Trinchar y flambear, técnica y espectáculo: Esteban Valla imparte un taller en Huesca

HUESCA.- Cuando uno entra al Domaine de Châteauvieu, en Ginebra, lo que busca es una “experiencia global”. En este restaurante, del que Esteban Valle es copropietario, la comida es muy importante, pero también la atención en la mesa, tanto al aconsejar un vino como al trinchar una carne o un pescado o flambear un postre. “Al cliente le gusta el lado humano. La técnica está bien, pero si no lo haces con gracia y sonriendo, no llegas a la gente”.

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Esteban Valle defiende el trabajo en sala, algo que le viene de familia porque este malagueño, criado en Francia y residente en Suiza, creció en el restaurante de sus padres, “y siempre he hecho sala”. Aunque “al principio no me gustaba”, acabó cautivándolo, algo que transmite a quienes acuden a Domaine de Châteauvieu o a quienes asisten a sus talleres de trinchado y flambeado como el que ofreció ayer en Huesca, dentro de la programación de la Asociación de Hostelería y Turismo.

Por la mañana, ha sido a los alumnos de la Escuela San Lorenzo a los que les ha mostrado varias técnicas de trinche del pato, pollo, pichón o lenguado, además de flambeados de plátano y trufa, entre otras cosas. Una experiencia muy gratificante tanto para Esteban Valle como para los chavales, “que son el futuro de este servicio”.

Por la tarde, han sido los profesionales de la restauración los que han acudido a la Escuela de Hostelería para descubrir por qué los trinchados, desespinados y flambeados son una cultura en el Domaine de Châteauvieu, que Valle domina a la perfección ya que, como ha confesado a este periódico, “yo siempre he trabajado en restaurantes en los que había técnicas de sala”, entre ellos el Oak Room (1 Estrella Michelin) y el Chez Nico (3 Estrellas Michelin), ambos en Londres.

Para este profesional de sala, lo importante de lo que se trincha o desespina es el producto en sí, “porque una carne hecha con el hueso o un pescado con la espina, no tienen nada que ver con lo que está sin hueso o desespinado, no es el mismo producto”. El ejemplo, una pechuga de pollo no es igual que un pollo cocinado entero. “Cuando vas a la sala con él, eso lo huele todo el mundo, algo que también le ocurre al pescado”.

A esa diferencia, que también se aprecia en la textura, se suma el espectáculo en sala que, por cierto, despierta todos los sentidos: olfato, vista, gusto..., además de que “ver las piezas también te da seguridad de que estás comiendo un buen producto”.

Esta tarde ha desespinado un lenguado y trinchado un bogavante, también un pato usando seis técnicas diferentes, y una silla de cordero empleando tres técnicas. Con la suculencia de esos manjares, bien se tenía que completar el menú con unos flambeados, arte que también domina Esteban Valle, que comenzó a practicar hace 17 años, y con la que ha realizado hasta el momento más de 200 recetas.

Aunque en su restaurante en Ginebra solo la usa para postres, Valle también la trabaja en salado, tal y como ha mostrado en Huesca con Foie gran de pato con kumquat, kalúa y café, y Bogavante con whisky y hierbas aromáticas.