“Nuestra filosofía es aprovechar los recursos que ya existen y cerrar el círculo”

Utilizar productos de temporada, apoyar la producción agropecuaria y artesanal locales o diseñar un menú contra el desperdicio alimentario. Son algunas formas de contribuir a la economía circular que el chef Cristian Palacio (Gurrea de Gállego, 1984) junto a la metre Sofía Sanz, llevan a cabo en su restaurante Gente Rara, afincado en Zaragoza y reconocido con un Sol Repsol y una estrella Michelín. El pasado lunes 22 de mayo, el cocinero visitó la Escuela de Hostelería CPIFP San Lorenzo con motivo de los talleres Huesca la Magia de la Gastronomía, donde mostró su Menú Lunático 2023, que incluye platos a base de productos de descarte del territorio, con el objetivo de evitar el desperdicio alimentario y así mejorar la sostenibilidad del sector.

¿Cómo se trabaja la economía circular en Gente Rara?

Nos basamos en intentar que la mayor parte de nuestros productos sean de Aragón. Priorizamos, por ejemplo, unas alubias que sean del territorio frente a otras que sean de fuera. Trabajamos con muchos pequeños productores que nos aportan mucho conocimiento desde el principio. Desde el que siembra las alubias, hasta el que las trae. Poco a poco vamos cerrando el círculo en todo lo que podemos. Por ejemplo, hacemos uso de la lavandería que hay a la vuelta de la esquina y de la cooperativa agrícola A vecinal. Tenemos desde el café que lo tuestan como nosotros queremos de Zaragoza, hasta la miel de un apicultor de Ariza, o incluso el pan. Ya todo el mundo conoce nuestra vajilla, que la elaboran las artesanas locales ‘Se ha hecho trizas’. Todos los detalles de comprar la producción a la gente que conocemos nos está aportando mucho, al final es parte de nuestra identidad.

Trabajáis con productos locales de temporada, es un gesto más que suma en el uso responsable y eficiente de los recursos...

Exactamente. Nos intentamos adaptar, sobre todo en el detalle del plato, a la temporada del producto. Tenemos productos fetiches de todo tipo, sobre todo de Aragón, como puede ser el melocotón de Calanda, o la trufa de Teruel, o la temporada del guisante lágrima de Torrellas. Siempre intentas tener el producto de temporada que más se mueve en esas fechas, son productos fetiche que no son baratos, pero primamos la calidad del producto al precio que pueda tener. Por otro lado, tratamos de favorecer la sostenibilidad medio ambiental, traerlo de aquí no es lo mismo que traerlo de otro país.

¿Qué tiene de sostenible el Menú Lunático?

Nuestro Menú Lunático se ha basado en aquellos productos de aprovechamiento. Aplicamos la filosofía de intentar aprovechar los recursos que ya existen y cerrar el círculo.

Si hemos matado un cordero para aprovechar las paletillas, las costillas o las piernas, que es lo que habitualmente se vende, nosotros nos hacemos la pregunta: ¿Qué sucede con el rabo o la cabeza del cordero? ¿Por qué no se utiliza? De cada dos paletillas sale una cabeza entera. Fue entonces cuando nos planteamos la pregunta de cómo podíamos aprovecharlo.

Hay muchos productos que si los aprovechas, además, salen más económicamente rentables y la delicadeza a la hora de cocinarlos puede ser igual e incluso superior. Tenemos la política de que todo lo que no tiramos es el dinero que ganamos.

Es importante que si pelas unas gambas, puedas utilizarlas pero también las pieles. Por ejemplo, tenemos un plato que es el conejo, en el que la carne es estupenda, pero ¿qué podemos hacer con los huesos y los interiores? Pues bien, con los interiores hacemos una crema para acompañar una cebolla que hacemos a la brasa. Con las cabezas y huesos hacemos un caldo, y con ello, un pil pil que ponemos encima del conejo. El resultado final es que está cien por cien aprovechado. En nuestro restaurante queremos ser conscientes, apurar el producto y, en la medida de lo posible, influir y cambiar un poco el mundo dentro del sector de la hostelería.

¿Qué retos tiene el sector hostelero?

No sé por qué estamos perdiendo tanto de vista la gastronomía de Aragón de toda la vida. Estamos haciendo festivales de cachopos y hamburguesas, pero no veo ningún festival de pollo al chilindrón.

Estamos dándole más valor a otras cosas que a lo nuestro, tenemos mucho potencial en Aragón que cuesta ver ahora mismo. Por otro lado, creo que hay que plantear, dado que la gente no tiene mucho tiempo para cocinar, elaborar lo que se ha hecho toda la vida desde los restaurantes. Es más fácil encontrarte con croquetas congeladas que croquetas hechas. Me pasa que pides algo sencillo como las patatas bravas, y te encuentras con que han sido sacadas de una bolsa de congelados y que llevan Ketchup de bote. ¿Qué cuesta hacer una salsa de tomate, ponerla en conserva y ponerla durante todo el año? Tenemos tomates fantásticos de Barbastro. Te sale más barato además que tenerlas congeladas.

Es cierto que hay cosas que las compras porque no puedes hacerlas mejor, como el pan de masa madre, elaborado con trigo de los Monegros, ecológico, con un aceite del Bajo Aragón. Se trata de intentar trabajar con personas de tu misma filosofía. A nosotros nos aporta un enriquecimiento personal. Hay restaurantes como Tatau o Vidocq, cocina de alta montaña, que utilizan los huevos que crían las galinas en el Pirineo o garbanzos de cultivo de allí. Trabajar con producción local te da una identidad como restaurante.

Iniciativas como el Centro de Innovación Gastronómica de Aragón en el Parque Tecnológico Walqa o los Talleres Huesca La Magia de la Gastronomía, ¿te parece que son el camino a seguir para potenciar el sector hostelero en el territorio?

Por supuesto. Al final la única manera de potenciarlo es tener la capacidad suficiente de que todos compartamos información. Con los talleres de Huesca, todos podemos aprender de todos.

El centro de innovación me parece un proyecto interesante. Si es cierto que creo que los cocineros y las administraciones públicas tenemos que ponerle la fuerza y la financiación para poder potenciarlo y ponerlo en funcionamiento. Sería precioso que vinieran cocineros de toda España a enseñarnos lo que hacen en sus comunidades para que nosotros podamos adaptarlo a la nuestra.

También creo que nos falta un congreso gastronómico a nivel aragonés, sería interesante plantearlo porque es una de las pocas maneras de mostrar nuestro potencial, a la vez que nosotros podríamos participar más de los congresos que hay a nivel nacional.

En Gente Rara habéis tomado medidas para mejorar la conciliación de los trabajadores, ¿En qué se traduce este esfuerzo?

Nosotros venimos de trabajar fuera durante un montón de años. Decidimos volver por una cuestión clave: tenemos a nuestra familia en Aragón. Yo tengo una niña pequeña de 7 años y el objetivo principal es poder conciliar. A mí me interesa y a mis trabajadores también. Mejorar la conciliación laboral nos está dando una seguridad en este ámbito, al final los trabajadores aguantan más tiempo que lo que habitualmente aguantan en hostelería. Están más contentos y tienen una productividad mayor, ya que llegan mucho más descansados. Apostamos por ello y no es algo fácil. Nos saldría mucho más rentable abrir los domingos pero a nivel personal hay que tener tiempo para vivir también. Si es cierto que lo hacemos porque tenemos la suerte de poder hacerlo