La Gastrología como ciencia de la racionalidad, en Gastromanía

ZARAGOZA.- Gastromanía 2019 discurrió en su segunda jornada, en el Hotel Alfonso y bajo la organización de Academia de Gastronomía y Turismo de Aragón, por unos derroteros insospechados y poco políticamente correctos, con mucha audacia, defensa de la identidad y apuesta por la incorporación de las ciencias de la gastrología y de unos conceptos sociales, saludables y sostenibles.

Abrió la sesión matinal el prestigioso divulgador Miguel Ángel Almodóvar con su sugerente título "De cuando la identidad colectiva dejó de reflejarse en la cazuela", conferencia en la que expresó la dificultad de encontrar en Madrid callos, gallinejas o escabeches... de no ser que se vaya a los "chinos".

Iñaki Martínez de Albéniz, profesor de Sociología en la Universidad del País Vasco, aseguró que hoy la gastronomía pertenece al campo del "life-style". Defendió la incorporación de la Gastrología en torno a la técnica, la materia y el ser humano, como ciencia de la racionalidad.

Juanjo López, propietario de La Tasquita de Enfrente de Madrid, se decantó por la tradición frente a la tremenda presión de los cocineros y sentenció que la alta gastronomía no es rentable. "Los tiempos no corren favorablemente para la cocina española".

Enrique Valentí, del Marea Alta de Barcelona, habló de moda y tendencias, de las incoherencias que hace que nos colonicen ceviches, tacos o nachos. "Falta cultura gastronómica. Las nuevas generaciones no saben guisar y confunden conceptos".

Yanet Acosta, escritora y profesora, aseguró que la gastronomía es un gran derecho.

Antonio Gázquez, catedrático de Histología y Anatomía Patológica, pronunció un erudito recorrido por el pensamiento gastronómico y apostó por introducir la "gastrosofía".

Tras la mesa redonda entre tres jóvenes cocineras, Noelia Andía, Diana Roitegui y Susana Casanova, Francisco Serón relacionó el placer de comer con el cerebro. Y Chaime Marcuello, de la Universidad de Zaragoza, afirmó que "la gastronomía tiene éxito porque está entre el hambre y el placer. "Dichoso quien disfruta tanto de una tostada de aceite como de un caviar de beluga".

Por la tarde, Víctor Sancho, del Grupo La Mafia Se Sienta a la Mesa, expuso el cambio de ruta. Antes el consumidor se dirigía directamente al restaurante y hoy es a través de móvil. "Hay cinco generaciones consumiendo".

José María Fernández Seijo, magistrado de Barcelona, afirmó que "el Derecho es una grasilla incómoda pero necesaria para que las cosas funcionen, también la gastronomía".

Toni Massanés, director general de la Fundación Alicia, apostó por comer sano (equilibrado, suficiente, seguro), sostenible (económico y ecológico) y bueno (ético y significativo).

La conferencia de clausura corrió a cargo del académico y director de DIARIO DEL ALTOARAGÓN, Javier García Antón, quien expulso los fundamentos históricos y la realidad actual de la gastronomía aragonesa, bien pertrechada de productos pero necesitada de potenciar su marca y atender a retos como la formación.