HUESCA.- El Centro Público Integrado de Formación Profesional San Lorenzo de Huesca, la Escuela de Hostelería, se impregna de toda la liturgia de la matacía adaptada a los tiempos con las jornadas que abre este miércoles el profesorado enseñando el despiece del cerdo a los alumnos, para posteriormente meterse en harina de mondongo a tope hasta este viernes.

Los docentes explicarán a los estudiantes el simbolismo que rodea a la matanza del cochino, como relata en la publicación de esta Matacía 2021 Andrés Cantos, que rememora los años sesenta en esos días de fiesta en los que confluían, por un lado, la felicidad de compartir una jornada muy especial y, por otro, la responsabilidad y el trabajo del que se imbuían los mayores, conocedores de que era el final de una etapa de alimentación y engorde que llegaba positivamente a su punto y seguido, que era el sacrificio que conllevaba además preparativos muy rigurosos como la compra de las especias y las tripas, la revisión de los utensilios y la escrupulosa limpieza de todos los espacios.

De la fuerza hercúlea que necesitaban el matarife y los hombres que ayudaban a sostener al animal, se pasaba a un despiece riguroso al gusto de las mujeres que conocían exhaustivamente la función de cada una de las partes para la elaboración de embutidos y salazones durante tres días de duro trabajo. Andrés Cantos narra con cariño los siguientes pasos, con el picado y adobado de la carne, el fundamental especiado a cargo de auténticas expertas, la conserva tras una semana de adobo y la fritura en aceite o manteca para que se perpetuara todo el año, la terminación del salado de los jamones que se depositaban en el secadero, el curado de los embutidos y, por supuesto, la limpieza de los utensilios.

Una atmósfera de fiesta rezumaba en los pueblos y el mismo espíritu se mantiene, desde los tiempos de la Antigua Residencia de Niños, en la Escuela de Hostelería que dirige ahora Teresa Castaño, donde Fernando Gutiérrez y Andrés Cantos actualizan esta actividad que, en sus orígenes incorporaba también el sacrificio del cerdo. Hoy, llega del matadero impoluto y listo para la elaboración.

Andrés Cantos, en su artículo, resalta la recuperación de recetas de toda la provincia de un profesorado que desarrolla una labor de investigación sobresaliente para traer hasta nuestros días el enriquecedor patrimonio gastronómico.

Algunos de los aromas más sugerentes de la gastronomía van a impregnar el centro educativo empezando este miércoles por el tratamiento de los canales, retirando el espinazo, el solomillo y la costilla falsa, luego los costillares, los lomos y las cabezadas para dividir finalmente todas las piezas del cerdo.

En el recetario de esta edición, aparecen la Longaniza de Graus, la Longaniza de Huesca y la Longaniza "Bruja" de Gavín (se diferencian en los ingredientes y las elaboraciones); los chorizos convencional, picante y zagüeño (hecho con tajos bajos), el salchichón, tortetas y tortetas blancas; morcilla normal, de pan de Tamarite de Litera y blanca de Anciles; los fardeles; la beritaca de Berdún y el Bispo del Valle de Tena con las vísceras en ambos casos; la sobrasada, las butifarras blanca y negra; el lomo embuchado y el curado a la pimienta, el paté de campaña y la conserva o adobo.

Para alumnos y profesores, resulta sumamente gratificante meterse en faena con el corte, con el mondongo y con las preparaciones, que van de las más delicadas y exigentes en cuanto a precisión a aquellas en las que hay que poner más maña que músculo para que todo salga perfecto.

RICA SEMÁNTICA

La introducción de la publicación corresponde al polígrafo José Ramón Marcuello, amante de las tradiciones y las costumbres, que comienza con el recuerdo de la riqueza semántica de "la cocina de cristiano viejo". Sólo en Aragón han convivido voces como tocino, cochino, cochín, focín, gorrino, gulo, tossino, berro, berrán, cuto, chinón, porc, latón y lletó, dependiendo de los territorios, denominaciones que especialmente son variadas en la provincia de Huesca.

En su tono ingenioso, Marcuello recuerda que a "la víctima" se le dejaba en ayunas durante la víspera para favorecer la mayor pureza en el "mondongo" entendido en su acepción de paquete intestinal, aunque gastronómicamente nos interese la del proceso de elaboración de embutidos y derivados. Da la palabra, también, a quienes sostenían que el ayuno obedecía a que así se dejaba llevar al lugar de inmolación siguiendo el cebo de un nabo o remolacha.

Concluye José Ramón Marcuello describiendo el instante fatídico del sacrificio con el cuchillo de degollar para que la sangre que perdía el cerdo se recogiera en barreños por la mondonguera, que la removía incesantamente para que no se coagulara. Pues todo esto, este miércoles en la Escuela de Hostelería.