Ausiàs Signes: "Cocina y pastelería maridan mejor de lo que creemos"

Quedan casi dos meses para que Madrid Fusión Alimentos de España 2022 designe al ganador del premio Pastelero Revelación, pero Ausiàs Signes ya se muestra “algo nervioso”. Aunque, "emocionado por la nominación y preparado para el reto”, reafirma, ya que será complicado alzarse con el galardón que cumple ahora su quinta edición. El 28 de marzo, Ander Rodríguez, del Narru (San Sebastián), Kibsaim “Kibi” Lugo, de Casa Romántica (Gran Canaria) y Diego Trillo y Noelia Quintán, de la Pastelería Pandejuevo (A Coruña), elaborarán un plato único y competirán por convertirse en el mejor pastelero de España.

Para diferenciarse, el valenciano, acogido en Huesca en el Tatau Bistro, practica una repostería "ligera, fresca y de bajo contenido en azúcar". Sus estudios le encaminaban a la cocina, pero sus gustos le decantaron por la parte dulce. Tonino Valiente, gerente del restaurante oscense con estrella Michelin, le dejó al cargo hace dos años del departamento de postres y su crecimiento ha sido imparable.

Pero no se considera un pastelero “estricto”, apunta. Cree que cocina y pastelería “no están tan alejados” y “maridan mejor de lo que creemos”, como sucede en Francia, donde la figura del pastelero u obrador está mucho más ligada a la gastronomía que en España. “Me apasiona todo lo que rodea a la cocina. Ahora estoy centrado en la parte dulce, pero disfruto tanto o más haciendo un postre que preparando un arroz”, añade.

Esto último le viene de familia, ya que la suya ha regentado una arrocería durante 40 años en Valencia. Estudió cocina en una escuela pública en Pobla de Farnals y, al tiempo que arrancaba su carrera profesional, se presentó a un concurso de cocina de Cordon Bleu cuyo premio era una beca para estudiar en Madrid. Allí comenzó su idilio con la pastelería. “Me tiraba el ambiente de la restauración y acompañar a la gente en sus momentos importantes. Ha sido clave en mi familia durante toda mi vida”, señala.

A sus 26 años le llega esta oportunidad que celebra por ser fruto “del trabajo y la constancia”. También se congratula de que esta serie de premios supongan un empujón para un sector que lo ha pasado muy mal en los últimos dos años. Signes agradece la complicidad con la que se trabaja en el Tatau y los proyectos que se están llevando a cabo. “Disfruto del momento y sueño con poder crear mi propio proyecto”, concluye.