Jordi Cruz: "El futuro de la gastronomía está garantizado en España"

“Pese a los momentos actuales, el futuro de la gastronomía está garantizado. Y si hay algo que me hace confirmarlo, es ver las escuelas de hostelería llenas de alumnos”. Así de firme se ha mostrado este martes Jordi Cruz, cocinero con ocho Estrellas Michelín, en los minutos previos a impartir el curso ‘Vacío Líquido’ en la Escuela de Hostelería y Turismo San Lorenzo de Huesca, una formación enmarcada en los talleres “Huesca, la Magia de la Gastronomía”  organizados por la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo y que ha tenido aforo completo debido a la gran expectación que levantaba la figura de este chef.

“Somos un país de gastronomía, tenemos que dar de comer y beber y seguiremos haciéndolo porque es lo que nos gusta”, ha afirmado tras hablar de las dificultades que encuentra en la actualidad el sector para obtener trabajadores. Por ello, ha querido subrayar ante los asistentes que este es un oficio en el que “hay que currar mucho y ser feliz cada día con lo que haces”, esta es “la receta del éxito”.

Eso sí, lo ha dicho  “hablando desde la pasión que él siente por la cocina”, porque como dice él “no sabe hacer otra cosa”.

En este sentido, Cruz ha resaltado que “la tarea de las escuelas de hostelería es hacer una fotografía de cómo es el oficio, de lo bonito que es y de todo lo que puede dar”. Refiriéndose a un oficio “artesano”, que con mucho trabajo “puedes llegar a hacer cosas que pueden ser consideradas algo singular” y, sobre todo, “que es muy vocacional”.

Sin embargo, ha remarcado que “hay que ser conscientes del precio a pagar”. Porque, “la satisfacción y la realización personal requiere de pagar un precio”. Para Cruz, las escuelas “ponen en esa tesitura a los alumnos”, dejando ver un mundo que “es bonito y duro a partes iguales”.

Una tierra gastronómica

La materia prima es clave para llevar a cabo un buen trabajo y España es un país privilegiado en este sentido. “Estamos en una tierra totalmente gastronómica, donde tenemos bueno del pescado a la verdura pasando por la seta o la trufa”, ha destacado.

Refieriéndose ya a la cocina de Aragón, Cruz ha puesto en valor que “no solo hay una cocina aragonesa” y el restaurante Lillas Pastia de Huesca ha sido uno de sus ejemplos, “un restaurante que pasa el hilo de la cocina aragonesa a una cocina singular y propia”. Así mismo, ha destacado la existencia de cocineros que “saben interpretar la cocina tradicional de aquí y que la llevan un poco más allá, haciendo de ella una cocina de autor”. Pero, ha apuntado, lo importante de todas ellas es que “todas son buenas”.

Una circunstancia que se da también en otros territorios del país, puesto que cada zona tiene “unos productos singulares y que la definen”. La clave es, ha señalado, “que la gente los sabe usar con magia”.

Por ello y para hacer crecer todavía más a los alumnos de la Escuela San Lorenzo, Jordi Cruz ha hecho con ellos seis platos de la actual carta del ABaC, uno de sus restaurantes y que cuenta con tres Estrellas Michelín.

El hilo conductor de todos ellos han sido los líquidos, “porque es lo que aúna todo y es lo que más nos define”, ha indicado. En este caso, ha elegido este tema, “pero cualquier excusa es buena para hablar de cocina”.

Porque, para él “el cocinero es esa persona que abre la nevera y sabe qué hacer con los ingredientes que tiene delante”.

Democratización de la gastronomía

Jordi Cruz es, como el se ha definido, es “un cocinero con la suerte de salir en un medio público” (recordamos que es uno de los tres jurados de MasterChef). Para él, este programa de televisión ha sido una oportunidad “para divulgar la gastronomía a miles de personas”. Gracias a ello, ahora “mucha gente está conociendo la alta gastronomía, algo que antes ni se planteaban”, y solo por ello “han merecido la pena estos 10 años en el programa”.

Como ejemplo ha puesto a los niños. “Ahora, cuando viene un niño al restaurante -tenemos el error de pensar que solo comen macarrones y filetes- están atentos de que no se cometan errores o, incluso, conocen a cocineros de alta gastronomía con nombre y apellidos”, ha dicho, y esto es algo que “se ha trasladado a toda la sociedad”.

Así mismo, ha confesado, que desde su etapa en este programa televisivo “ha cambiado el perfil de sus clientes”. Y es que, antes “iba gente con mucho dinero y que ya han ido previamente a otros restaurantes del estilo, por lo que se emocionaban poco porque ya lo habían probado todo”. Sin embargo, “ahora hay clientes que confiesan que es su primera vez en un restaurante con Estrella Michelín”, por lo que “lo viven, disfrutan y emocionan mucho más”.