El discreto encanto de la "Nouvelle Cuisine" en Huesca

HUESCA.- El discreto encanto de la "Nouvelle Cuisine", el recuerdo de unos tiempos singulares en que rezumaban los aires del París del 68, el homenaje a los Bocuse, Senderens, Toigros, Chapel, Guerard o Pic, el repudio al inmovilismo de Escoffier y la apertura a las experiencias nuevas y remotas flota durante esta semana, precisamente hasta este jueves, en las cocinas y los salones de la Escuela de Hostelería y Turismo San Lorenzo de Huesca, que completan su edición número 28.

Es un prodigio creativo la búsqueda de temáticas coherentes y útiles para la armónica acción de los estudiantes de cocina, de sala y de sumillería en el centro formativo. En casi tres décadas, ha recorrido el mundo en espacio y en tiempo, hallando la explicación secuencial que ha desembocado en el momento actual de la gastronomía. En esa ruta, que es metafísica en cuanto explicita las propiedades, los principios y la evolución, la Nouvelle Cuisine ocupa un lugar preferencial porque su influencia ha trascendido los tiempos. El gusto por las cocciones justas y por los productos frescos de calidad, la liviandad en la dieta, la audacia en las técnicas, la eliminación de lo accesorio, la sacralización del sabor y la apertura son los cimientos de una concepción que interpretan los futuros cocineros y sirven con diligencia y vestuario de época quienes han escogido prepararse para el servicio. Ojo avizor, el equipo de dirección encabezado por Teresa Castaño.

El lunes, la minuta integró el cóctel La France, Quiche Lorraine, popietas de lenguado rellenas de langostinos con su crema, carrilleras de otoño y lingote de frutas, con pan bretón y el café París.

El martes, abrió el telón un Rhum Ginger, la cinematográfico ratatouille y siguió con solomillo de ternera con manzana braseada y salsa oporto, y endulzaron los Eclairs rellenos de tofe, muselina de almendras, helado de canela y fresas confitadas. El pan fue bordelés.

El menú de este miércoles irrumpió divertido con un Gin Pink de cóctel, unos frescos, sugerentes y magníficos encurtidos y salazones en ensalada, y una dorada al vapor con su pil pil de lima, piña asada, trigueros, pepino chardonnay y panecillo lento ácido. Mención aparte merece el magnífico carré de cordero asado con costra de finas hierbas, salsa de miel y puré Robuchon digno de tan mítico chef. Cerró el Melocotón Melba en mousse y helado de vainilla, un paradigma de técnica. Como colofón, el suculento -sí, suculento- Cocoffee con bombón de frutos rojos en copa, con todo el poderío combinativo del café, el coco, los frutos rojos, el chocolate y las almendras. Como en todas las jornadas, la contribución de los vinos del Somontano (Viñas del Vero, Pirineos, Enate y Laus) resultó sobresaliente.

Quienes tienen la fortuna de cerrar este jueves el ciclo tienen programado el cóctel Orange & Chocolate, una crema parmentier con huevo poché, ragout de setas y trufa; ostras cocidas al vino blanco con crema de hinojo, pichón con higos y naranja, marquise de chocolate con merengue blanco y de café Haba Tonka Supreme. Y es que la sorpresa es la salsa del placer.