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ECOS - GASTRONOMÍA. PLACERES SUBLIMES

Vidocq, un viaje de placer sazonado con chispa y sorpresa

Vidocq, un viaje de placer sazonado con chispa y sorpresa
Vidocq, un viaje de placer sazonado con chispa y sorpresa
S.E.

Veni, vidi, vici. Llegó, vio y venció el Julio César de Formigal, alumbrado en Bilbao (aunque su casa era Baracaldo) pero renacido en el Pirineo. Decidió hace veinte años que su vida se iba a arraigar entre nieves y montañas. Imposible mejor inspiración para alguien que mamó el arte (su madre es una reconocida soprano) y el arte practica. Sus platos son pictóricos. Cuadros que se comen. Y se untan, porque así le gusta. Con chispa, sorpresa, pero sencillez. Es Diego Herrero, el alma pater (la mater es su inseparable Amaya) del Vidocq, que transita por la vida sin dejar indiferente a nadie. Tal es su contagio alegre.

El Vidocq es la vida de Diego. Cocinero de puchero de la abuela y viajero. En sus viajes por Birmania, Laos, Indonesia, Vietnam, Japón o India, deja su sello. Enseña a los locales a hacer boloñesas o tortillas de patatas. De ellos adquiere el anejo del chutney, el curry, o la preparación del Dalbhat, el plato nacional del Nepal. Se maneja con el wok y su poder oriental.

De sus vacaciones gastronómicas (casi le falta sólo Sudamérica, próximo objetivo), emerge la decoración del Vidocq, en la calle Huesca de Formigal. Es clásica, pero salpicada de detalles como un gong y tantos y tantos símbolos para crear una atmósfera mágica, enigmática.

Cual si fuera la mítica serie "Con ocho basta", el equipo encandila con unos platos que bien pudieran ser bodegones. Hasta da un poquito de pena meter la cuchara o el tenedor. En el menú degustación (40 euros, bebida aparte), hay crucíferas de temporada, apela a la memoria con "el puchero de mi madre de los domingos de súper fiesta" y de repente brota el gofre con guacamole, kimchi, siracha, panceta ibérica, queso de radiquero y cebolleta. Fusión loca. De acá y acullá, como los fideos de borraja con huevo a baja temperatura de Poleñino pero caldo de miso y de garbanzos de La Hoya. Y luego el arroz Niral de Alcolea con crema de puerros, calabaza, sake y soja. Armónicos aleteos de la trucha del Cinca con la salsa de ostras, curry y chop suey de verduras. Tras las carrilleras al tinto de Somontano, el final goloso con crema de queso de Radiquero, miel de Hoz de Jaca y mermelada de las moras que recolecta, y el tofe de melocotón con brownie de chocolate y laminitas de fresas.

Asegura Diego que su casa está concebida para que el precio medio sea de 40 euros. Y la carta va por esos derroteros. Es un cambio de estilo. Definida su personalidad, en el degustación, en la minuta libre se sucede un desfile "súper clásico", de inspiración doméstica. Para morder esa pierna de cordero entera, ese rabo de toro con sus verduras que se notan y bien, las carrilleras y, previamente, una buena ensalada César ("veni, vidi, vici", ¿recuerdan?) o una menestra de verduras. Por supuesto, sin renuncias a lo que se cultiva, lo que se cría o lo que se recolecta a lo largo y ancho de este planeta, despensa inagotable.

El Vidocq y Diego Herrera son hoy, once años después de su apertura, actores imprescindibles de la gastronomía aragonesa y nacional. Ahí está su éxito en el Nacional de Tapas de Valladolid y una sala de trofeos que necesitaría una gabarra para transportarlos por la ría... que no la de Bilbao.

No abre lunes y martes, ni en mayo ni en octubre. Pero, ¡ojo!, el resto de la temporada baja es más que recomendable. Y es que todo está tan rico que hasta se aconseja untar pan.

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