales, personas con disfagia, aliados y colaboradores del grupo de Gastronomía Inclusiva.

Supone uno de los hitos más importantes del proyecto de Gastronomía Inclusiva y en el acceso libre a herramientas de alimentación inclusiva y disfagia

Su elaboración ha sido posible por el apoyo de los proyectos "Huesca más inclusiva" y Pyrhequal, enmarcado en el programa europeo Poctefa.

Las inscripciones ya están abiertas para asistir a la presentación del recetario, que tendrá lugar este 19 de noviembre a las 10,00 horas de la mañana a través de la plataforma digital Zoom

El documento estará disponible para libre descarga a partir de su presentación en las páginas de huescamasinclusiva.org y pyrhequal.eu.

La presentación, que correrá a cargo de Ana Cortés, dietista nutricionista de Cadis Huesca y coordinadora del Grupo de Gastronomía Inclusiva, detallará el origen, proceso de elaboración y características de este recetario, de los primeros bilingües y de libre acceso que se realizan para colectividades y que supone un gran paso hacia delante en materia de alimentación inclusiva. El acto, abierto a todos los públicos pero con inscripción previa, contará con la intervención en directo de Evelyne Lucotte-Rougier presidenta de Adapei de los Altos Pirineos y Francisco Ratia, presidente de Cadis Huesca, entidades socias de Pyrhequal.

El proyecto de gastronomía inclusiva y la presentación del recetario ha recibido además numerosos mensajes de apoyo institucional como el de María Victoria Broto, Consejera de Ciudadanía y Derechos Sociales de Gobierno de Aragón, Rosa Serrano, Concejala de Relaciones Institucionales y Participación Ciudadana y de Derechos Sociales e Igualdad del Ayuntamiento de Huesca, Antonio Biescas por parte de la Diputación Provincial de Huesca o Javier Muñoz Pescador, Responsable de Acción Social Caixabank Aragón, Navarra y La Rioja, representantes todos ellos de entidades promotoras de Huesca más Inclusiva. Apoyo recibido también por parte de aliados del proyecto, personas con disfagia y entidades de personas con discapacidad y/o dependencia y colaboradores, como los de los prestigiosos cocineros y cocineras participantes en el gran evento gastronómico La tapa inclusiva, realizada el 5 de noviembre del pasado año.

Si hay un aspecto que sorprende es la cantidad de trabajo en equipo que ha requerido, señalan desde la organización. Personas con disfagia, familiares, cuidadores, auxiliares, cocineros, logopedas, enfermeros, terapeutas ocupacionales, médicos, dietistas-nutricionistas, directores, estudiantes, profesores o socios internacionales, son algunos de los perfiles de las personas que han participado en el desarrollo del recetario. Una colaboración que se ha extendido a lo largo de estos últimos cuatro años y que por fin convergen en la publicación de "Comer diferente, comer bien: recetas seguras para chuparse los dedos. Recetario de alimentos texturizados"

El recetario, elaborado desde el Grupo de Gastronomía Inclusiva del proyecto H+I (Huesca más Inclusiva), surge para atender la escasez de herramientas de acceso libre al público en materia de alimentación y disfagia. Un trastorno que se ha convertido en un problema de salud pública y que va adquiriendo cada vez más envergadura debido al aumento de la esperanza de vida de la población y, específicamente, de algunos colectivos de personas con discapacidad y dependencia con mucha incidencia de disfagia.

Otro de los factores que hacen único el recetario es su finalidad: elaboración de alimentos adaptados en textura en cocinas de restauración colectiva. Cada una de las recetas especifica la cantidad de ingredientes necesarios para la elaboración de 20 raciones, detallando el tipo de alimento utilizado, así como el proceso y herramientas profesionales necesarias para su elaboración.

Un exhaustivo trabajo en el que absolutamente cada etapa del proceso ha sido desarrollada con sumo cuidado y precisión por parte de especialistas en la materia atendiendo al máximo de aspectos a tratar, desde la teoría hasta la elaboración de las recetas y la información que se incluiría en ellas. Todo un reto, por cierto, el de su elaboración, pues los alimentos texturizados han de cumplir cinco requisitos imprescindibles, teniendo que ser seguros, eficaces, nutritivos, organolépticamente adecuados y contar con una presentación atractiva. Una vez que el grupo de especialistas del grupo Gastronomía Inclusiva -compuesto por logopedas, geriatras, enfermeros, terapeutas entre otros perfiles- lo validaban como adecuado, se repetía la receta entre 3 y 7 veces para asegurar que, siguiendo exactamente las indicaciones especificadas, los resultados obtenidos eran siempre los mismos.

Las recetas se han desarrollado en la cocina de la Asociación de Personas con Parálisis Cerebral Aspace Huesca, donde se contaba con los medios necesarios y, sobre todo, con la colaboración y consejo de su cocinera; Yolanda Mojares, de La cocina de José Fernández. Yolanda, junto con el equipo de logopedia de Aspace Huesca, son pioneros en el desarrollo de este tipo de alimentación desde que comenzara el proyecto en la provincia de Huesca.

Pero la validación más importante, sin embargo, ha sido la de las propias personas con disfagia: los que constituyen los destinatarios finales de estas recetas. Su percepción de la calidad de la receta y su satisfacción acabó por convertirse en uno de los pilares fundamentales a la hora de desarrollar el recetario.

El prólogo del "Comer diferente, comer bien" cuenta con palabras de Carole Delga, presidenta de la Región Occitanie/ Pyrénées-Méditerranée y María Victoria Broto, Consejera de Ciudadanía y Derechos Sociales de Gobierno de Aragón, una muestra más de la gran dimensión que ha tomado este proyecto en el que, como afirma la Consejera "cada plato es un paso más hacia la voluntad de inclusión, también en la gastronomía" .

Numerosos productores y empresas agroalimentarias de la provincia de Huesca han colaborado desinteresadamente en la elaboración del recetario, en lo que supone una firme apuesta del proyecto por el producto local y que dota de mayor atractivo a este documento, pionero en el ámbito de la inclusión.

Con "Comer diferente, comer bien: recetas seguras para chuparse los dedos. Recetario de alimentos texturizados" se ha dado un gran paso para mejorar la calidad de vida de las personas con disfagia. Uno más de los ya dados por el Grupo de gastronomía, como los cursos transfronterizos específicos para profesionales de la cocina, la generación de material didáctico audiovisual sobre la disfagia, o la reciente publicación de la Guía bilingüe sobre disfagia el pasado 1 de octubre. Pero a la alimentación texturizada aún le queda mucho recorrido en investigación y mejora. Este recetario pretende ser el primero de muchos más documentos, destinados tanto a profesionales como a los hogares de las personas con disfagia, para seguir avanzando en esta área.