Gastronomía: De los fogones tradicionales a la innovación culinaria con la misma calidad

La gastronomía altoaragonesa ha dado un salto de gigante en estas últimas cuatro décadas. Los fogones tradicionales siguen siendo la base y un pilar de altísima calidad, que se ha visto complementado por la eclosión de nuevas generaciones de cocineros que han llevado a la provincia de Huesca a ser un referente nacional en la cocina dirigida a clientes gourmet. El epítome de esta evolución serían las cuatro estrellas Michelín con las que cuenta el Alto Aragón en la actualidad: el Tatau y el Lillas Pastia en la capital, el Espacio N de La Venta del Sotón en sus cercanías (Esquedas) y el Restaurante Callizo en Aínsa.

Pero hacer una lista completa de todos los restaurantes que han conseguido situar al Alto Aragón en el mapa gastronómico nacional es tarea casi imposible debido al gran número de establecimientos que destacan por su calidad y excelencia, afirma Carmelo Bosque, presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca.

Bosque se remonta a finales de los años 80 como el punto de partida de este camino. Dos restaurantes, La Venta del Sotón y el Navas, “marcaron” el camino hasta la actual gastronomía “moderna y nueva” y “de allí surgió lo que luego marcó a toda la hostelería” de la provincia, con la concesión de la Estrella Michelín 1989-1990 al Navas, donde él era por aquel entonces jefe de cocina. De esa época, Bosque destaca la aportación de los hermanos Navas (Mariano,Segundo y Javier), Fernando Abadías, José Antonio Escartín, Ángel Conde o José Mari Larramona, aunque insiste en que es imposible citar a todos los altoaragoneses que sobresalen por un excelente trabajo entre los fogones.

El segundo hito del periplo de la hostelería, “la gran transformación” del sector, llegó con los “dos tótem” de inicios de los 90: Las Torres y el Lillas Pastia. “Fueron el motor del cambio más importante”, rememora Bosque, quien resalta que cocineros de la provincia acudieron a formarse en restaurantes de primer nivel del País Vasco, incluida la pastelería, que desde entonces adquirió “mucha importancia”.

Tanta relevancia han cobrado los dulces que “hoy, el producto que más se vende en postres en toda España es la trenza y el ruso, mucho más que la tarta de Santiago”. Ascaso, Vilas, Tolosana, más recientemente Raúl Bernal, La Paca... El listado es “enorme” en la pastelería de la provincia, “brillante y de muchísima, muchísima calidad”.

El inicio de la Escuela de Hostelería fue otro jalón “muy importante”: “Se empezó a visionar el mundo profesional desde la formación y especialización”. En este camino se avanzará con la reciente inauguración del Centro de Innovación Gastronómica.

Así, hasta llegar a un momento en que conviven cocineros y sagas familiares con las nuevas generaciones, una suma que sitúa a la gastronomía altoaragonesa en una senda ascendente de calidad y excelencia.

Pablo Segura

Nombres propios -y Bosque insiste en que es imposible no dejarse a nadie- son Valero Llanas, Ángel Mas, el “chino” José Antonio Pérez, los hoteles Gargallo, Casa Ruba, Merche Aldanondo del Hotel Conde Aznar de Jaca, El Balcón del Pirineo de Buesa, Anciles, Casa Rubén, El Trasiego,Casa Frauca... son solo algunos establecimientos que han llevado la provincia a la “excelencia” gastronómica y a ser un destino fijo de los clientes gourmet.

Y por último pero no menos importante, las cuatro Estrellas Michelín, que “posicionan el territorio en el mapa del cliente gourmet, que pasa y viene (por estos restaurantes). Posicionan y marcan dentro de unos clientes de determinado nivel gracias a profesionales especializados y de excelencia y a productos premium y excepcionales”.

Este magnífico balance se empaña un poco por “un debe”: la falta de mercado en Huesca, “vital para el desarrollo de proyectos gastronómicos y también para la sociedad, que tendría productos de calidad y de temporada a precios baratos”.