Juan Barbacil: "La especie que sobrevive no es la más fuerte, es la que mejor se adapta"

HUESCA.- El destacado divulgador de la gastronomía aragonesa Juan Barbacil analizó este miércoles, en el Campus de Huesca, el papel de la gastronomía ante los retos que afronta el turismo en tiempos de pandemia en una conferencia organizada, de manera virtual, por el Máster en Dirección y Planificación del Turismo de la Universidad de Zaragoza.

En primer lugar, el experto puso sobre la mesa la definición de gastronomía "porque es interesante aclarar el concepto". En este sentido, argumentó que "es algo más que ir a comer o cenar" y citó algunos estudios y libros sobre ello. En concreto, se refirió a un informe de la consultora KPMG sobre la importancia de la gastronomía en el PIB español, que arrojaba que "representaban el 33 por ciento del PIB porque en ese concepto se pone, no solo los restaurantes, también la agroindustria, el transporte, la agricultura, la distribución... y, es verdad, que hay que añadir todo lo que le rodea".

Nombrando las conclusiones de varios centros tecnológicos que se están encargando del análisis durante este tiempo como la Basque Culinary Center, la consultora Tecfood, la consultora independiente Eva Ballarín o lo que han ido diciendo reputados personajes del mundo de la gastronomía como Ferrán Adriá, aseguró que "estamos en el centro de la tormenta, por tanto, es pronto para hacer ciencia ficción" y aclaró Barbacil que "todo es y seguirá siendo, durante tiempo, un escenario muy cambiante".

Aun así, sí subrayó el experto en gastronomía que la salida pasa por la adaptación y explicó que "la especie que sobrevive no es la más fuerte, es la que mejor se adapta y la reinvención, en estos momentos, es fundamental y la digitalización y su desarrollo es básico". "Nos resistimos a los cambios pero lo estamos haciendo, es una realidad que ha venido para quedarse", añadió.

Al hilo de lo cual, Barbacil advirtió que, según Adriá, "es fundamental un plan estratégico, hacer un presupuesto y saber hasta dónde podemos llegar porque si no lo tiene y no tiene objetivos, mejor que cierre". Reconoció que "hay sectores que lo tienen más complicado como son los hoteles o los transportes de pasajeros, sin embargo, los de mercancías lo llevan mejor y uno que funciona bien es el de la agroalimentación, en general, porque la gente comemos como poco tres veces al día".

Y, los pequeños son los que mejor se han transformado "porque no es lo mismo tener un local en propiedad y dos empleados que cinco establecimientos y cincuenta personas en plantilla, salvo que se hayan adaptado desde el primer momento al "take away" o al "delivery".

El experto se preguntó: "¿Será la misma hostelería después de la covid-19?" y manifestó que "según Eva Ballarín, todo va a cambiar y nada va a cambiar, es decir, la compra de suministros, el cocinado o el servicio serán distintos pero lo importante es que siga siendo la industria de las sonrisas", a lo que añadió que "es esencial ya que si vamos a un sitio y nos amargan, no volvemos".