Rocío Mateo: "Las legumbres tienen una calidad nutricional excelente"

HUESCA.- Este miércoles 10 de febrero se celebró el Día Mundial de las Legumbres, que son un sustento recomendable aunque, según Rocío Mateo, coordinadora del Grado de Nutrición Humana y Dietética del campus de Huesca de la Universidad de Zaragoza, "están infravaloradas".

"Las legumbres -explica Mateo- tienen una calidad nutricional excelente, porque tienen mucha cantidad de proteína y de muy buena calidad. Además, complementándolas con arroz, con patata o con todo tipo de verduras, podemos tener todos los aminoácidos que necesitamos; los mismos aminoácidos que obtenemos con un filete de carne los podemos obtener con legumbre, que es una proteína de excelente calidad".

Además -añade-, "nos aportan hidratos de carbono que se absorben muy lentamente y nos aportan beneficios para la salud, contienen una buena cantidad de determinados tipos de fibra y algunos minerales como por ejemplo es el potasio, que de cara a la prevención de la hipertensión arterial es fundamental".

El problema es que, a veces, este producto se consume tras haber sido cocinado de una forma que "puede echar por tierra todas sus propiedades nutricionales". Por ejemplo, "si consumimos las legumbres con morcilla, con chorizo..., los beneficios de los que estamos hablando desaparecen por completo". Lentejas, pues, con arroz, patata o verduras "y de postre, una naranja, porque así el hierro que tienen se absorbe mejor".

No obstante, "sí que es cierto que el contenido de calorías en las legumbres, como otros muchos alimentos, es bastante relevante y entonces hay que moderar la cantidad en relación a las calorías que tú necesitas".

Lentejas, garbanzos y judías blancas son las legumbres más consumidas en España, pero hay otras menos populares que tienen los mismos beneficios para las personas. Por ejemplo, "la soja es una legumbre excelente, de las que tiene mayor valor nutricional a muchos niveles, y los guisantes".

Y hay que tener en cuenta, además, las posibilidades gastronómicas que tienen estos vegetales, "que son supervariadas. Ahora está de moda el humus, que se hace a partir de garbanzos con cuatro ingredientes más; es supersencillo de hacer y comiéndotelo con un poquito de pan, tienes una proteína de excelente calidad".

Cree esta profesora universitaria, por otro lado, que este producto vegetal, desde hace muchos años, "ha tenido mala fama porque, erróneamente, la gente que se ponía a dieta, directamente eliminaba los hidratos de carbono, cuando en realidad (los de las legumbres) son beneficiosos porque, como ya he dicho, son de absorción lenta".

Añade Rocío Mateo que las legumbres "están infravaloradas porque son muy baratas y con una cantidad razonable de ración que tengas que consumir, las puedes comer por muy poco precio".

Las legumbres, pues, un plato exquisito, sano y, a la vez, económico.