Sociedad

GASTRONOMÍA

Un ambiente de misterio para una cocina con sabor

Oliver Peña trae a Huesca elaboraciones del restaurante Enigma de Barcelona

Un ambiente de misterio para una cocina con sabor
Un ambiente de misterio para una cocina con sabor
R.G.

HUESCA.- Enigma es un laberinto de 700 metros cuadrados, ideado para generar la sensación de estar en un interior esotérico y envolver al comensal en un ambiente de misterio.

Este restaurante barcelonés, que es una propuesta de Albert Adrià, abrió sus puertas en enero de 2017 con Oliver Peña como chef ejecutivo. "Somos unos recién nacidos, porque tenemos tres años", dijo a este periódico el cocinero que, avalado por la experiencia y por la ilusión que reporta dedicarse a lo que a uno de le gusta, trasladó este lunes hasta Huesca un pedacito de Enigma, y lo hizo en una nueva sesión de los Talleres La Magia de la Gastronomía que organiza la Asociación de Hostelería y Turismo.

Las instalaciones del CPIFP San Lorenzo volvieron a albergar a profesionales de la restauración y alumnos de este centro, en una sesión en la que Oliver Peña puso de manifiesto que tanto para él como para Enigma "el sabor es primordial".

Sin ser una continuación del restaurante 41º, al que se unió en 2012, coordinando la creatividad junto con Albert Adrià desde el año siguiente, "y donde todo se comía con las manos", en Enigma, "más allá de tener que buscar la vajilla adecuada o la manera en la que lo vamos a poner", importa el producto fijándose "en la tradición, y cada vez".

Oliver Peña aseguró que se hacen "muchísimos caldos, aunque luego no sean visibles en un guiso, pero hay mucha cocina". La tradición está "no solo en sabores sino en elaboraciones clásicas que deben ser revisionadas, pero muchas hay que respetarlas y, sobre todo, no olvidarlas porque, por mucho que quieras inventar, como no sepas de dónde viene cada ingrediente y elaboración, no se puede hacer mucho, especialmente para nosotros porque lo primero es el producto con el sabor, y luego lo que necesitemos para realzarlo".

De hecho, Peña confesó a este diario que en su casa "se respiraba mucha cocina. Mi padre cocinaba arroz casi todos los domingos, mi abuelo hacía migas cuando llovía... Tengo recuerdos de comidas tradicionales en casa, donde siempre nos ha gustado el comer y el momento de la comida", y eso es lo que ha trasladado a Enigma, a donde llegó tras comenzar de camarero, y después de que "mi madre me obligara a hacer la Selectividad por si algún día no salía bien lo de la cocina o me arrepentía", pero no fue así. Han pasado 21 años desde que se formó en el Escuela Hofmann. Pasó por varios restaurantes, hasta recalar en 2004 en El Bulli Hotel de Sevilla, donde se incorporó como jefe de pastelería. Después de trabajar en Tragabuches y Comerç 24, empezó con Adrià en 41º Experience y continúa con él en Enigma, "contento y feliz. Soy un afortunado por poder hacer lo que me gusta".

Algo que quedó patente en el taller que impartió este lunes donde, a través de once elaboraciones, que primero preparó, luego emplató y finalmente se degustaron, trató de trasladar la experiencia de Enigma a través de sus platos, en lo que es toda una experiencia para los sentidos.

Enigma, con sus 700 metros cuadrados, es un espacio lleno de columnas y para evitarlas se creó toda una serie de movimientos circulares que constituyen pequeños espacios que hacen que, "con una cocina muy nuestra, en unos sitios se deguste con los dedos, en otros ponemos cuchara, en otros te atiende un cocinero, en otros un camarero...". El comensal pasa por diferentes cosas durante la experiencia, que dura más de tres horas, "en las que, con un hilo conductor y sin utilizar más de dos o tres elaboraciones por plato, se pueden ver diferentes estilos dentro de Enigma, que con el paso del tiempo irá evolucionando y cada espacio marcará más su propio estilo".

Un ejemplo de ello es la barra fría, que empezó siendo "solo del mar y ahora ya tocamos algún producto de tierra", en la plancha "que comenzó siendo más producto y no tan enfocada en la técnica, hemos desarrollado una serie de instrumentos para cocinar delante del cliente al vapor o para que la gente vea cómo cambiar una elaboración de un huevo en dos minutos".

Enigma "nos permite hacer lo que queramos" y, a día de hoy, también les da la posibilidad de "venir a Huesca y dar un curso para transmitir lo que pasa en el restaurante", y lo hizo con una selección de elaboraciones, de las que cada una pertenece a un espacio de este refectorio.

Para abrir boca, el Pan de cristal, "que se sirve en la cava, que es el primer sitio que la gente come", el Foie con anchoa de la barra fría, el Tamal de conejo "que se hace en la plancha", dos secuencias del espacio "dinner" o comedor, "donde el menú es un poco más extenso y hay platos con las cantidades más grandes", y que fueron un Paté en croûté y El bogavante: madurado, bisqué y sashimi de pinzas y huevas, "tres platos con los que explicar la filosofía de la cocina actual que no es otra que aprovechar todo al máximo y no tirar nada, y con el bogavante hemos sacado el máximo rendimiento". Entre estas propuestas también hubo un Sashimi de pichón trufado, "un plato nuevo, que ha comenzado a salir en el menú hace 15 días y que nos hacía ilusión enseñarlo y hacerlo en homenaje a Carmelo Bosque, porque para nosotros no sería posible estar en Huesca si no fuera por él", indicó Oliver Peña, para quien ha sido "un honor" poder esta en la capital oscense en una visita que terminó de forma dulce.

Sin que apareciera el azúcar hasta los postres, el menú finalizó con una Vaina de frambuesa y una Palomita, "cúbica que servimos para acompañar un cóctel y que es el colofón", como también lo fue este lunes en Huesca.

Etiquetas