Sustanciosa cata de vinagres en la Escuela de Hostelería de Huesca

HUESCA.- Albert Roca dirigió este juevesen la Escuela de Hostelería de Huesca una cata de vinagres de Cellers Avgvstvs Forvm, bodega de carácter familiar que nació en 1983 en El Penedés y de la que desde hace 15 años es director comercial. Esta es una empresa que exporta a 37 países y que a nivel mundial es más conocida por sus vinagres de la marca Forvm que por el vino Avgvstvs, aunque él recuerda que "para hacer un buen vinagre, primero hay que tener un buen vino".

Durante unas dos horas, Roca hizo una especie de show cuyo objeto es crear interés por este producto. "Hablamos de vino y vinagre, pero no son dos horas yo hablando sin parar, sino son dos horas en las que ellos participan, desde hacerles un juego aromático, catar dos vinos que son la base de la que luego hacemos el vinagre, catar vinagres y luego les traigo cuatro tapas con vinagres. Están prácticamente dos horas sin parar de probar y catar, y ves que el nivel cada año va subiendo más en términos de conocimiento".

Albert Roca hizo el año pasado, en diferentes partes del mundo, cerca de 40 demostraciones como la de este jueves en Huesca, con el objeto de "enseñar lo que hacemos, más que vender, y que la gente entienda que se puede hacer un gran vinagre, no sólo para ensaladas o vinagretas, sino que hay miles de aplicaciones". Y resaltó que su vinagre, por ejemplo, "se ha usado durante trece años para hacer el menú de gala de los Premios Nobel, Netflix, Masterchef... Somos en muchos casos número uno, no en volumen, en términos de calidad. Y esto es lo que hay que demostrar constantemente", porque dice que es más difícil hablar de un buen vinagre que de un buen vino o de un buen aceite, por "la falta de experiencia por parte de incluso cocineros".

Un vinagre que tiene aplicaciones en carnes, en pescados, en sopas, en salsas, en reducciones, en repostería... "Por ejemplo -añade-, uno de nuestros vinagres se llama Forvm Merlot, que lo diseñé en colaboración con Roger van Damme, que el año pasado fue considerado el mejor pastelero del mundo, juntamente con Joan Roca, como mejor cocinero del mundo. Vamos aprendiendo constantemente y perfeccionando".

Su reciente viaje a China, por otro lado, le ha confirmado que "queda mucho trabajo por hacer porque hay un desconocimiento enorme en el caso del vinagre, aunque "mirando atrás el salto es enorme, vemos que todo evoluciona a nivel gastronómico".

De España señaló que "somos un referente mundial en la mejora que ha habido en términos gastronómicos", aunque "en ocasiones no se valora lo que tenemos aquí porque lo hemos visto toda la vida, pero es precisamente eso lo que nos hace ricos cara a la gente de fuera".