Lo sostenible, la protección de lo propio

Protección. Muchas veces, tenemos en la cara la realidad y buscamos más allá, en estepas remotas. Es la palabra del año, española, ajena a los anglicismos y a los tecnicismos que nos hacen incurrir en el ridículo en el uso de un lenguaje tan rico como el castellano, que sólo demanda ser completado con neologismos imprescindibles. Y, además, con todas las connotaciones y derivados suficientes para aportar todos los matices. En el Día de la Gastronomía Sostenible que era ayer, a la sazón también jornada mundial de la Tapa -otro fenómeno plenamente nuestro-, hablamos de la nutrición, de la salud y de empujar a través del fortalecimiento de nuestros productos una economía necesitada de todos los impulsos, además de vertebrar la población con el respaldo al medio rural.

En esas ramas que penden de nuestros términos, podemos convenir que protección es una actitud que camina por derroteros muy diferentes del proteccionismo, de la insania de los nacionalismos aplicados también a la producción alimentaria y su comercialización. No, la mente ha de estar tan abierta que, en el ejercicio de la empatía, hemos de convenir que no podemos vetar ni recomendar que no vengan alimentos del exterior con los que hemos aprendido a disfrutar y a cuidarnos. De la misma manera que nos encanta conocer la demanda de nuestras exquisiteces en comunidades vecinas y en países cercanos y alejados. Pero, cuando hablamos de la sostenibilidad en la gastronomía, hemos de tomar consciencia de la responsabilidad que tenemos asumida con nuestro entorno, con nuestros productores primarios y con la transformación, con la hostelería, el comercio y el turismo. Y, en tiempos complejos, mejor que nos apliquemos a la consigna santa de no hacer mudanza porque de tribulaciones andamos sobrados.

Diario del AltoAragón