La inmediatez en Venta Moncalvillo, dar “lo mejor sin pasar casi por cámara” frigorífica

Las verduras, setas, hierbas silvestres, bayas y un sinfín de productos del entorno de Daroca de Rioja son el rasgo distintivo de Venta Moncalvillo (una Estrella Michelín, una Verde y dos Soles Repsol) y lo que permite a este restaurante riojano ofrecer al cliente lo mejor sin casi pasar por cámara” frigorífica, aprovechando al máximo su propia huerta cultivada siguiendo el método biodinámico.

En el primer taller Huesca la Magia de la Gastronomía tras el verano, Ignacio y Carlos Echapresto, los dos hermanos que regentan la Venta Moncalvillo, se han centrado en “el lujo de la inmediatez”, pero una instantaneidad muy alejada de lo que se entiende en una época marcada por las omnipresentes redes sociales.

“Vivimos en una sociedad y forma de vida en la que todo es para ya y para nosotros la inmediatez es todo lo contrario. Es poder cocinar con la inmediatez que otorga el poder cultivar, recolectar y cocinaren un corto espacio de tiempo” con unos productos que, “en el 90 por ciento” de los casos, proceden del entorno más inmediato al restaurante, ha explicado Ignacio Echapresto antes del taller gastronómico.

Abierta en 1996 por los dos hermanos cocineros “autodidactas” como “un proyecto de vida para seguir en el pueblo” donde nacieron, crecieron y son “felices”, Venta Moncalvillo reivindica su total raigambre con la tierra, una de las claves de su éxito. “Somos lo que somos porque nunca hemos perdido de vista de donde somos y de donde venimos, es nuestra seña de identidad”, ha afirmado Ignacio. Y eso “es todo lo que buscamos en un restaurante”, una “identidad marcada” por los productos que cultiva el propio establecimiento o que hay en el entorno más cercano con el fin de ocuparse de “cocinar, cuidar y atender” al comensal, entendiendo al cocinero “como un buen anfitrión” en el sentido más amplio.

Ignacio Echapresto ha recalcado que en esa búsqueda de identidad propia, es fundamental hacer “un trabajo sencillo, humilde y honesto”.

Preguntado por si la alta cocina del país ha seguido ese camino, ha respondido que sí que hubo una época en la que, en general, “los derroteros” fueron otros, más enfocados hacia la técnica que hacia el producto, “pero ahora se vuelve” a poner la mirada en los ingredientes.

La Rioja ha protagonizado así la vuelta de los Talleres Huesca la Magia de la Gastronomía tras el parón veraniego. Esta iniciativa, de ya varios años, está organizada por la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca con el patrocinio de Bodega Pirineos, Mahou San Miguel y Aragón Alimentos, y la colaboración de la Escuela de Hostelería, Cash Altoaragón, Agua Monte Pinos, Coca-Cola, Hotelba, Caviar Per Sé, Copima, Carn Nature, La Coruñesa, Ibercaja y DGA.

“La mesa es para compartir y qué mejor que con vino”

Con más de 1.800 referencias en su carta, algunas de ellas entre los mejores caldos nacionales e internacionales, el vino es un ingrediente indispensable en la mesa, “un espacio para compartir y qué mejor que hacerlo con vino”, ha afirmado Ignacio Echapresto, de Venta Moncalvillo, antes de un nuevo taller Huesca la Magia de la Gastronomía.

Echapresto ha parafraseado a Alejandro Dumas (“La comida es la parte material de la alimentación, pero el vino es la parte espiritual de nuestro alimento”) y ha recordado que, como buen riojano, el vino es parte inseparable de Venta Moncalvillo. “Somos vino, está en nuestro ADN, en el de cada riojano”, ha declarado.

Los caldos también se han abordado en el taller porque, como ha subrayado Echapresto, fomentan “la unión, la amistad y, sobre todo, el compartir”.