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Pedro Palomar: “Mi padre decía: ‘la paciencia es el arma más fuerte de un panadero”

Tercera generación de panaderos, es un apasionado de investigar para, cada poco tiempo, sacar nuevos tipos de panes

Pedro Palomar frente al horno de piedra refractaria en el que cuece el pan que ahí fabrican.
Pedro Palomar frente al horno de piedra refractaria en el que cuece el pan que ahí fabrican.
D. A.

LA PANADERÍA Palomar es casi tan antigua como la masa madre con la que se hace el pan que ahí se despacha. “Cuando llegó mi abuelo, Pedro, en 1912, hizo la primera masa madre, pero en 1920 hubo un pequeño incendio y las masas madre se fastidiaron todas, y hubo que volver a hacerlas. Tiene 102 años”. Quien echa unos cuantos pasos atrás en la memoria es Pedro Palomar, tercera generación de panaderos al frente de este negocio que, además de por el pan, es bien conocido por sus palmeras de chocolate.

Su vinculación con el oficio se remonta a cuando era niño y recuerda pisar el horno con 9 o 10 años, cuando su abuelo todavía vivía. De él y de su padre aprendió el oficio, y aunque con los años se formó en la Escuela de Panadería, en Biarritz, donde aprendió a hacer pan francés, como la baguette, el brioche y algunos postres típicos de ahí, hay cosas esenciales “como la forma de hacer el pan”, que provienen del saber de quienes le precedieron. “Mi padre (Luis) decía, ‘la paciencia es el arma más fuerte de un panadero’”, y eso sigue presente. “En panadería hay que jugar con el tiempo, lo que tengas que cocer mañana, fabrícalo hoy”, explica, porque el tiempo es lo que hace posible que el pan tenga todos los aromas, algo que es posible porque el volumen de producción lo permite, a diferencia de lo que puede suceder en negocios más grandes.

“Hay que jugar con el tiempo, lo que haya que cocer mañana fabrícalo hoy”

Pedro huye de generalizaciones del tipo “tienes el mejor pan de Huesca”, “nunca me he matado en decir voy a hacer el mejor pan de Huesca, o del mundo”. Lo que busca es “que la gente que lo coma esté satisfecha”, la clientela de su tienda y la de los establecimientos que venden sus productos, o la de los restaurantes a los que provee de pan, “porque cuando voy a un bar en el que sé que tienen el pan que hacemos aquí y alguien me dice, “están preguntando por el pan”, pues eso te llena de orgullo”.

Hacer pan y mantener la forma en la que se hacía el pan en sus orígenes, sí; “intentar hacerlo lo mejor que pueda”, pero también “innovar de vez en cuando”, algo con lo que disfruta muchísimo y que, desde su punto de vista, es “lo más importante” y que pone en práctica cada pocos meses.

“Hay que jugar con el tiempo, lo que haya que cocer mañana fabrícalo hoy”

De ese gusto por la innovación han salido el pan de Atapuerca, con algo de romero y tomillo; el pan ecológico, el pan de espelta; el de trigo sarraceno, que va enriquecido con harina de espelta; el de maíz con un poco de zanahoria “que le va muy bien al maíz”, y el laurentino: “Ese es un ‘panazo’, estoy enamorado de ese pan. Me costó un año sacarlo, haciendo pruebas, dos o tres veces a la semana”, por la necesidad de dar con el porcentaje adecuado de cada cereal.

Una pasión, la de innovar, que ahora mismo le tiene ocupado con un postre que, anuncia, “dará que hablar”. Algo típico que le hubiera gustado tener listo para este San Lorenzo, pero para lo que, de momento, habrá que esperar.

“En las palmeras de chocolate, el secreto está en la masa”

Hablar de Pedro Palomar es hacerlo, también, de sus palmeras de chocolate, “las mejores del mundo”, que se dice, tanto si pregunta a alguien habitual de Huesca, como en las reseñas de este negocio en internet. Un postre cuyo éxito reside, en parte, en el chocolate, traído “exprofeso desde Italia” y con el que Ángela, su mujer, la cara visible de este negocio, baña las palmeras por las mañanas. sobre todo, en el hojaldre. “No lo hago como se hace normalmente, sino como aprendí en Francia a hacerlo, con otro porcentaje de mantequilla o margarina, y cambia totalmente el sabor. Así que aquí también se cumple eso de que ‘el secreto está en la masa’, aunque el chocolate sea muy bueno”, exclama seguido de una carcajada.

Un chocolate con el que Pedro rompe uno de sus principios: usar productos de cercanía, pero al que se rindió tras probarlo en San Sebastián en una visita a un obrador, como las que suele hacer allí donde va. “Me gusta ir a los obradores. Es que lo llevo en la sangre. Disfruto mucho. Aparte de los ratos con mis hijos y mi mujer, los ratos mejores en la panadería. Soy muy feliz ahí, con los albaranes ahí no tanto”, y vuelve a reír.

“Lo intento hacer lo mejor que puedo, y también innovar”

En todos estos años, el pan, y las palmeras que hace Pedro y Ángela dispensa tras el mostrador, son símbolo de las relaciones de cercanía, confianza y hasta de amistad que se han establecido con las personas que acuden a la tienda, de la restauración o de otros comercios, fruto también en parte de la forma en la que se concibe al grupo que forman. “Somos una familia”, dice refiriéndose a Ángela, sus dos hijos, y tres trabajadores que le acompañan, “porque si en el sitio donde más tiempo paso al día no estoy a gusto, apaga y vámonos”.

“Que pregunten por tu pan te llena de orgullo”

Dice que le apetece jubilarse, Peñíscola y el huerto que tiene, aunque aún le quedan unos años, pero lo de dejar de hacer pan no parece que vaya a ser el plan. A los que le seguirán ya les ha avisado: “A mí dejarme este lugar para mi laboratorio, para hacer mis pruebas, pero sin agobios de horarios”

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