Ana Cardiel: "Trabajamos mucha educación emocional para empoderar al paciente y su entorno"

Cuando aparece una insuficiencia renal crónica, la dieta es uno de los principales cambios en la vida del paciente. ¿Cómo se relaciona la alimentación con esta patología?Los riñones son el filtro del organismo. En la patología renal, esta función de filtrado está disminuida o totalmente perdida, por lo que comienzan a acumularse en sangre los productos de desecho producto del metabolismo como el potasio, el fósforo y el sodio. Al supervisar y adaptar la alimentación, disminuimos en gran medida esta acumulación de productos de desecho, porque priorizamos alimentos que aporten menor cantidad de estos minerales.

La provincia de Huesca, por su tradición agrícola y ganadera, ofrece una amplia variedad de productos locales de excelente calidad. ¿Cuáles de estos alimentos puede incluir el paciente renal en su dieta?A grandes rasgos, casi todos. No se trata tanto de prohibir alimentos, sino de entender cuáles se pueden consumir con mayor frecuencia y cuáles son de consumo esporádico, a tenor de su composición nutricional. Por lo que el paciente renal puede disfrutar de toda la huerta local- aplicando técnicas culinarias que disminuyan el potasio- y de gran parte de la oferta ganadera, de la que excluiríamos las vísceras y algunos derivados cárnicos por su contenido en fósforo y/o sodio

¿Qué alimentos de temporada de kilómetro 0 pueden adquirirse ahora?Ahora mismo nuestras huertas están llenas de verduras de invierno como son coliflor, brócoli, bróquil pellado, repollo, col de hoja, romanesco, kale, acelga, cardo, escarola… Es cierto que las frutas km 0 son más difíciles de cultivar en este momento, pero siempre podemos recurrir a comunidades vecinas para abastecernos de las que tenemos ahora de temporada: naranja, mandarina y demás cítricos. En la dieta del paciente renal tienen cabida todos estos alimentos, pero es importante prestar atención a la preparación y cocción que aplicamos, aunque sean de temporada.

¿Cómo influye la cocción de los alimentos en la salud? ¿Cuál es la mejor manera de cocinar los alimentos?En lo relativo al fósforo, no podemos disminuirlo mediante la cocción, pero sí que podemos influir en los niveles de potasio: al consumir verduras congeladas, y descongelarlas en agua, eliminamos gran parte del potasio que contienen. También podríamos aplicar un remojo a una verdura fresca, y eliminaremos potasio, aunque en menor cantidad.
Tradicionalmente se recurría a la doble cocción-hervir dos veces las verduras cambiando el agua- pero, conociendo las cantidades de potasio eliminadas con esta técnica, y sabiendo que la palatabilidad disminuye mucho, los dietistas-nutricionistas estamos apostando por la congelación y descongelación en remojo como principal técnica de reducción de potasio

¿Qué alimentos debe evitar el paciente renal?Más que alimentos, hablaríamos de productos comestibles, en el sentido de que tenemos que prestar especial atención a lo que podamos comprar ya elaborado o procesado de alguna manera (platos precocinados, cremas de verduras, conservas, derivados cárnicos…). Sabemos que hay procesados que nos hacen la vida más fácil y que son saludables, como una crema de verdura o una conserva de legumbres, pero en el paciente renal no importa solo la calidad de los ingredientes, sino que no lleve fósforo, sodio o potasio “ocultos” que nos alteren las analíticas.

Durante el XVII Simposio de nutrición para pacientes con Enfermedad Renal Crónica (ERC) en el Hospital Universitario La Princesa, se trató los beneficios que aporta una dieta rica en vegetales. Sin embargo, muchos de ellos contienen potasio, mineral a evitar para los pacientes. ¿Cómo encajan estas dos ideas? ¿Cuáles fueron las conclusiones de la reunión?Desde hace unos años, asistimos a una tendencia hacia estilos de alimentación vegetarianos o principalmente basados en vegetales, lo que nos obliga a los profesionales de la alimentación a estudiarlos y actualizar nuestros conocimientos.
En el Simposio disfrutamos de ponencias y revisiones de estudios e investigaciones sobre el aumento de consumo de vegetales en pacientes renales e incluso, la práctica de dieta vegetariana y vegana: la conclusión fue que son posibles y seguras, prestando atención a las analíticas, y ofreciendo al paciente aprendizaje sobre cómo llevar una alimentación basada en vegetales, vegetariana o vegana saludable, completa y adecuada para su caso.

¿Existen carencias en una dieta vegetariana?La única suplementación que se recomienda desde el inicio de una alimentación vegetariana es la vitamina B12, ya que tradicionalmente en la dieta omnívora se obtiene al suplementarla a los animales que se consumen. Cualquier otro posible déficit, al igual que en una dieta omnívora, se valora en cada caso.

Para quienes se planteen reducir el consumo de carne y apostar por una dieta basada en vegetales. ¿Qué beneficios les reportará?Reducir el consumo no solo de carne, sino de productos de origen animal, sin llegar a una dieta vegetariana o vegana permite, por lo general, llevar una dieta más sostenible a nivel ambiental. 
Normalmente este cambio en la alimentación va acompañado de mayor interés por conocer qué comemos, introducirse en el mundo de la cocina y demás, y ahí es donde puede radicar el beneficio para la salud.
Al consumir una dieta más basada en materias primas, alimentos de proximidad y levemente procesados, nos alejamos de aceites de peor calidad, productos pobres nutricionalmente, altas ingestas de azúcar y sal, etc. Y esto se puede conseguir tanto con una dieta vegetariana/vegana como con una dieta omnívora.
Dicho esto, aclarar que cualquier dieta, incluya productos de origen animal o no, puede estar maravillosamente planteada a nivel nutricional, o ser una dieta muy pobre en nutrientes.

¿Qué servicios ofrece Alcer Huesca en materia de nutrición?En ALCER Huesca contamos con servicio de nutrición para la zona sanitaria de Huesca-Jaca, y para la zona sanitaria de Barbastro, de la que se encarga mi compañera Elsa.
Las temáticas de las consultas son muy variadas ya que atendemos a pacientes con cualquier patología relacionada con la función renal (insuficiencia renal, enfermedad renal crónica, litiasis renal, cáncer de riñón, cacchi ricci…) y en cualquier etapa de las mismas, ya sean estadíos tempranos, durante el proceso de diálisis, tras el trasplante renal.
Además, explicamos las analíticas, diseñamos menús, adaptamos recetas, y trabajamos mucha educación nutricional para empoderar al paciente y su entorno: entender qué aportan los alimentos, saber leer etiquetas y, en definitiva, tomar las riendas de su salud y sentirse acompañados.