Ismael Ferrer: “En este recetario hay un trabajo de prospección único en Aragón y España”

CUANDO EL barbastrense Ismael Ferrer, profesor de Cocina y Pastelería y divulgador, tomó la decisión de editar el recetario original de Darío Vidal, escritor y crítico gastronómico, asumió con orgullo la labor de retornar a los orígenes y a las fuentes primigenias para reconocer el trabajo de Darío Vidal como “valedor de la cocina aragonesa”.

Presentó “El arte de la cocina aragonesa” hace poco más de una semana en el Centro de Innovación Gastronómica de Aragón, acompañado de la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca y la editorial Prames. Un paso más para que, por fin, el público pueda conocer al detalle las recetas que habitaron en las cocinas de “restaurantes hoy ya cerrados, rancheros, guisanderas y amas de casa” de la sociedad aragonesa de los años 70, a través de 400 recetas, “con nombre, apellido y lugar de origen, es cocina del pueblo”. Un arduo trabajo de investigación que Ismael se ha encargado de recopilar, ordenar por capítulos y contextualizar. “En este recetario hay un trabajo de prospección único en Aragón y en España”, afirma Ferrer.

Los orígenes de este recetario se remontan a 1972, cuando Vidal trabajaba en la recopilación de recetas de la época. El libro publicado por Ferrer son facsímiles de las auténticas recetas de cocina, y no las plagiadas que se han publicado posteriormente, asegura el editor. La motivación de llevar a cabo esta labor surgió de la extrañeza de que “en medio de una época de penuria, después de la guerra civil española hasta le época de los años 80, se escribió bastante sobre gastronomía precisamente por el deseo de recuperar la comida, las recetas y el buen comer”. En aquel momento se publicaron muchos recetarios, entre ellos, la Historia de la Gastronomía Española de Manuel Martínez Llopis que recogía la tradición gastronómica de territorios como el País Vasco, Cataluña o Asturias, pero ni “rastro” de Aragón. “Era extraño que después de contar con grandes de la cocina como Juan de Altamiras, Ruperto de Nola o Teodoro Bardají no hubiese nada escrito”.

A este hecho se sumó que, cuando conoce a Darío Vidal, allá por 2010, un buen día le invita a la Escuela de Hostelería de Caspe. “Hicimos mucha amistad, y cuando vi que en su libro de Flor de Cardo Azul había una receta que aparecía en el Libro de la Cocina Aragonesa del maestro Beltrán y estaba firmado por José Manuel Porquet, no me cuadró”. Fue en este preciso momento cuando tomó los facsímiles que le facilitó Vidal y decidió “sacarlo a la luz”. “Del libro de cocina aragonesa hay varias ediciones, pero no tienen ningún valor, es un plagio de todo lo que hizo Darío. Creo que hay que darle el valor, la autoridad y la importancia del trabajo que hizo”.

Con todo, Ferrer seleccionó 400 de las mil recetas que recogió Vidal. Un recetario que pone en valor la biodiversidad del territorio, de la identidad de la cocina altoaragonesa y del producto local. “Es un placer sacar este trabajo a la luz porque pone las cosas en su sitio”, expresa. El editor advierte que hay capítulos desconocidos para los aragoneses, “hablar de morteruelos, nógadas..” y que es un libro que “va a dar mucho para trabajar”.

La obra recopila guisos tan desconocidos de la época como los guisos “con caracoles, pajaritos y cangrejos de río, o la salsa de nueves que se acompañaba con cardo o guisos de carne”. Gracias a la publicación de El arte de la cocina aragonesa, se va a “testimoniar, porque como decía Vidal, en Aragón somos pocos, pero no poco. Somos muy diversos, hay muchas cosas y este recetario recupera esa identidad”.