L’ Usuella de Jorge Zanuy, un referente de economía circular para la restauración

Cocina tradicional, de temporada, con un punto creativo y fusionada al estilo oriental. Son algunas de las señas de identidad del restaurante L’ Usuella, inaugurado a finales de septiembre por el chef Jorge Zanuy en Barbastro. Su filosofía se basa en apoyar el producto de proximidad y, si es posible, autoproducir. La idea es adaptarse a la economía circular, aportando un valor absoluto a los recursos cercanos, cerrando el ciclo y evitando la llamada economía lineal, basada en producir, usar y tirar. “Intentamos gastar pan de calidad, el pan Julia, estrella del buen pan reconocida por Aragón. Y así con todo: aceites, vinos, cervezas...aprovechamos la calidad que ofrece todo el producto local. Además, son clientes nuestros, así que de esta manera cerramos el círculo”, explica Zanuy.

El restaurante ha sufrido algunos cambios aunque mantiene su esencia en lo que a cocina se refiere. El anterior, ubicado en Salas Bajas, un municipio altoaragonés de cerca de 200 habitantes, contaba con mínimo seis y máximo nueve trabajadores en temporada alta, ahora se ha reducido a dos. La nueva incorporación es el chef Zihao, procedente de China, quinta generación de cocineros y aprendiz de la profesión en La Escuela de Hostelería CPIFP San Lorenzo. Zanuy recalca el potencial de la provincia: “tenemos productos excelentes: aceite, trufa, setas, verduras, caza...” Actualmente cuentan con su propia huerta en Barbastro, además de olivos, donde producen cerca de 200 litros de aceite.

L’Usuella disfruta de la sinergia generada con los productores de proximidad. Es el caso de la cerveza artesana Bachiella, elaborada en Salas Bajas. Su maestro cervecero, Javier Román. “Empezamos a trabajarla con él y el resultado fue fantástico. Tiene un producto con un sabor excepcional”, afirma el chef. Esta misma sinergia se extrapola a otras producciones, como la salsa ‘Burakku’, que significa negro en japonés. Se trata de una elaboración sin gluten, con una clara inspiración asiática y con esencia del Somontano. “Creamos una salsa para los tatakis, y los clientes al probarlo nos pedían una botella para sus casas. De ahí surgió la idea para producirla y venderla”. De esta forma colaboraron con Elasun, una marca de mermeladas artesanas equipada con toda la maquinaria necesaria.

“Es una salsa versátil, para carnes y pescados, tanto en crudo como salteados. También sirve de aliño, vinagreta y potenciador del sabor”, explica Zanuy. Es por ello, que actualmente realizan trámites para hacer un obrador en Barbastro, con el fin de elaborar esta y otras salsas y quizás, darle otros usos como el envasado de trufas.

Empezar el año con optimismo

“Vino la pandemia y lo dejamos de lado, pero ahora estamos preparados para retomarlo”, cuenta Zanuy. Hasta ahora, los tres meses de vida de L’Usuella en Barbastro han sido fructíferos. El buen tiempo acompañó en septiembre y octubre, y al poco tiempo llegaron las navidades. “La entrada de año puede ser algo dura”, afirma Zanuy refiriéndose al alza de los precios en los alimentos y la energía, una subida de costes con la que “tienes que jugar como sea para reducirla y no trasladarla al consumidor”.

S.E.

Los concursos, ferias y certámenes gastronómicos venideros son “una buena oportunidad para remontar” y prestigiar aún más la cocina y productos locales. “Ahora lo que tenemos que hacer es asentarnos y consolidar el proyecto y más tarde ver hacia dónde podemos ir”, concluye Jorge Zanuy.