El Cobarcho de Jaca, identidad cocinada “a fuego sabio”

HUESCA.- Porque no admiten retos fáciles, la familia Marco asumió hace más de dos años las riendas del Restaurante Cobarcho. Un mito vivo en la gastronomía jaquesa dirigido por Laura Lanaspa y Jesús, un valor que ensalzaron los nuevos gestores con la coherencia de la apuesta por la cocina tradicional centrada en productos de temporada iluminados por la vivificante brasa de la que manan los mejores sabores, aromas y texturas, o el horno prometedor a la vista.

El Cobarcho es un restaurante bonito, mimetizado con el entorno, decorado con delicadeza, equipado con un gusto exquisito. Un centenar de plazas reconfortadas en el comedor, con una zona de cafetería agradable y una terraza con ocho mesas. Su remozamiento no ha hecho sino refrendar su personalidad con elementos irrenunciables como la escena de caza prehistórica en un cuadro emblemático.

En este refectorio en el que la madera imprime carácter, la cocina dirigida por Javier Guiu y la sala comandada por Rocío Echebarría se inspiran en el cliente, que es el que da sentido a todo, como asegura Pedro Marco.

A él dirigen su menú de 16 euros de lunes a viernes y de 25 el fin de semana, además del Menú Cobarcho de Sidrería (32 euros) con anchoas fritas de Bermeo, tortilla de bacalao, chuletón y crema de mango. El precio medio de la carta es de 35 euros. Y, tras la frugalidad de Semana Santa, habrá Menú Chuletón con Txogitxu.

La línea de la vida de El Cobarcho está regida por un producto extraordinario tratado "a fuego sabio". En los primeros, la parrillada de verduras, las alcachofas, las alubias de Tolosa y las exitosas migas del Alto Aragón. Los pescados saltan en su frescura para impresionar en los casos del rodaballo o el rape a la brasa, sin obviar algunas irrupciones de marisco. Y, claro, el asunto se pone serio cuando asoma el chuletón, la paletilla de ternasco o las costillas. Un veto: las salsas que enmascaran los sabores no entran en esta filosofía. La hora del postre es ligera, con la crema de mango, la tarta de queso o medio gin tonic que dicen que es digestivo.

En la réplica de la carta de vinos, más de una treintena que fundamentalmente se distribuyen entre somontanos, albariños, riojas, riberas, Calatayud y Borja.

Los 14 profesionales que atienden con una sonrisa y suma amabilidad en el Restaurante El Cobarcho -salvo domingo tarde y lunes- han celebrado un gran título de esta nueva etapa: el campeonato de tapas de la comarca con el que aspirarán al provincial... y quién sabe. Y es que, además de las raciones que se ofrecen en la zona de cafetería, la cocina en miniatura hace salivar con una somera enumeración que se inicia con las alcachofas a la brasa y sigue con el jamón con chorreras al estilo Juanico, el foie, el ajoarriero y los torreznos, en un abanico inabordable.

También consiguieron el año pasado el hito de ser galardonados con la mejor Garbure en el campeonato mundial en Francia, la primera vez que cocineros españoles logran superar a galos en esta copa que mide la calidad en la elaboración de este plato tradicional de los Pirineos Atlánticos.