Ismael Ferrer recupera las vainas de judías, producto “identitario” de Aragón

El profesor de cocina y divulgador del patrimonio alimentario aragonés Ismael Ferrer ha dado a conocer este viernes uno de los productos con mayor diversidad en la comunidad y que, sin embargo, es “poco conocido”. Hablamos de las vainas de judías y de la cata que se ha celebrado en el Centro de Innovación Gastronómica de Aragón (Walqa).

Ante representantes del ámbito culinario y hostelero, Ferrer ha dirigido la cata de “un producto muy bueno, singular, identitario aragonés, pero que no está en el mercado y que está desapareciendo de los pueblos”. Pero una presencia menguante en las huertas de estas vainas de judías no hace peligrar su continuidad, porque “gracias al Banco de Genoplasma, tenemos estas semillas custodiadas. Si no, hubieran desaparecido para siempre”.

Con alrededor de una treintena de estos productos en Aragón, la degustación impartida por Ferrer se ha centrado en nueve de ellas, valorando cada participante su aspecto visual, su textura, la fibrosidad y el sabor. De Muniesa -que se cultiva en secano-, de Alcorisa, de manteca, del gancho romano o de Más de Ruiz han sido algunas de las judías protagonistas de esta cata.

El profesor de cocina y divulgador del patrimonio alimentario aragonés ha advertido de que si la gastronomía “no está ligada al territorio, como lo ha estado a lo largo de la historia, estamos perdiendo la identidad alimentaria”, una pérdida “muy grave y que no debemos dejar que ocurra”. “Tenemos una cultura que no podemos abandonar”, ha proclamado.

Volver la mirada a los productos tradicionales de nuestra huerta tendría efectos beneficiosos no solo para la cultura e identidad gastronómica, sino también para la economía y el crecimiento. Como ha explicado Ferrer, “si se cultivara estas semillas, se generaría una economía circular”.

Para ello, hay un factor previo, que es “reconocer la sabiduría de la gente del campo y, sobre todo, del mundo de la huerta”. Se trata del “eslabón de la cadena que se ha roto”, algo “muy grave” y que nos puede llevar a comer únicamente lo que venga de fuera, generando una sociedad “vulnerable y dependiente”.