Hostelería ofrece 500 pinchos con mucho ‘punch’ y ‘crunch’

Mitxel Suárez, chef del Asador Borda Berri de Hueto Arriba (Álava), ofreció ayer el segundo de los ‘Talleres Huesca la Magia de la Gastronomía’, donde mostró que el secreto de un buen pincho es ofrecer “mucho ‘punch’ y mucho ‘crunch’ en un sólo bocado”. La sesión, organizada por la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca, incluyó una degustación posterior en la pastelería La Paca en la que se sirvieron por sorpresa en esta ‘barra secreta’ unos 500 pinchos de primer nivel, como los que preparó previamente en esta sesión que impartió en la Escuela de Hostelería y Turismo de Huesca. En el taller, el chef elaboró cinco propuestas de pinchos con los que ha ganado varios premios del ‘Campeonato de Pintxos de Euskal Herria’, del ‘Campeonato de Pintxos de Álava’ y también el de ‘Mejor concepto tapa en el Campeonato de España 2022’.

Este cocinero preparó estos pinchos “emblemáticos” dentro de su trayectoria culinaria y se mostró encantado de elaborarlos en la capital oscense. “Es un reto presentarlos en Huesca, no soy mucho de dar ponencias. No salgo mucho de mi cocina, pero es muy bonito compartir con profesionales y con alumnos de esta Escuela lo poco o lo mucho que sé”. Mitxel Suárez cocinó estas cinco propuestas con productos como la carne de Euskal Txerri, un cerdo autóctono del País Vasco, o la anguila ahumada. “Cada pincho tiene una historia, suelo recurrir mucho al secreto del cerdo o a la cabezada. Son propuestas baratas de coste pero que luego llevan una gran elaboración”, explicó.

Entre todos ellos destacó su pincho ‘Txingurri’, campeón de Euskal Herria y tercero en el Campeonato de España. Esta deliciosa tapa cautivó a los asistentes con su base de tierra de remolacha con una falsa patata rellena de secreto de Euskal Txerri, un poco de yakiniku, jugo de carne, kinchi para aportarle picante, lima, habitas frescas salteadas, puré de patatas trufado y un chill de patatas.

El chef explicó que se puede hacer alta cocina a través de los pinchos. “Lo considero hasta más complicado porque al final en un bocado tienes que transmitir todo lo que quieres mostrar. Hay que condensar mucho todos los sabores, y esto es lo realmente difícil. En un plato al uso puedes poner varias guarniciones o varios elementos y es mucho más fácil de desarrollar”, comentó. En su opinión, el secreto de un buen pincho es ofrecer “mucho ‘punch’ y mucho ‘crunch’ en un sólo bocado”. “Debe tener lo que yo llamo rock and roll, para que cuando te lo metas en la boca te llegue todo el sabor y cada uno de los elementos que lo componen. Además, es muy importante el elemento crujiente, tanto en el pan como en el envoltorio. Es decir, que se mezcle la melosidad del pincho con, por ejemplo, una pasta brie o una falsa patata”