Toni Gerez redescubre el servicio de sala para alcanzar la excelencia

La hospitalidad y la comunicación del producto son dos de los cimientos de un buen servicio de sala. Así lo ha expuesto este martes Toni Gerez, Premio Michelin al Servicio y la Sala -un nuevo reconocimiento creado por la Guía Michelin- durante su sesión formativa en la Escuela de Hostelería de Huesca, en el marco de los Talleres Huesca la Magia, organizado por la Asociación Provincial del sector.

Gerez, del establecimiento Castell Pelarada (Peralada-Girona) que cuenta con una estrella Michelin y dos Soles Repsol hizo un recorrido por su experiencia en El Bulli -donde comenzó a trabajar en el año 83- uno de los restaurantes más prestigiosos de España y reconocidos a nivel internacional. “Venía de un servicio muy clásico hasta que vine a trabajar aquí. Me preguntaba qué hacíamos nosotros allí si ya salía todo muy bien emplatado”- relata- “fue entonces cuando me hicieron redescubrir la hospitalidad y el valor del producto”. Sobre esta primera, comenta que es “conseguir que cuando llegue el cliente, disfrute y se encuentre cómodo”. La hospitalidad es “la base” y se consigue a través de “la sonrisa, el tono de voz y la amabilidad”.

Para explicar a los asistentes cómo dar valor a un producto, Gerez trajo consigo tres exquisitos quesos de elaboración propia para su degustación. El primero de ellos con base de aceite de oliva y trufa, envuelto en una vinagreta de trufa. El segundo “pinchado con una aguja de cocina y al vacío con vino tinto” para terminar con un queso azul, “triturado con tenedores y termomix”, con un poco de miel y vino dulce. Elaboraciones que contaron con “técnicas de cocina” que, como el producto, es interesante comunicar al cliente.

La sesión asentó las bases de conocimiento para trabajar el queso -uno de los productos estrella junto al vino- en el restaurante. Los asistentes conocieron las tipologías de queso, las cuajadas y otros conocimientos básicos para dar a conocer el producto, como su procedencia o cómo influye la alimentación del animal en el resultado final de la leche. “No es lo mismo que se hayan criado en un establo cerrado y coman pienso a que estén en libertad y se alimenten de flores y hierba fresca”, ejemplificó Gerez