Paulo Airaudo trae a Huesca su personal forma de cocinar con platos de Amelia

HUESCA.- El chef Paulo Airaudo trajo este lunes a Huesca un pedacito de su restaurante Amelia, en San Sebastián, con una estrella Michelin, y elaboró algunos de los platos de su carta en el taller enmarcado en el programa Huesca La Magia de la Gastronomía, que organiza la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo.

La Escuela de Hostelería San Lorenzo acogió esta actividad con las que se reanudaron los talleres, que Airaudo centró en el producto local y en la potenciación de la estacionalidad, pero siempre con ese toque personal de este cocinero argentino de familia de inmigrantes italianos, dos países muy presentes en sus forma de elaborar productos de la capital donostiarra.

Tras recorrer México y Perú, Paulo Airaudo recaló en Europa, donde se formó en Arzak, "que fue el primer restaurante que pisé en España y es una familia a la que le tengo mucho respeto y mucho aprecio", The Fat Duck, cerca de Londres y Magnolia en Italia.

En mayo del 2015 abrió La Bottega, una moderna trattoria en la parte histórica de Ginebra, y en octubre de ese mismo año obtuvo su primera estrella Michelin. En abril del 2017, y después de 14 años buscando la excelencia culinaria por todo el mundo, recaló de nuevo, en San Sebastián, donde comenzó su primera aventura en solitario, Amelia, que también es el nombre de su hija de tres años, Amélie. "Mi familia ama a San Sebastián, y estamos felices en esta hermosa ciudad que, al mismo tiempo, es una de las más importantes gastronómicamente a nivel mundial, lo que de alguna manera me permite ofrecer mi comida al mundo".

La idea de Paulo Airaudo es que Amelia "aporte algo diferente a San Sebastián y le ayude a seguir creciendo". El cocinero, explicó a este periódico antes de poner delante de los fogones, que "soy extranjero, pero el producto que utilizo es vasco, local, y nuestra cocina es argentina con influencia italiana", de manera que lo que busca es "generar una experiencia" y que los comensales "prueben algo diferente, se divertían, pasen un buen rato y se sientan como en casa".

Y eso fue lo que hizo este lunes en Huesca al elaborar algunos de los platos de la carta de Amelia. Con la materia prima del País Vasco y aplicando técnicas de las cocinas argentina e italiana, Paulo Airaudo preparó una remolacha cocida en costra de sal, salmonete con berreu blanc y de postre un helado de ron con una mousse de aguacate y caviar.

Estas tres propuestas las sirve en su establecimiento, al que la estrella Michelin le convierte "en el primer extranjero que la posee en el País Vasco". "Mi concepto de la cocina es diferente, muy personal", y es la aportación que hace "a una gastronomía tan rica como es la de esta tierra".

El 80 por ciento del producto del Amelia sale de la parrilla, "pero la manera que yo tengo de asar no es como aquí, lo hago como se ha hecho en Argentina toda la vida, más lento", por lo que el resultado es diferente, "ni mejor ni peor, distinto". A eso se suma ese punto nómada de Paulo Airaudo al que recorrer el mundo le ha permitido "sacar lo mejor de cada lugar, al tiempo que te vas formando. Lo bonito es saltar de un sitio a otro porque cambiar de ciudad, de país, te aporta una visión de la vida más completa y te ayuda a enfrentarte a las cosas, y también nos ayuda en nuestro restaurante".

Airaudo ha encontrado un lugar que le enamora para trabajar en lo que más le gusta, pero no es su único proyecto. Además de Amelia, acaba de inaugurar otro local en Londres, y tiene en mente otros proyectos para la ciudad. "La cosa se está poniendo interesante", reconoce este chef que encuentra entre hortalizas, verduras, pescados y carnes ese producto con el que satisfacer a paladares exigentes.