Gastromanía bucea en el debate de unas ciencias de la gastronomía

ZARAGOZA.- La reflexión sobre la conveniencia de profundizar en la metodología y la definición de unas ciencias de la gastronomía, la evolución lingüística del término, la presentación del siguió web España Cocina Abierta, la exposición de los libros aragoneses de cocina y la desgarrada visión crítica marcaron los contenidos de la primera jornada de Gastromanía, que se celebran el marte y el miércoles en el Hotel Alfonso de Zaragoza bajo el epígrafe "Redefiniendo la Gastronomía, la evolución del término y su futuro".

La tercera edición de esta cita organizada por la Academia Aragonesa de Gastronomía y Turismo de Aragón pretende realizar una lectura rigurosa sobre la evolución de la gastronomía, la implicación de los sectores, el carácter multidisciplinar, su indubitable condición de parte sustantiva de la cultura, las tendencias mediáticas y de las marcas y todo un universo en torno a una terminología que ha variado a lo largo de los tiempos, tanto como la trascendencia que tiene en la sociedad.

Ángel González Vera, presidente de la Academia, precisamente, aludió a la condición plural. "Todo es válido en la cocina. Todo nos aleja de la cocina del arte, la antigua, y nos lleva a otra más sofisticada, más participativa, más cibernética, pero al fin y al cabo también gastronomía", en la que intervienen algoritmos numéricos para completar un panorama sumamente complejo.

Juan Barbacil, director de Gastromanía, que recibió junto a su equipo el aplauso de los 150 congresistas, expuso la coincidencia en todos los grandes acontecimientos nacionales en la necesidad de reformular la cocina, de buscar todas las miradas, de repensarla y de darle el valor que tiene, como demuestra el estudio de KPMG que constata el gran peso de todo el conjunto de sus actividades en la economía española.

Por su parte, el consejero de Vertebración del Territorio del Gobierno de Aragón en funciones, José Luis Soro, tuvo una pasional intervención en la que manifestó la riqueza de la expresión de los placeres percibidos organolépticamente, aprovechando la cercanía y autenticidad del kilómetro cero, el carácter seductor de todos los sentidos y, en definitiva, todo un camino hacia una conclusión: la felicidad.

LA EVOLUCIÓN DEL TÉRMINO

María Antonia Martín Zorraquino, académica correspondiente de la Real Academia Española y doctora en Filología Románica por la Universidad de Zaragoza, abrió las sesiones que fueron conducidas por la directora de "No es un día cualquiera" de Radio Nacional de España, Pepa Fernández.

La catedrática de Lengua Española realizó un repaso por las diferentes acepciones que ha tenido la palabra gastronomía hasta la triple actual como arte de preparar una buena comida, la afición al buen comer y el conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar. Ya en 1801, en un poemario de Berchoux, aparecía la palabra en el titular y Briat Savarin lo utilizaba en su Fisiología del Gusto en 1825. En 1846, era considerado un neologismo, y paulatinamente iba incorporando sentidos como las mesas opíparas, la delicadeza o la exquisitez, lo que demuestra su carácter polisémico.

Almudena Villegas, escritora, profesora de la Universidad de Córdoba y especialista en Dietética y Nutrición, expuso la conveniencia de reflexionar y avanzar en torno a la posibilidad de crear unas verdaderas ciencias gastronómicas. De hecho, abundó en que la primera de las culturas ha sido la agricultura, la relación del hombre con la tierra. Posteriormente, la interrelación con el ser humano se constató con Briat Savarin, quien utilizó una expresión feliz: "Dime qué comes y te diré quién eres". Consideró que, por paralelismo, se podría haber utilizado el término Gastrología, pero que puede llegar el momento en el que se avance en el método, en la didáctica, en el objetivo técnico y en las reglas para conseguir unas ciencias que también contribuyan a la formación. En este sentido, estimó que se pueden congregar en torno a ellas las que tienen relación con el universo natural, con el social, con el tecnológico y con el artístico.

Elena Rodríguez, directora de la Real Academia de Gastronomía, presentó el portal España Cocina Abierta gracias a la colaboración de la propia Academia y de Google, que incluye un mapa de la gastronomía que pueden resultar apasionante para los seguidores de este campo. En él, se incorporan contenidos y material gráfico impresionante en torno a la cocina, incluidas las sagas de grandes chefs, los mercados...

José Luis Melero, escritor y bibliógrafo, enumeró y reseñó algunos viejos libros aragoneses de cocina, como los de Sarrau, Maruja Callaved, Pascual Palacio, Sor María Isabel Lora, Eduardo Martín Mazas y, sobre todo, Teodoro Bardají. En su exposición, describió prácticamente toda la trayectoria del verdadero precursor de la cocina moderna.

Cerró la primera jornada de Gastromanía José Berasaluce, autor del ensayo "El engaño de la gastronomía española", historiador y escritor, que arrancó fuerte al estimar que "la burbuja gastronómica ha estallado" víctima de la "autocomplacencia y narcisismo", y restó valor a los resultados del informe de KPMG por sus fuentes.