Un verano umami

KIKUNAE Ikeda ha sido uno de esos científicos que transcurrió por la vida contemplando los laureles que coronaban las cabezas de otros a pesar de que había donado al conocimiento de la humanidad un descubrimiento relevante, muy relevante: el umami. El químico nipón estudió un caldo de algas y escamas de pescado seco llamado dashi, con un sabor muy específico. Aisló el aminoácido glutamato y definió su sensación: umami, “sabor delicioso” en japonés. Incluso se atrevió a fantasear con los colores que lo identificarían: amarillo y rojo dulce, vamos, como a bandera de España.

Los científicos hoy reconocen su equiparación a los sabores clásicos (ácido, amargo, dulce y salado). Y su presencia en el jamón ibérico, carnes, caldos, tomates, quesos y, naturalmente, las algas marinas.

Por estas circunstancias tan desgraciadas que estamos padeciendo, el sabor umami no se ha incorporado en la metáfora de nuestras vidas. Después del amargor de los primeros estados de alarma, creímos identificar el dulzor en la irrupción del estío con el anuncio de la muerte del virus y todas las hordas gubernamentales de la piel de lobo babeando a través de sus fauces: ¡a consumir, a consumir! La resaca nos devolvió una acidez que ni un camión de almax podía digerirla. La segunda ola se nos presentó sin invitación, con sabor a fruta y los turrones a la vista. Y la Navidad, entre dudas, asomó otra vez sin sabor definido: dulce con amenaza de acritud posterior. Ha sido el mismo signo que el de las torrijas de Semana Santa, todos al monte y a la calle consentidos por quienes, simultáneamente, nos intimidan como predicadores del Oeste. Y de las vacunas, que son las que propiciarán el umami, a dieta. Vuelta a la cartilla de racionamiento. Yo quiero un verano umami.