Los snacks, bocados divertidos y originales

HUESCA.- "Con una técnica innovadora y un sabor original, el snack permite, en dos o tres bocados, un efecto ¡guau! más sorprendente".

Eso fue lo que pudieron experimentar este martes el casi medio centenar de personas que participaron en el taller impartido por Domenico Ungaro, jefe de cocina del restaurante MontBar de Barcelona, en la Escuela de Hostelería San Lorenzo de Huesca.

Ungaro se puso la chaquetilla, y al frente de los fogones compartió sus exquisitas y elaboradas tapas. Bajo el título Snacks Gastronómicos, el chef italiano trajo hasta la capital oscense algunas de las propuestas que forman parte de la carta del MontBar, con las que empiezan el menú los comensales que acuden a este establecimiento, para continuar con tres o cuatro platos, "pensados, todos ellos para compartir".

"Los snacks están al principio de la carta. Se trata de un apartado un poco diferente y divertido. Son bocados que se reparten por unidad a los clientes, y en ellos se apuesta por la innovación, y se nota más la técnica", explicó el chef a este periódico.

Domenico Ungaro estudio durante cinco años en una escuela de hostelería en su Italia natal. Tras graduarse realizó un recorrido por restaurantes de su país con Estrella Michelin. Hace poco más de una década se vino a España y recaló en Madrid. Trabajo durante tres años con Paco Roncero (2 Estrellas Michelin). Luego se trasladó a Barcelona, donde estuvo con Joan Roca en el Moo (1 Estrella Michelin) y con Jordi Vilá, antes de convertirse en jefe de cocina de MontBar, en el que lleva camino de seis años.

Tiempo y mano en la cocina son los secretos de este chef, que entre sus propuestas de snacks incluye elaboraciones "que tardamos en hacer cinco o seis horas porque necesitan una cocción a baja temperatura, o estar en el horno entre siete y ocho horas para sacar unos crujientes". El resultado, propuestas "distintas y delicadas".

Domenico Ungaro permitió a los asistentes al taller ver de cerca "un trabajo casi similar a un restaurante con Estrella Michelin", donde fue tocando productos como el obulato o hizo un crujiente muy fino sin la aportación de harina, productos y técnicas "un poco distintas, que nos distinguen del resto por hacer una oferta diferente".

De hecho, en su sesión de los Talleres Huesca la Magia de la Gastronomía, que organiza la Asociación de Hostelería y Turismo, Domenico Ungaro compartió desde propuestas clásicas como Biquini de pies de cerdo y camarones y Mochi de sobrasada y queso mahón, una revisión de estas tapas más tradicionales, hasta snacks más novedosos como el mar y montaña de Tuétano con ostra o Cracker de sésamo, coliflor y erizo, pasando por Coca de vidre con foie y piñones y Soufflé de berberechos, para terminar con un Crujiente de jalapeño.

Degustarlos e intercambiar impresiones fue lo que hicieron los chefs y estudiantes de hostelería que acudieron al taller, en el que Domenico Ungaro puso de manifiesto cómo para llegar a elaborar estas sorprendentes exquisiteces de bocado, es necesario perder horas de sueño para dedicárselas a los libros y la cocina.

El estudio y la práctica son fundamentales para conseguir sabrosos resultados que, en el caso del chef italiano, tienen dos fuentes de inspiración: "La personal, en la que están mis orígenes, mis recuerdos, mi trayectoria profesional..., y otra que es la propia inspiración, en la que influyen la imaginación, el paladar y el vivir el día a día con otros ojos, con una perspectiva diferente".