Verdades académicas para la gastronomía del presente y del futuro

"Gastronomía, alimentación saludable y sostenibilidad" es el epígrafe de la reciente actividad científica organizada en el marco de la Feria alimentaria Gustoko 2020, que congregó a varios expertos y en la que participó el presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía, Ángel Luis González Vera. Los fundamentos de la Dieta Mediterránea proyectan el porvenir del hecho nutricio y sus derivaciones, y González Vera, precisamente, es un extraordinario conocedor del aceite de oliva, el pilar de esa ciencia y ese arte que elevó a los altares Grande Covián.

Si recuerdan los lectores, tiene mucho que ver con el proyecto de Capital Española de Gastronomía de Huesca hace seis años, cuando se apostaba por una triple S: social, saludable y sostenible. De todos y para todos. Fue una visión muy avanzada que hoy se refrenda en un tiempo en el que el gastronómico es un universo en el que concurren la economía, la cultura, la convivialidad, el turismo, el tiempo de ocio y la oferta nutritiva como factor saludable. Mucho más allá de las agradables cualidades organolépticas y de servicio propuestas por el sector a través de los procesos de diseño, planificación, ejecución y oferta de los menús en todos sus formatos y escenarios, en el tiempo actual "resulta imprescindible pensar en su repercusión en la salud, la sostenibilidad y el compromiso social", sentenciaron los expertos en el Bilbao Exhibition Center.

La gastronomía ha de ser un elemento fundamental dentro de un estilo de vida positivo, gratificante, acompañado tanto de la actividad física como del equilibrio emocional para conferir una buena calidad de vida.

De la reunión de tan preclaros conocedores de la gastronomía se extrajeron una docena de puntos consensuados que señalan los derroteros por los que irá esta disciplina de nuestras vidas.

Conceptos del consenso

1.- Potenciar el poder de los sentidos y las capacidades sensoriales para apreciar el valor de los alimentos y preparaciones culinarias como una herramienta válida y eficaz para lograr una alimentación más saludable, con la cocina tradicional como patrimonio cultural.

2.- La creciente inquietud hacia una alimentación más sostenible y el fomento de la biodiversidad hacen necesario buscar fuentes de proteínas alternativas para nuestra dieta., priorizando las proteínas de origen vegetal y aprovechando las propiedades nutricionales de algunos insectos o sus harinas, con su bajo impacto medioambiental y su potencial socioeconómico.

3.- Es imprescindible evitar envases y embalajes innecesarios en la cadena de distribución. Reutilizar, rediseñar, renovar, reciclar, reducir, recuperar, reparar y rechazar lo menos conveniente, son estrategias en la economía circular.

4.- El continuo cambio de hábitos y necesidades provoca que la cocina evolucione en todas sus versiones, lo que motiva a los productores y empresas a cambiar su producto final en textura, aportes nutricionales y conveniencia. Es necesario avanzar en el compromiso de utilizar en toda la oferta alimentaria productos de calidad, técnicas culinarias saludables e ingredientes que aseguren la salud individual y colectiva a corto y largo plazo.

5.- La Ciencia y Tecnología de los alimentos, así como la Gastronomía deben integrarse en un proyecto unificador para impulsar la innovación en el sector, en el que la creatividad aporta valor añadido. También una oportunidad para diversificar, desestacionalizar y revitalizar el turismo, y para promover el desarrollo local y sostenible.

6.- Hay que impulsar estrategias de marketing gastronómico que den visibilidad y emoción a su valor añadido.

7.- Las técnicas culinarias tienen una gran repercusión en las cualidades organolépticas y valor nutricional de los alimentos preparados o envasados. Mejoran la digestibilidad y la biodisponibilidad de determinados micronutrientes o sustancias de interés.

8.- La Nueva Gastronomía requiere de una formación académica en todos los niveles educativos, que se identifique con la salud, con el placer y el disfrute, con los hábitos alimentarios y culturales y con una cada vez más necesaria sostenibilidad de los recursos naturales

9.- El posicionamiento de la gastronomía y los productos locales es una asignatura pendiente en las estrategias vinculadas al turismo de masas e incluso al turismo rural a pequeña escala.

10.- Es necesario fomentar la educación sensorial y educación del paladar. Sería deseable favorecer la incorporación de la cocina en el aula en todos los niveles educativos, promoviendo la cultura, las habilidades culinarias y el desarrollo de las destrezas básicas para que la mayor parte de escolares y jóvenes sean capaces de reproducir autónomamente preparaciones culinarias sencillas sobre el recetario local.

11.- Hay que adaptar la oferta alimentaria del sector gastronómico en las cartas, así como incorporar en la información de los menús u ofertas gastronómicas la caracterización alimentaria y nutricional de sus ingredientes. En este sentido, sería necesario diseñar nuevos iconos identificativos y una mayor transparencia en la información al consumidor. Es imprescindible la adecuada formación continua de las personas implicadas.

12.- La inteligencia artificial y el Big Data son herramientas de valor añadido en la evolución de la alimentación, nutrición y gastronomía, que proporcionan nuevas soluciones útiles para la planificación y trazabilidad en gastronomía.

13.- La percepción sensorial de la experiencia gastronómica tiene lugar en el cerebro del ser humano. Por ello, la neurociencia, y en particular la neuropsicología, han investigado cómo se produce dicha experiencia, qué factores la alteran, y cómo se puede contribuir a mejorar la salud cerebral y prevenir enfermedades del sistema nervioso central desde la nutrición.

14.- Uno de los aspectos que diferencian la Dieta Mediterránea de otros patrones alimentarios radica en la presencia del aceite de oliva virgen. Sus valores nutricionales y para preservar la salud contribuyen a que la dieta que los habitantes mediterráneos han consumido desde el principio de su historia sea una de las más hedonistas, saludables y sostenibles.

15.- Los platos típicos de la gastronomía de cada región/localidad son un tesoro que se está perdiendo, por falta de consumo o por no estar adecuadamente concretados y sujetos a la interpretación individual. Es necesario impulsar la investigación con la metodología científica adecuada, para recuperar el patrimonio culinario y gastronómico tradicional, readaptarlo a los requerimientos nutricionales y estilos de vida actuales.

16.- La Dieta Mediterránea (DM) se ha convertido en el modelo alimentario más saludable y debería ser nuestro referente. Es el resultado de un crisol de culturas que han perfilado un estilo de vida con gran valor cultural, gastronómico, económico e incluso paisajístico. Su proyección en la salud, la calidad de vida y en la sostenibilidad la posicionan como la más apreciada en sabores y salud del planeta.