Huesca

GASTRONOMÍA 

Iris Jordán y Cristian Palacio fusionan los sabores de la huerta y la ganadería a cuatro manos

Ambos chefs han participado en los talleres ‘Huesca la Magia de la Gastronomía’ con un guiño al sector Primario y unas tapas espectaculares

Iris Jordán ha mostrado todo su talento en una master class.
Iris Jordán ha mostrado todo su talento en una master class.
S. E.

Los talleres ‘Huesca la Magia de la Gastronomía’ que organiza la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca han ofrecido este martes un cuatro manos antológico que ha fusionado los sabores de la huerta con la ganadería a través de deliciosas propuestas cargadas de tradición y de guiños al territorio.

Iris Jordán, chef del Restaurante Ansils, de Anciles, y revelación española de este año, ha unido su talento al de Cristian Palacio, chef del Restaurante Gente Rara de Zaragoza, con una Estrella Michelin y que, además, es el establecimiento aragonés que cuenta con más espera para comer, más de un año.

Iris Jordán y Cristian Palacio fusionan los sabores de la huerta y la ganadería a cuatro manos
Iris Jordán y Cristian Palacio fusionan los sabores de la huerta y la ganadería a cuatro manos

La chef altoaragonesa de apenas 30 años, con un bagaje espectacular, ha abierto la jornada con la master class ‘Cómo llevar el territorio en un pequeño bocado’, que ha impartido en el Centro de Innovación Gastronómica de Aragón, ubicado en el Parque Tecnológico Walqa. La sesión ha sido toda una declaración de intenciones acerca del relato que da a cada una de sus creaciones y del respeto a su entorno, el Valle de Benasque, el producto y las tradiciones locales.

Antes de iniciar el taller Iris Jordán ha explicado a este periódico que ha llegado a Huesca con una furgoneta entera cargada con las conservas y los diferentes medios con los que recoge el sabor de Anciles. “Llevamos plantas, las harinas que hacemos con pino, nuestras diferentes melazas... Por primera vez lo podemos enseñar al público y estamos muy contentos”, ha planteado.

La chef ha preparado su “Bombón de paloma en escabeche de abeto”, con el que ganó el II Campeonato Oficial Hostelería de España de Tapas y Pinchos, en el marco de Madrid Fusión. También ha mostrado cómo elabora todos los bocados que incorpora en su línea de cocina, de “kilómetro metro”, condimentados con plantas de su entorno.

Además, ha realizado otros bocados cargados de tradición. “Nos inspiramos en el recetario tradicional y lo evolucionamos para poder acercarlo a la alta gastronomía”, ha apuntado.

Como ejemplo se ha referido a recetas que antiguamente eran las más pobres y humildes, como ‘el recao’, un plato típico del Valle de Benasque que preparaba su abuela. También a las patatas con sebo, en cuyo honor esta chef ha diseñado unos ñoquis enranciados con el sebo y un caldo de sangre.

Así, por tradición familiar, prepara recetas heredadas de su abuela, que durante 40 años estuvo al frente del negocio. “Estamos tomado el relevo y ella es una de las primeras que nos cuenta historias y nos explica todo con amor para hacer estas nuevas propuestas con nosotros”, ha comentado.

En el Restaurante Ansils también se apuesta por la sostenibilidad. “Es un tema del cual cuesta hablar un montón, es algo delicado, pero intentamos ser sostenibles de la manera más fiel posible”, ha planteado.

Todos los asistentes han estado muy atentos a las explicaciones de Iris Jordán, que apunta a tener uno de los futuros más prometedores de la gastronomía altoaragonesa y nacional.

Y es que esta chef ha conseguido este 2024 llevarse el premio a Mejor Tapa del Concurso Oficial Hostelería de España- Tapas y Pinchos en Madrid Fusión, ha renovado su local, Ansils en Benasque que ya cuenta con un Sol Repsol y es, desde hace una semana, establecimiento recomendado en la Guía Michelin de España y Portugal.

De todos estos premios, ha valorado que los lleva “muy bien”. “Ha sido todo muy rápido ya que todos los premios que deseaba lograr en toda mi vida los hemos recibido en cinco meses. Es una sensación algo extraña”, ha confesado.

Tras el taller, la jornada ha continuado en el Café del Arte, donde las creaciones vistas en el curso se han unido a las de Cristian Palacio en una barra ‘speakeasy’ para celebrar este cuatro manos cargado de innovación, estilo, alta cocina y sabores aragoneses.

Junto a la Mejor Tapa de España, su 'Bombón de paloma en escabeche de abeto', ella ha presentado una tartaleta ‘Romescu de calabaza con cangrejos de río y espárragos blancos fermentados’. Respecto a la colaboración con Cristian Palacio, Iris Jordán ha manifestado: “Hemos intentado trabajar con Cristian tanto la huerta como la ganadería por la lucha que ha habido de los tractoristas, como reconocimiento del sector primario”.

Por su parte, Cristian Palacio, que tiene su negocio en Zaragoza pero es natural de Gurrea de Gállego, ha llevado a esta cata a ciegas pequeñas propuestas elaboradas con ternasco. Así, este chef ha ofrecido tapas cocinadas con partes de la cabeza del cordero, como un bocado de sesos en tempura con un poco de vino rancio.

Y ha añadido una carrillera, una tapa basada en el corazón del cordero, curado como si fuera una cecina, y una espuma cocinada con leche de oveja, queso y tomillo. “Unificamos así, Iris y yo, el medio rural aragonés, que a través de la gastronomía se puede reivindicar con cierta sensatez”, ha explicado este prestigioso chef.

Los talleres “Huesca, la Magia de la Gastronomía” están patrocinados por Bodega Pirineos y Pirinea/ Caviar Per Sé. Cuentan con la colaboración de Escuela de Hostelería y Turismo de Huesca-CPIFP San Lorenzo, Centro de Innovación Gastronómica de Aragón, CashAltoaragón, Agua Monte Pinos, Magna de San Miguel, Coca-Cola, Hotelba, Copima, CarnNature, La Coruñesa, Banco Sabadell y Automóviles Cabrero. Cuentan con apoyo institucional de Diputación Provincial de Huesca, Aragón Alimentos y Gobierno de Aragón.

Cata abierta al público

Ambos cocineros han preparado estas tapas por la tarde para una cata pública en El Café del Arte, donde Jordán y Palacio se han repartido el sector primario: la agricultura para ella, la ganadería para él.

La chef de Anciles ha señalado que las recetas que ha puesto a la mesa son una muestra de lo que ofrece en su restaurante, de su “filosofía”, y, por tanto, del entorno, en una reivindicación del producto local.

Por su parte, Cristian Palacio ha querido hacer “un homenaje al medio rural aragonés”. “¡Y qué mejor que hacerlo con el cordero, lo más representativo!”. Pero el cocinero le ha dado una vuelta y ha hecho el tributo con las partes que “normalmente se descartan” para ponerlas en valor y rescatar la herencia gastronómica.