Huesca

OJO AVIZOR

Historia de un sueño: la innovación gastronómica unida al territorio

El Centro, ubicado en Walqa, aúna talento e investigación para potenciar el sector y el producto local

Jornada inaugural con invitado y autoridades este miércoles en Walqa
Jornada inaugural con invitado y autoridades este miércoles en Walqa
Pablo Segura

Todo comenzó en 2019, cuando Carmelo Bosque, chef y presidente de los hosteleros, ideó, de manera casual durante una tertulia, un proyecto gastronómico en el territorio. “¿Por qué no hacemos un centro de innovación?”, lanzó al aire el cocinero. “Aragón tiene talento, pero lo tenemos escondido”, pensó entonces. 

Demostrar el enorme potencial hostelero y gastronómico de la comunidad, apostar por la innovación, la tecnología y el desarrollo y dar a conocer el valor de los productos agroalimentarios del territorio, fueron las ideas que marcaron la hoja de ruta de este proyecto. Este sueño inicial, se convirtió el pasado 21 de diciembre en realidad, con la inauguración del Centro de Innovación Gastronómica de Aragón en el edificio Félix de Azara del Parque Tecnológico Walqa de Huesca. 

El objetivo: elevar al máximo el potencial aragonés apostando por la investigación y talento del territorio, convirtiendo la provincia de Huesca en un referente, no sólo a nivel autonómico, sino a escala nacional e internacional.

Brindis en el Centro de Innovación Gastronómica, el día de su inauguración.
Brindis en el Centro de Innovación Gastronómica, el día de su inauguración.
Pablo Segura

Un centro llamado a ser punto de encuentro e investigación de una gastronomía saludable, sostenible y de calidad, además de convertirse en un escaparate para el exterior de la excelencia de los productos kilómetro 0 del territorio, los productores y la cocina tradicional aragonesa. Se trata de una iniciativa que engloba a diferentes agentes, desde el sector primario hasta la restauración, pero también productores, universidad y educación.

Un sueño promovido por la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca, que lleva el nombre de una figura imborrable, el cocinero Fernando Abadía, “él es la estrella que ha guiado el camino de este proyecto”, expresó Bosque durante la inauguración, al que dedicó unas emotivas palabras: “Cuando hablo de Fernando mi piel se eriza. Estás presente con nosotros, allá donde estés. Todos te queremos”. 

Una dedicatoria que fue acogida por la familia con gran emoción. “Para la familia Abadía es el orgullo más grande que puede haber, no existe otra palabra para definirlo. Hemos sentido verdadera emoción con las palabras que hoy se han dedicado. Agradecemos el esfuerzo de Carmelo Bosque y a todas las instituciones por hacer posible este proyecto”, expresa Rafael Abadía, gerente del restaurante con Estrella Michelin Las Torres.

El centro cuenta con el apoyo de las consejerías de Ciencia, Universidad y Sociedad del Conocimiento y de Industria, Competitividad y Desarrollo Empresarial del Gobierno de Aragón, el Instituto Aragonés de Fomento y el Ayuntamiento de Huesca, que ha invertido 100.000 euros del presupuesto de 2022. “Sector primario, cocina y pastelería. Todo ello lo une este centro, poniendo en común a todos los sectores para trabajar de cara al futuro. Desde la cooperación de las administraciones, con la sociedad y con mucha ilusión”, indica Luis Felipe, alcalde de Huesca.

El agradecimiento de Carmelo se extiende a Ana Acín, directora gastronómica de Canfranc Estación, “la persona más vinculada a este proyecto, una aliada imprescindible que ha persistido en el tiempo para demostrar la fuerza de Aragón”, indicó. Pero también al Gobierno de Aragón, al Ayuntamiento de Huesca, Parque Tecnológico Walqa y las marcas implicadas Balay, Onnera Contract y Neolith, Itainnova, también Serymar, Ofitécnica, Carpintería Castellar, Intec, Eulen, Integral, Pedro Montaner en la fotografía, Isidro Ferrer en el desarrollo de la imagen, Pedro Grasa en la pintura y la arquitectura de Luis Franco, especialmente a la figura de Ana Novales y de los productores agroalimentarios de Huesca, Aragón Alimentos, cervezas Ámbar y las cuatro denominaciones de origen de vinos: Calatayud, Campo de Borja, Cariñena y Somontano.

Sector primario, cocina y pastelería. Todo ello lo une este centro, poniendo en común a todos los sectores para trabajar de cara al futuro.

El proceso que dio lugar a este centro, fue tan mágico como el resultado. “Recuerdo perfectamente el primer día que Carmelo y Anabel (Costas) nos contaron este proyecto. Fue en torno a una mesa, me parecía una gran idea, aunque pensé que era un momento complicado, en especial para la hostelería”, relata Maru Díaz, Consejera de Ciencia, Universidad y Sociedad del Conocimiento del Gobierno de Aragón.

 “Es un sueño logrado”, define Díaz, “hemos pedaleado a contracorriente y hemos constatado que de los momentos difíciles salen cosas así de bonitas”, agrega. Llevar de la huerta a la mesa los productos aragoneses, “pasando por la innovación y apostando por la tecnología. Este centro va a ser ejemplo en todo Aragón y España de cómo podemos aunar la educación, formación y talento del que disfrutamos en Aragón, tanto veteranos como nuevas generaciones, en un espacio en el que se puede maridar con el territorio, para convertir la provincia de Huesca en un referente gastronómico en agroalimentación”.

315 metros cuadrados, una cocina acondicionada para la investigación y demostración de recetas, una barra para baristas profesionales, una biblioteca especializada con un fondo de 1.000 libros, un set para la realización de audiovisuales gastronómicos y un expositor para los productos agroalimentarios del territorio integran este espacio. “Es el primer paso para prestigiar la profesión”, declara Fernando Martín, presidente de la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón, y añade: “Hace años trabajamos precisamente en esta vinculación. Se hizo un primer plan con el programa Alcotec, donde se unía la gastronomía con la universidad, y este centro es la continuación de todo eso”.

La mesa sensorial es el primer proyecto en activo. Evalúa la experiencia del cliente al degustar el plato a través de microsensores que graban los gestos, para posteriormente hacer un reporte. El sistema es capaz de detectar seis emociones y una expresión neutra. Una herramienta útil para los chefs, que podrán obtener un feedback de sus elaboraciones, generando conocimiento”.

El segundo proyecto en marcha es la elaboración del mejor pan para celiacos, con una selección cuidada de trigos que mantengan un buen sabor. “Es un gran paso hacia delante”, asegura Josetxo Souto, chef del restaurante Callizo, con Estrella Michelin, quien aguarda expectante el desarrollo y futuro del centro. Eduardo Salanova, chef de Espacio N, con estrella michelín, celebra el carácter formativo de esta iniciativa “satisfecho por que haya un centro donde podamos compartir conocimientos y en el que, entre todos, podamos darle la importancia que se merece a lo que para nosotros es lo más mágico, la cocina aragonesa”.

Fernando Martín: “Es el primer paso para prestigiar la profesión”

En esta línea, Gloria Pérez, directora general de Turismo del Gobierno de Aragón, resalta que: “es un referente como laboratorio de ideas, formación y emprendimiento”, en el que las Escuelas de Hostelería tendrán mucho que aportar.

Devolver el valor al producto local.

Manitas de cordero de sierra de Guara, garbanzos y borrajas de Lierta, arroz Brazal, azafrán de Castilsabás y un poco de aceite. Este es el puchero cocinado en olla ferroviaria con el que el chef Antonio Arazo sorprendió a los asistentes en la inauguración, un ejemplo de receta tradicional aragonesa elaborada con productos del territorio, a los que persigue poner en valor.

Este nuevo espacio pone el acento en visibilizar el producto agroalimentario local. Mermeladas, longaniza con trufa, sal gourmet, pastel ruso o la corona de Catalina de Aragón. Son algunos de los alimentos expuestos en la sala principal, con el objetivo de ser escaparate de cara al exterior, algo que celebran con ilusión los productores.

Jornada inaugural con invitado y autoridades este miércoles en Walqa
Poner en valor el producto local es uno de los objetivos de este centro
Pablo Segura

Una buena noticia para el sector pastelero, que contempla en este espacio una oportunidad para su difusión. “Es un hito en la gastronomía que va a repercutir directamente en la región y en el sector”, expresa Vicente Ascaso, administrador de la pastelería de su mismo nombre. “Las ideas y los proyectos hay que financiarlos, por ello hay que dar gracias al Gobierno de Aragón y al Ayuntamiento de Huesca”, y subraya que “es necesario la formación y la innovación para crecer”.

Raúl Benito, miembro de Café Eboca ve “muchas posibilidades de futuro” aunque incide en que “ahora habrá que darle un contenido”. Desde el sector cárnico, José Luis Romeo, gerente de embutidos Melsa-Longaniza de Graus, considera que para su sector “el concepto es genial”, ya que puede ser “un punto de encuentro increíble para productores, donde se organicen talleres, charlas y conferencias que aporten al sector. Quiero ver que realmente llega a los productores y se investigue en esta línea, puede llegar a ser algo transformador”, expresa, y añade que “echa en falta a representantes de Teruel”.

Javier Fillat, comunicador de la Bodega Pirineos aprecia que Aragón disfruta de “una gran cantidad de productos. No sólo vinos, sino aceite quesos... una oportunidad que, si se sabe trabajar, puede aportar, no sólo al tejido educativo y futuros hosteleros, sino a la propia empresa. Si se le da un buen contenido puede ser interesante para Aragón y para el resto de España”.

Para Carlos Domínguez, vicepresidente de Huesca Alimentaria de Productores, “no deja de ser un sitio donde podemos hacer que los productos de Huesca sean referencia, tanto para la provincia como para el exterior”, quien da la noticia además de que “si todo va bien, el próximo año haremos aceite con denominación de origen”. 

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