La familia Brusau: "Trabajamos el pan con masa madre y eso marca la diferencia en el sabor"

Dame pan y dime tonto. Ni mesa sin pan, ni ejército sin capitán. Son muchos los refraneros españoles que hacen referencia a este alimento milenario, presente en cualquier mesa. Cada 16 de octubre se celebra el Día Mundial del Pan, en honor a una de las elaboraciones más extendidas en todo el mundo, por su valor nutricional y tradición.

La panadería Brusau conoce bien su elaboración. El establecimiento, situado en la Calle Sancho Ramírez, es una de las panaderías más antiguas de la ciudad y prepara alrededor de 300 panes diarios. Este negocio familiar comenzó su andadura en 1916 y desde entonces las siguientes generaciones han continuado el legado.

El sistema de cocción de este establecimiento es el de toda la vida: horno de leña con una base de piedra. Es de los pocos establecimientos, si no el único en la ciudad, que mantiene la tradición. Otros sistemas son mixtos, combinan el gasoil con las leñas, sin embargo, los Brusau siguen trabajando a la antigua usanza. La elaboración de panes con masa madre es otro de sus factores diferenciales.

“Se utiliza la masa que ha quedado del día anterior y se agrega la harina en proporción al agua que necesita. Por otro lado, se añade la sal, que debe ser la mínima posible para que fermente y poder dejarla en reposo, sin ayuda de química”, explica Antonio Brusau, gerente de la panadería y miembro de la 3º generación. “Cuando notas un buen sabor del pan, es porque está elaborado con pan de masa madre y en horno de leña. Es una sustancia con un olor que se nota” añade.

D.A.

Este proceso requiere tiempo y una buena técnica. “La masa se deja en reposo, se hacen los panes y lo dejamos fermentar 2 o 3 horas antes de meterlo al horno”, relata Brusau. Pan de tres moños, redondeado, valenciano, de chapata... existen diversas opciones según los gustos. “El pan valenciano se caracteriza por ser siempre artesanal. Lo utilizan mucho en restaurants para preparar las tostas de pan con tomate. El de tres moños es el de toda la vida, y el redondo se consume mucho para acompañar a los platos de cuchara”, cuenta Brusau.

El integral no podía faltar. “Ahora sabe mucho mejor, porque por ley tiene que ser cien por cien harinas integrales”. Para las personas celiacas ofrecen panes y repostería sin gluten.

Por su parte, el pan de centeno y espelta son los más digestivos. “Para los intolerantes es el idóneo. Además, el de trigo de espelta es el que se lleva consumiendo toda la vida”, apunta. La variedad más demandada sigue siendo la barra, aunque la época del año influye en la decisión de compra. Con el frío del invierno se demanda más pan, sobre todo para acompañarlos platos de cuchara. “Ahora se nota que van pidiendo más el pan de tres moños o el redondo, especialmente los fines de semana” señala el panadero.

Cuarta generación de panaderos

La familia Brusau compró su primer horno de pan hace más de 100 años. El establecimiento, ubicado en el 5 de la calle Sancho Ramírez, llega hasta la plaza del Justicia. Ya en aquel entonces elaboraban toda clase de panes, incluidos los de molde. Aunque no es su único producto estrella, la repostería es otro de sus fuertes. “Mis bisabuelos preparaban las clásicas tortas con masa, aceite y azúcar. Ahora se ha innovado e incorporamos hojaldres, refinados, cremas, natas, chocolates...”, cuenta Brusau. Fue entre la primera y la segunda generación, a principios de la década de los 2000, cuando inauguraron su segundo establecimiento, en la calle Menéndez Pidal, donde además se sirven desayunos y meriendas en terraza.

En esa época, Antonio Brusau y su hermano aprendieron de primera mano el oficio. “A los 14 años volvía del colegio y ya me ponía a ayudar a mis padres a hacer panes y repostería”, recuerda. Fue en aquel entonces cuando prepararon su primer pan sin sal. “Mi padre -cuenta- empezó a hacerle pan sin sal a un vecino con problemas de corazón”.

El negocio, a cargo de él y su hermano, cuenta con la incorporación de Gabriela Brusau, hija de Antonio y miembro de la cuarta generación. Con tan sólo 24 años, conoce la técnica a la perfección. “La calidad que ofrece un pan hecho con masa madre y al horno de leña es insustituible”, sentencia Gabriela. Además de amasar y cocer los panes, domina la repostería. “Mi especialidad son los empanadicos rellenos de calabaza y manzana”, confiesa.

Con ellos trabaja Inés Buisán. Algo más de 30 años de cara al público en esta panadería de toda la vida. Conoce de primera mano el producto y asesora de forma personalizada según los gustos del cliente.

Además de elaborar panes y repostería para particulares, la familia Brusau distribuye sus productos a bares y restaurantes de la provincia. “Nuestro concepto de pan es distinto. Trabajamos con masa madre, y marca la diferencia en el sabor”, remarca Gabriela. En la celebración del Día Mundial del Pan, Antonio Brusau lanza un mensaje a todos los oscenses: “Animamos a la gente a disfrutar del pan de toda la vida, con masa madre y hecho a leña. Su estómago y su paladar lo agradecerán. Es importante que no se pierda la tradición”.